Los ahumados de Carpier, en Barra Alta Madrid

Con la llegada de la primavera, una nueva propuesta fuera de carta se instala en la carta de Barra Alta Madrid (Lagasca, 19): cinco platos que encumbran los productos ahumados de Carpier, entre los que se encuentran opciones más frescas y ligeras, predomina la verdura acompañando al pescado y se cuela un guiso para quienes gusten de sacar la cuchara a trabajar. En la imagen, Dani Roca (Barra Alta) y Carlos Piernas Jr. (Carpier).

El habitual fuera de carta que cambia con cada temporada en Barra Alta Madrid surge, esta primavera, como resultado de unir producto de calidad, una trayectoria conjunta y una amistad consolidada: la que existe hace casi dos décadas entre los cocineros Daniel Roca, alma mater de Barra Alta, y Carlos Piernas, creador del proyecto Carpier. Tras su paso por restaurantes de prestigio, como Gaig o El Racó de Can Fabes, en 1995 Piernas apostó por crear su propio sello y llevar a cabo de manera artesanal una de las técnicas y procesos culinarios que más le apasionan: el ahumado. ¿El resultado? Una empresa con treinta años de experiencia que se diferencia dentro del sector por haber creado una manera singular de ahumar para la que se emplea el humo natural de la combustión de piñas piñoneras de pino del Mediterráneo.

“Carlos es la persona que he conocido que más sabe de cocina. Es un libro con piernas”, señala Roca apuntando al conocimiento de su amigo, que se encuentra entre los proveedores habituales de Barra Alta. La idea de dar protagonismo a los productos ahumados de Carpier, algunos de los cuales ya formaban parte de otros platos del cocinero catalán, surge como reflejo de la buena relación entre ambos y de lo extraordinariamente bien que casa el producto de uno con la cocina del otro. Y aquí Roca lo tiene claro: “cuando nos ocupamos de comprar bien no hace falta ser un buen cocinero” – afirma – “haciendo bien la compra garantizamos el éxito de los platos”. Así marca el criterio para elegir a sus proveedores.

Platos frescos y un guiso con toque ahumado

Aunque la materia prima de Carpier sea una constante de su cocina, tanto en el local de Madrid como en el de Barcelona, para este fuera de carta primaveral Roca ha ampliado la selección de ahumados que emplea habitualmente. El resultado son cinco platos con sello Carpier y una variedad de producto que encaja a la perfección con el estilo de cocina y la propuesta de Barra Alta: desde su ensaladilla trabajada al momento con solomillo de salmón en conserva y su chicharrón, pasando por el lomo de salmón ahumado a la plancha con guacamole y queso fresco ahumado, el tartar de tomate con caballa ahumada o los guisantes frescos con huevo y aburi toro de salmón. Y para los amantes de la cuchara y el guiso, las alubias verdinas guisaditas con “cap i pota”, butifarra negra y dados de bacalao ahumado.

Una carta pensada para compartir

Y si se desea añadir o complementar la comanda, en Barra Alta Madrid siempre es un acierto el apartado de tapas frías y calientes, en el que cada elaboración se adapta al número de comensales que se reúnan alrededor de la mesa. Para quienes sean amantes de las ostras, aquí las encontrarán en diferentes versiones y por unidad. Imperdible su ya famoso tartar de vieiras y bogavante sobre tortilla crujiente con base de guacamole y leve toque picante. Otros clásicos que no fallan son las croquetas de carne rustida y foie rougié o de boletus, las patatas bravas, los buñuelos de bacalao (elaborados empleando una mezcla de bacalao, 50% ahumado Carpier y 50% bacalao desalado), o su particular versión del bocata de calamares madrileño, en pan brioche y acompañado de una lámina de roast pork de bellota que le da el toque “mar y montaña”. También funcionan para compartir, al centro, las distintas versiones de huevos para las que emplean materia prima de Cobardes y Gallinas o uno de sus platos, que abarcan opciones de casquería tradicional, carnes o pescados. Y si gustas terminar en clave dulce, la chocolatada o la crema catalana son el cierre perfecto.