Los cocineros rurales proponen alianzas con productores y colegas de países vecinos

El IV Encuentro Internacional de Cocinas Rurales Terrae Gran Canaria cierra con el propósito de consolidar un movimiento por la gastronomía rural. En la imagen, participantes en el debate de clausura. A la derecha, Luis Lera, alcalde de los cocineros rurales, junto a sus concejales, Juan Carlos García, Nacho Solana y Edorta Lamo.

Terrae Gran Canaria es mucho más que un congreso sobre gastronomía rural. A lo largo de cuatro ediciones, se ha convertido en el germen y el motor de un movimiento de cocineros rurales que, año tras año, gana solidez. Como recordaba en la reunión celebrada en la clausura Luis Alberto Lera (Restaurante Lera*, Castroverde de Campos, Zamora), elegido por sus compañeros alcalde de los cocineros rurales, “todavía no hemos conseguido nada de lo reflejado en la Declaración de Agüimes de 2025, pero lo importante es que este movimiento siga; tejer una red y que quienes defendemos el campo tengamos una voz conjunta más allá de que cada uno en su entorno se mueva como pueda”.

Nacho Solana (Restaurante Solana*, Ampuero, Cantabria), uno de los ‘concejales’ que acompañan a Lera en la tarea de representar a un colectivo diverso pero afectado por problemas comunes, fue el primero de muchos intervinientes en abogar por hacer crecer el movimiento y darle visibilidad incorporando a más cocineras y cocineros, a productores y a asociaciones relacionadas con el agro: “La unión hace la fuerza. Tenemos una voz común y creo que este es un movimiento que puede crecer. Hay mucha gente que se podría sumar a nuestra ola”. Otro de los concejales, Edorta Lamo (Arrea*, Kanpezu) habló de la necesidad de llevar la voz del campo a la ciudad y de trasladar ideas como que “si queremos un mundo más verde, natural y ecológico, tenemos que convivir con la carne de caza”. En un plano más práctico, abogó por impulsar la creación de centros de distribución de carne de caza en las distintas comunidades autónomas. “Hay mucha carne de caza que se está desechando, y eso es inaceptable, pero tenemos que conseguir que se pueda aprovechar esta carne con una garantía sanitaria y dentro de los cauces legales”.

Ampliar el movimiento a cocineros internacionales

En Terrae 2026 han participado cocineros rurales de Andorra, Italia y Portugal. Una de las propuestas nacidas en la asamblea fue ampliar el movimiento invitando a sumarse a “los cocineros hermanos de Italia, Portugal y Andorra, para combinar esfuerzos”. También considera importante Juan Carlos García (Vandelvira*, Baeza), otro de los concejales de Lera, incorporar a “artesanos, productores, recolectores, panaderos, pasteleros, a la gente que puede aportar mucho en el mundo rural. El verdadero problema del rural es que hay oficios que se terminan y no tienen relevo. También ellos tienen que tener visibilidad”, dijo.

En representación de estos países hablaron Carles Flinch (Andorra), Víctor Adão (Portugal) y Giuseppe Ianotti (Italia). “Tenemos muchos problemas similares”, dijo Adão. “Es importante poder hablar y poder tender puentes. Los cocineros rurales necesitamos representantes propios porque las asociaciones de hosteleros no nos representan”. Ianotti (Rte. Kresios**, Telese, Campania) recordó que el valor de la gente del campo es vital para la cultura, pero también para la economía de un país: “la industria puede marcharse a otra parte que le dé más rentabilidad, pero nosotros no, nosotros somos el territorio. El problema es que no encontramos el momento para hablar de lo nuestro, siempre hay algo más urgente. hay una guerra, hay otras cosas”, razonó.

Las trabas de la burocracia

Entre las múltiples trabas que asfixian a los restaurantes que operan en municipios rurales, una es la burocracia que impide muchas veces utilizar productos de producción propia. Lo recordaba Borja Marrero (Muxgo*, Las Palmas de Gran Canaria), que pedía “simplificar esa burocracia que limita y entorpece a personas que criamos animales, cultivamos o elaboramos quesos. Que puedas darte de alta como productor y unificar un epígrafe para todo”.

En opinión de Joan Capilla (L’Algadir del delta, Poble Nou, Tarragona), los problemas de los restaurantes rurales son tan específicos que “necesitamos un Ministerio de Gastronomía que se ocupe de nuestros intereses, que son bien diferentes de los de grandes cadenas de restaurantes y grandes líneas de negocio”. Pedro Martino (Restaurante Pedro Martino, Caces, Asturias) recordó la necesidad de apoyar, visibilizar y defender a los productores. “Los productores son invisibles, y tenemos que unirnos a ellos y hacer ruido para visibilizar los problemas del rural”, propuso

Kiko Moya (L’Escaleta, Cocentaina, Alicante) expresó un sentimiento también común entre los cocineros, el hartazgo de “ser embajadores del territorio e ir adonde nos pidan que vayamos, y que luego los mismos responsables que nos llaman se olviden de nosotros hasta el año siguiente. Creo que debemos exigir contrapartidas como visibilidad para nuestros territorios, reconocimiento e implicación en nuestros problemas para aceptar participar en actos promocionales”, dijo.

Salva Fernández (Casa Borrego, Bullas, Murcia) abogó por implicar también a los urbanitas en la defensa de los intereses de los entornos rurales, y por utilizar la creatividad. “Tenemos que ser más inteligentes. Por estar instalados en pueblos pequeñitos tenemos habilidades más desarrolladas que otros empresarios del sector para llamar la atención sobre nuestros negocios, y esa inteligencia debemos utilizarla para intentar darle la vuelta a la tortilla y tener más poder de convicción”, dijo. Luis Salcedo (Remigio, Tudela, Navarra) destacó la importancia de “concienciar a los niños desde las escuelas acerca de la alimentación porque si no, lo que nosotros hacemos no se valora”.

Beatriz Pascual (Euskadi), prácticamente la única representante femenina que ha podido estar presente este año en un congreso que representa un entorno donde las mujeres juegan un papel fundamental, pidió “que el año que viene haya aquí más cocineras y productoras. Estamos infrarrepresentadas”, apuntó.

La importancia de Terrae

En todo caso, destacaron la importancia que está teniendo un congreso como Terrae Gran Canaria para visibilizar y dar forma a un movimiento que, desde el punto de vista gastronómico, representa posiblemente el movimiento emergente más significativo de la gastronomía española. Un movimiento que ha encontrado un espacio fértil para crecer en una isla que, como señaló en la inauguración Minerva Alonso, consejera de Desarrollo Económico del Cabildo de Gran Canaria, “está comprometida con la economía circular, la producción agroalimentaria limpia, la gastronomía y el ecoturismo.

Con la reunión de ayer concluyeron tres días de muestras gastronómicas, ponencias sobre gastronomía rural y visitas a proyectos innovadores de producción agroalimentaria en distintos puntos de la isla, desde una plantación de fresas ecológica con cultivo hidropónico, a uno de los viñedos más altos de España, ubicado a 1.400 metros de altitud. Terrae Gran Canaria lleva tres años itinerando por la isla. Este año el escenario del congreso ha sido la comarca noroeste, montañosa y rabiosamente verde.