Esplendor del pulpo en el restaurante madrileño Egun-On

No es una pulpería, sino un restaurante que recuerda a los tradicionales txokos vascos, pero en Egun-On son expertos en pulpo. Desde hace casi 25 años, uno de los productos más valorados de la gastronomía española es el rey en la carta de este pequeño local situado en Barajas (Madrid).

En el barrio de Barajas hace casi un cuarto de siglo que Egun-On (Paseo del Zurrón, 31.Madrid), abrió sus puertas. Su acogedor comedor conserva la estética de los txocos vascos (de ahí su nombre) que han marcado la esencia del restaurante desde sus inicios. En 1999,tras media vida en el País Vasco, Blas Collado decidió replicar el concepto en Madrid. Hace cinco años que Edu Collado tomó el testigo de su padre y, desde entonces, Egun-On ha evolucionado hacia una propuesta culinaria más creativa, pero sin perder de vista su identidad. La prioridad de Collado es utilizar materias primas de la mayor calidad, para lo cual trabaja con diferentes proveedores con el objetivo final de dar a los ingredientes el máximo protagonismo. El chef ha diseñado una carta honesta con platos basados en sus raíces: la tradición gastronómica vasca y gallega.

Vinculación con Galicia

La vinculación con Galicia le llega por su madre, originaria de una región conocida mundialmente por la calidad y riqueza de su gastronomía. Uno de los productos estrella es el pulpo, su ingrediente fetiche y con el que prepara diferentes platos. Como el 75% del que se consume en España, el pulpo de Egun-On proviene de Marruecos, concretamente de la zona de Dakhla donde este cefalópodo es famoso por su gran sabor y excelente calidad. Aunque disponibles durante todo el año, Collado destaca que los mejores pulpos son los que se capturan los meses más fríos del año. Con ellos elabora desde platos tradicionales como el pulpo a la gallega y el pulpo a la brasa, así como otros más innovadores como la croqueta de pulpo acompañada con Kimche, el pulpo braseado con trufa y el premiado pulpo a la brasa con queso de tetilla patata revolcona.

La calidad del pulpo de Egun-On ha sido reconocida en varias ocasiones en el certamen Pulpo Pasión. En la última edición, que tuvo lugar el pasado mes de julio, Edu Collado formó parte del jurado después de que Egun-On haya sido premiado en dos ediciones. En 2020, recibió el galardón al Mejor Maridajea, mientras que en la VI edición, celebrada el año pasado, la receta de pulpo a la brasa con queso de tetilla patata revolcona, fue premiada en la categoría de Innovadora. Un plato original y sencillo de elaborar cuya receta compartimos.

Pulpo a la brasa con queso de tetilla y patata revolcona

Ingredientes:– 1 Pata de Pulpo- 4 Patatas- Aceite de Oliva Virgen Extra- Sal- 1 cucharada grande de Pimentón ahumado de Candeleda- 2 lonchas de Queso de tetilla San Simón

Elaboración:– Cocemos el pulpo durante una hora en abundante agua- Cortamos una pata y la braseamos. Reservamos- Pelamos y cortamos las patatas en una mandolina o con cuchillo en rodajas de medio centímetro- Salamos y confitamos en abundante AOVE a fuego lento durante unos 35-40minutos hasta que están blandas- Retiramos del fuego y escurrimos. Añadimos un chorro de aceite y una cucharada generosa de pimentón de Candeleda. Se mezcla todo hasta que quede bien integrado . En una fuente colocamos la base de patata revolcona y encima la pata de pulpo- Colocamos las lochas de queso de tetilla San Simón sobre el pulpo. Las braseamos con un soplete (también se pueden gratinar unos minutos en el horno)

Platos clásicos con toques innovadores

La propuesta gastronómica de Egun-On incluye recetas clásicas y otras más creativas. Los platos de pescado se caracterizan por una materia prima de la más alta calidad. Destaca la Merluza de pintxo y el Bacalao que convive con mariscos como Zamburiñas, Navajas, Berberechos o Almejas. En temporada, se pueden degustar Nécoras, Percebes, Carabineros y Centolla de la Ría. Dentro de las carnes destacan el Lomo bajo de vaca madurada, el Txuletón de vaca premium, las Chuletillas de cordero lechal, el tradicional Rabo de toro o el Cochinillo deshuesado con puré de zanahoria y miel. El restaurante dispone de postres caseros como la torrija brioche con helado de queso, la tarta de queso azul, la mousse de palomitas, la tarta de chocolate blanco con pistachos o los tradicionales postres vascos goxua y panxineta. La carta de vinos cuenta con nombres clásicos de La Rioja y Ribera del Duero y de otras Denominaciones de Origen como Toro y Madrid. En el apartado de vinos blancos aparece el txakolí, reflejo de la tradición vinícola vasca, y referencias elaboradas con Godello, Albariño y Verdejo. La carta dispone también de un espacio dedicado a espumosos.