Cómo preparar la mejor carne de buey al «estilo El Capricho»

José Gordón, maestro del buey de El Capricho, comparte sus consejos para preparar en casa una carne auténtica y celebrar con respeto, sencillez y autenticidad.

En Jiménez de Jamuz, una pequeña aldea leonesa donde el tiempo aún conserva su pulso antiguo, José Gordón —ganadero, cocinero y alma de El Capricho— nos recuerda que la verdadera excelencia no está en la técnica, sino en la actitud con la que nos acercamos a la vida. Esta Navidad, José invita a las familias a recuperar la emoción de celebrar con sentido, de cocinar despacio y de mirar la carne con el mismo respeto con que se mira la tierra.

El mejor asador de buey del mundo comparte paso a paso sus consejos para llevar a casa la experiencia de su templo cárnico de Jiménez de Jamuz a través de una guía para elegir, preparar y disfrutar la carne más noble en unas fechas que bien lo merecen.

La elección de la carne: el origen de todo

“Lo esencial es el animal”, explica José. “Recomendamos el lomo alto de buey, un corte noble y jugoso. Pero cuando el animal es bueno, tanto el lomo alto como el bajo son un regalo.”

El buey, para Gordón, encarna la nobleza y el equilibrio. Su carne, más fina y elegante, acumula grasas saludables que le dan textura y profundidad. “Cada corte tiene su historia —añade—, pero lo importante es que sea un animal criado en libertad, de raza autóctona, respetado y bien alimentado. Debemos cuidar la vida de lo que comemos.”

A diferencia de la vaca vieja, el buey posee una pureza hormonal y un sabor más limpio, más redondo. “También la vaca tiene su momento de plenitud —dice—, pero hay que saber esperarlo. La paciencia es parte del sabor.”

El ritual de la preparación

Más que una técnica, cocinar bien para José forma parte de un ritual y acto de respeto: respeto por el tiempo, por el producto, por quien lo comparte.

Para que la carne se exprese en su máximo esplendor, José recomienda atemperar la carne hasta alcanzar unos 40–50 ºC en su interior, “para que el calor la abrace y no la violente”. El corte puede cocinarse sobre una parrilla de leña o en ausencia de esta,en una sartén con estrías o plancha, que evite un exceso de grasa, dejando que el aroma del buey se exprese sin interferencias; retirando el hueso para cocinar aparte y las grasas superficiales. “Las grasas nobles —dice José— son oro: se pueden tostar y cortar en láminas finas para acompañar después la carne, potenciando su sabor”.

El trinchado se convierte en un gesto casi litúrgico: “Hay que conocer cada fibra, cada músculo. Cortar es entender al animal, y solo así se puede disfrutar de la mejor textura y sabor de la carne”

En cuanto a las guarniciones, Gordón defiende la sencillez: “Una ensalada verde de lechuga y cebolla. Nada más. La carne debe ser la voz principal, sin disfraz.”

Los vinos que nacen del mismo paisaje

En el universo de El Capricho, la carne y el vino comparten un mismo idioma: el de la tierra. Los vinos del Grupo El Capricho, elaborados con cepas centenarias en el Valle del Jamuz, son la prolongación líquida de ese paisaje y el reflejo de un legado auténtico.

• Viña de Uta (Blanco, D.O. Tierra de León) Coupage de variedades antiguas —Doña Blanca, Palomino, Verdejo, Godello— de cepas centenarias cultivadas de forma ecológica. Fresco, mineral, con un punto de acidez ideal para abrir boca y acompañar los entrantes de la cena. Expresa el carácter austero y elegante de las tierras altas leonesas.
• El Chano (Tinto, D.O. Tierra de León) Mencía, Prieto Picudo y Garnacha Tintorera de viñedos centenarios recuperados por la familia Gordón. Un vino fino, frutal y mineral, con la acidez justa para limpiar el paladar tras cada bocado de carne. Criado 14 meses en roble francés y afinado en hormigón, es el compañero natural de una chuleta de buey.
• Valdecedil (Tinto de parcela, D.O. Tierra de León) El vino más exclusivo de El Capricho. De una viña plantada hace más de 90 años por el abuelo de José, a 800 metros de altitud. Rubí profundo, complejo y fresco, transmite la sutileza del paisaje y la memoria familiar. Un vino de culto, tan escaso como auténtico.