Madrid: Casa Felisa inicia nueva etapa con Rafa Cordón al frente de la cocina

El chef madrileño asume la dirección gastronómica del restaurante del Hotel Urso (Beneficencia, 15. Madrid) con una propuesta que reivindica la cocina de siempre, el producto de cercanía y una manera más consciente de entender los fogones. La nueva carta recorre la memoria gastronómica con platos como las empanadillas caseras, la ensaladilla rusa o el arroz marinero con carpaccio de gamba roja, donde la tradición sin grandes artificios marca el ritmo.  

No todos los chefs llegan para reinventarlo todo. Algunos llegan para reivindicar el valor de una cocina con identidad, memoria y sentido. Rafael Cordón, el nuevo chef de Casa Felisa, se incorpora al proyecto con esa visión. A sus 45 años y tras una trayectoria que le ha llevado por cocinas dentro y fuera de España, asume este nuevo reto con una idea clara: dar continuidad a una forma de cocinar que reconoce como propia.

Criado en una familia donde la hostelería formaba parte de la vida cotidiana, Rafael Cordón terminó encontrando en la cocina un camino natural. “Lo llevábamos en el ADN”, resume. De esa herencia nace una propuesta culinaria reconocible, de sofritos, guisos y ese tipo de platos que no necesitan explicación, pero sí tiempo. “Me hace especialmente feliz que alguien me diga que lo que ha comido le recuerda a su casa”, explica. Y ahí está, probablemente, la clave de todo.

En un contexto gastronómico marcado por tendencias pasajeras, Casa Felisa reafirma su posicionamiento con una propuesta centrada en lo esencial. “Queremos defender la cocina de siempre: la de las abuelas, la de las madres,” señala el chef. Una filosofía que se traduce en una carta basada en producto, temporada y proximidad, con proveedores como el cercano Mercado de Barceló o el Obrador San Francisco, y una cocina en la que el sabor sigue siendo el principal criterio.

Donde cada plato cuenta una historia

La carta de esta nueva etapa pone el foco en el producto y en recetas reconocibles, de esas que forman parte del imaginario gastronómico compartido. Una propuesta honesta y directa, donde cada plato responde con fidelidad a lo que promete: sabor, técnica y respeto por la tradición.

Desde el primer apartado de la carta, pensado “para el hambre, el ansia y la impaciencia”, aparecen algunos de los platos que mejor sintetizan esta filosofía. Patatas soufflé con salsa brava, croquetas de jamón ibérico o pavía de bacalao comparten protagonismo con una de las grandes señas de identidad de esta nueva etapa: las empanadillas caseras de Casa Felisa. Cerradas con tenedor, como las de toda la vida, se presentan como uno de esos bocados capaces de condensar memoria, técnica y oficio en una sola receta.

En los entrantes, la ensaladilla rusa, imprescindible de la casa, convive con propuestas como el salpicón de gambas rojas con patatas amarillas, las alcachofas a la brasa con migas crujientes y velo de papada ibérica o las almejas a la marinera. Platos que parten de la tradición y del buen producto, elaborados con un giro sutil sin perder el hilo de lo reconocible.

Los principales refuerzan esa misma idea. En el arroz marinero, el carpaccio de gamba roja es el protagonista, el clásico steak tartar se acompaña de huevo frito y el solomillo se sirve con salsa Périgord, aligot manchego y chalotas. En todos los platos, los sabores reconocibles son los protagonistas.

Los postres, como el arroz con leche o las nueces garrapiñadas con nata y miel de Madrid, apuestan por reconfortar sin artificios. Una declaración final de intenciones que confirma la filosofía de Casa Felisa: no todo necesita reinventarse cuando está bien hecho.

La historia detrás del chef

Más allá de la carta, parte de la visión gastronómica de Rafael Cordón se explica también por su trayectoria personal en los últimos años. Durante ese tiempo, desarrolló proyectos en los que la cocina trascendía lo estríctamente gastronómico, como su implicación en iniciativas sociales durante la pandemia formando a jóvenes en riesgo de exclusión. Una etapa que redefinió su relación con el oficio y reforzó su convicción de entender la cocina desde su dimensión más esencial.

Esa experiencia, sumada a su paso por entornos gastronómicos de alta exigencia técnica, ha dado paso a una visión de la cocina en la que la precisión y el conocimiento están siempre al servicio de un objetivo claro: cocinar para que la gente disfrute de verdad.

En lo personal, Cordón mantiene una relación estrecha con el producto local y la despensa de proximidad, donde la sostenibilidad no es una tendencia, sino una consecuencia lógica. Una coherencia que también se traslada a su día a día: siempre que puede, se mueve en bicicleta por la ciudad, también para ir a trabajar, como parte de una forma de vida que busca reducir el impacto sin necesidad de grandes gestos.

La llegada de Rafael Cordón no supone una ruptura, sino una evolución natural del proyecto. Un relevo que mantiene intacto el ADN de Casa Felisa mientras que aporta una mirada rejuvenecida en la propuesta. En un momento en el que todo parece necesitar explicación, el verdadero lujo es algo tan sencillo como comer bien.