Cuatro recetas con la Alta Charcutería italiana

Propuestas procedentes de las Barcelona Restaurant Weeks 2004 y listas para inspirar adaptaciones tanto para otros profesionales como para las cocinas domésticas.

A lo largo de tres años y en dos países, el Programa Europeo “A Slice of Quality – Choose PDO and PGI Deli Meats from Europe” está llevando a cabo una completa agenda de acciones para fomentar el conocimiento y el consumo de cuatro protagonistas de la Alta Charcutería de la UE. Dentro del ámbito competencial de esta campaña, destacan los profesionales de la hostelería y el comercio minorista por su potencial a la hora de prescribir los productos y sus beneficios ante la sociedad.

En este sentido, se han celebrado tanto en Madrid como en Barcelona sendas ediciones de las Semanas de los Restaurantes. Entre los días 14 de noviembre y 4 de diciembre del 2024, un total de 43 establecimientos referentes del panorama gastro de Barcelona y sus alrededores participaron en las Restaurant Weeks.

Como puntos de apoyo del Programa Europeo, los establecimientos hosteleros se consolidaron como espacios de información y experiencia para más de 97.000 asistentes que coparon las salas de los restaurantes. Entre los cocineros participantes, la Administración Comunitaria ha designado a cuatro para ser, además de participantes, autores de otras tantas videorrecetas.

Gnocchi con ragú de Salamini Italiani alla Cacciatora DOP y ricota de búfala. @Murivecchi. Barcelona

Ingredientes (4 personas)

• 200 g Salamini Italiani alla Cacciatora DOP.
• 360 g de gnocchi.
• 360 g de passata.
• 1 ajo.
• Queso ricota de búfala.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Albahaca.

Elaboración

Cortar en dados el Salamini Italiani alla Cacciatora DOP. Reservar. Echar aceite de oliva a una sartén. Añadir un ajo y cuando se dore, retirar.

Dorar los Salamini Italiani alla Cacciatora DOP previamente cortados. Verter la passata de tomate con un poco de sal. Cocer unos 15 minutos a fuego lento, removiendo.

Cocer los gnocchi. Cuando estén hechos, añadir a la sartén. Emplatar con una cucharada de ricota de búfala y una hoja de albahaca en cada plato. https://www.instagram.com/reel/DGDIxjJtm3P/

Mini Wellington con Cotechino Modena IGP y Manzana. @piazzeditaliabarcelona. Barcelona

Ingredientes (4 personas)

• 1 Cotechino Modena IGP.
• 4 manzanas.
• 1 chuchara de mostaza.
• 2 huevos.
• 1 hoja de pasta de hojaldre.
• Sal al gusto.
• 2 cucharas de azúcar moreno.
• 30 g mantequilla.

Elaboración

Empezar cortando en láminas y cociendo las manzanas en una sartén, con el azúcar y la mantequilla, unos 15/20 minutos máximo. Dejar enfriar. Poner el Cotechino Modena IGP 15 minutos en agua caliente. Retirar y dejar enfriar también.

Poner una hoja de papel trasparente y encima la pasta brisa, como un tapiz, encima de la manzana fría y sin el jugo, previamente escurrido. Barnizar el Cotechino Modena IGP con la mostaza y poner encima de la manzana. Enrollar todo apretando bien. Disponer en una charola para horno. Pincelar el Wellington con los huevos (no el papel trasparente). Hornear a 180ºC unos 30 minutos.

Sacar del horno y cortar en rodajas. Emplatar. https://www.instagram.com/asliceofquality_es/reel/DGU92sguJsA/

Panino de otoño con Mortadella Bologna IGP. @bodegasantoporcello. Barcelona

Ingredientes (1 ración)

• Olivada.
• 1 calabaza.
• 1 Mozzarella
• 50 g Mortadella Bologna IGP.
• 20 g Rúcula.
• 5 Taralli.
• 2 g Trufa negra.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal.
• Romero.
• 3 olivas verdes de Sicilia.

Para la Olivada. Ingredientes.

• 50 g Olivas negras.
• 30 g Tomates secos.
• 20 almendras crudas.

Elaboración

Para la calabaza

Cortar la calabaza en dos. Vaciar las semillas y el interior. Cortar en rodajas con su piel y colocar en la bandeja del horno. Rociar por encima un poco de aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal y ramas de romero.

Hornear unos 30 minutos a 200 grados. Cuando esté cocinada, sacar del horno y quitar la piel. Aplastar con un tenedor hasta formar un puré.

Para la olivada.

Picar finas las olivas negras. Cortar el tomate seco muy fino. En un mortero, aplastar las almendras (sin hacer polvo). Añadir las olivas, el tomate seco, un poco de aceite y aplastar.

Montaje del Panino

Cortar el pan. Cortar la mozzarella en rodajas. En la base, colocar dos cucharadas de puré de calabaza. Encima, la mozzarella. Colocar el pan en un hornillo unos 5 minutos, hasta que funda la mozzarella. Sacar.

Espolvorear la mozzarella con trocitos de taralli. Colocar la Mortadella Bologna IGP cortada fina, a máquina. Rallar finas lonchas de trufa negra. Colocar la rúcula. Por encima, poner puntos de olivada. Cerrar el panino. Cortar por la mitad. Servir acompañado de 3 olivas en un cuenco pequeño.. https://www.instagram.com/asliceofquality_es/reel/DGKsGNbB1Xh/

Ravioli de patata y Mortadella Bologna IGP con fondue de queso Strachitunt. @algranobistro. Barcelona

Ingredientes

Relleno del Ravioli

• 500 gr patata ratte.
• 125 gr mantequilla.
• Rama de romero.
• 200 gr Mortadella Bologna IGP.
• Sal.
• Pimienta.

Masa del Ravioli

• 500 gr de harina para pasta.
• 350 gr de yema pasteurizada.

Fondue de Queso Strachitunt

• 300 gr nata
• 100 gr leche.
• 150 gr strachitunt.
• 50 gr Grana Padano rallado.

Elaboración

Hervir la patata con la piel en agua y sal. Pelar y meter en un robot. Poner la mantequilla en una olla con el romero. Freír unos minutos y colar. Triturar con la mantequilla. Una vez emulsionada, poner en un bol.

Picar la Mortadella Bologna IGP a cuchillo, muy fina. Añadir a la patata. Sazonar. Poner la farsa en una manga.