Esta es la croqueta de jamón «campeona de campeones» de Miguel Carretero de Santerra

Miguel Carretero, chef del restaurante Santerra, se alzó con el premio del concurso “Croqueta campeona de campeones” celebrado en la última jornada de Madrid Fusión Alimentos de España y patrocinado por Joselito. El campeonato reunió a los siete ganadores de las anteriores ediciones, entre los que estaba Miguel Carretero, vencedor de la edición de 2018. La croqueta de Miguel Carretero venció frente a las de los otros siete chefs que ya resultaron ganadores en anteriores ediciones: Diego Fernández, de Restaurante Regueiro (Tox, Asturias) -ganador en 2015-, Jesús Segura de Restaurante Trivio (Cuenca) -ganador en 2016-, Nacho Solana de Restaurante Solana (Ampuero, Cantabria) -ganador en 2017-, Javier Ugidos de Restaurante Tobiko (Toledo) – ganador en 2019-, Alberto García Escudero de Restaurante Iván Cerdeño (Toledo) -ganador en 2020- y Javier Sanz y Juan Sahuquillo de Restaurante Cañitas Maite (Casas Ibañez, Albacete) -ganadores de 2021-. Esta fue la croqueta ganadora y debajo, la receta

El jurado destacó de la croqueta de Miguel Carretero el sabor a jamón y la delicadeza con el punto lácteo. Un rebozado fino pero crujiente a la vez y un punto líquido en boca que ha hecho a Carretero merecedor de este premio.

Miguel Carretero, tras conocer que su propuesta había resultado ganadora, declaró que   “El simple hecho de estar en esta final con los compañeros que hemos compartido backstage ya es un honor. Compartir espacio con Iván Cerdeño, los chicos de Cañitas Maite, Jesús de Trivio, Diego de Regueiro… ya es la leche compartir con ellos este tiempo. Ganar este premio es un orgullo para todo el equipo del que formo parte, un esfuerzo que hacemos a diario”.

La croqueta “Campeona de campeones 2022” está disponible en la Barra de Santerra desde su apertura en 2017, así como en la carta del restaurante gastronómico situado en la planta baja del espacio de General Pardiñas, en Santerra Neotaberna -el espacio de Ponzano que dirige Miguel Carretero- y también en el delivery del grupo.

Receta de la croqueta ganadora “Croqueta campeona de campeones” Madrid Fusión Alimentos de España 2022, de Miguel Carretero

Ingredientes

2,4 litros de leche de vaca doble crema

250 gr. de mantequilla

250 gr. de harina floja

0,3 litros de nata (33% MG)

10 hojas de gelatina

350 gr de jamón ibérico Joselito cortado a cuchillo

1 hueso de jamón ibérico

Harina

Huevo

Panko

Elaboración

• Derretir la mantequilla y añadir la harina en dos tandas, cocinar a fuego bajo hasta que la harina esté completamente cocinada.
• Infusionar por otro lado los huesos de jamón con la leche.
• Añadir la leche caliente al roux a chorro y remover continuamente a fuego suave, hasta tener la besamel lisa. Añadir el jamón picado, remover durante un minuto y poner sal.
• Aparte, calentar la nata, añadir la gelatina que previamente hemos hidratado y derretido. Colar esta mezcla y añadir la nata a la masa, removiendo hasta bajar su temperatura.
• Verter en una bandeja y cubrir con papel film para refrigerar durante una noche.
• Hacer bolas, pasar por harina, huevo y panko.
• Freír en aceite de oliva suave a 190º C, dejar reposar y servir.

 Tributo a Iván Cerdeño

 El Concurso Nacional de Croquetas, organizado por Madrid Fusión Alimentos de España con Joselito, celebró su octava edición reuniendo a los siete ganadores del certamen, que compitieron de nuevo para buscar a la croqueta Campeona de Campeones. El jurado estuvo formado por periodistas y cocineros, así como por especialistas gastronómicos y del sector alimentario. Junto con el premiado, se rindió tributo al cocinero toledano Iván Cerdeño con el galardón Croqueta de Oro en reconocimiento a las sucesivas veces que su receta original ha llevado al triunfo a algunos de sus discípulos finalistas en años anteriores.