Vista del comedor superior del restaurante Infame en Madrid.
Sugerencias fuera de carta centradas en alcachofas de Tudela, cardo, borraja y platos de cuchara que refuerzan la cocina de raíces y producto que Alex Santamaría ofrece en la Cava Alta, 4, en el barrio madrileño de La Latina.
Fiel a su filosofía de cocina de temporada y raíz vasca, Infame incorpora nuevas sugerencias que ponen en valor el producto invernal. Alex Santamaría, cocinero de origen vasco y alma del restaurante, propone una serie de platos fuera de carta donde las verduras de invierno y los guisos tradicionales toman el protagonismo, siempre en línea con su propuesta basada en el mejor producto.
Infame es el proyecto personal del cocinero Alex Santamaría y de Eider Megino, responsable de sala y bodega. Abierto en la Cava Alta, el restaurante combina una cocina de profunda raíz vasca, técnica y respetuosa con el producto, con una sala cálida y cercana. En pocos años ha evolucionado de taberna canalla a restaurante de cocina sólida y madura, con una propuesta que une tradición, temporada y una visión personal del recetario nacional.
La nueva temporada llega con alcachofa de Tudela con almejas en salsa verde, una combinación clásica elaborada con fondo ligero y carácter marinero; y la alcachofa de Tudela rellena de manitas de cordero, donde Santamaría recupera el recetario más tradicional aportando melosidad y sabor.
Las verduras de invierno también se presentan en diferentes versiones: cardo salteado con jamón y almendra Marcona en caldo corto de ave, un plato vegetal lleno de delicadeza, y el trío de alcachofa, cardo y borraja salteados con ajo y jamón, pensado para disfrutar del producto en su punto óptimo. Como cierre contundente, el cocinero incluye un plato de cuchara imprescindible: alubia babarruna de Tolosa con sus sacramentos, elaborada al estilo clásico y servida con toda la ceremonia que merece este guiso de invierno.
Estas sugerencias conviven durante la temporada con los ya clásicos de la casa, como la tortilla de kokotxas, la careta de cochinillo frita, los txipironcitos con dos cebollas o el bacalao al pilpil que borda Santamaría. Todos ellos consolidan la personalidad culinaria de Infame y su apuesta por una cocina honesta, técnica y muy ligada al producto.
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