Madrid: La trufa negra, protagonista en La Cocina de María Luisa

En estos fríos meses -hasta finales de febrero- la tuber melanosporum es la gran protagonista de los platos de María Luisa Banzo. Se convierte en la joya de La Cocina de María Luisa (Jorge Juan, 42. Madrid) a través de recetas tan curiosas y exclusivas -porque no se sirven en casi ningún otro restaurante de la ciudad- como el Carpaccio, la Sopa de trufa (en la imagen) o la Rebanada de pan con mantequilla y trufa. No faltan tampoco los clásicos Huevos fritos con patatas y trufa o la Manita rellena. Y atención, golosos, porque hasta su postre de Frutas gratinadas se termina con trufa negra.

El invierno, como todas las estaciones, tiene amantes y detractores, y la cocinera María Luisa Banzo espera la llegada del frío con los brazos abiertos -y la mandolina lista- tras despedir el otoño y a sus amadas setas. Ahora es el turno de la tuber melanosporum, joya indiscutible de la tierra que se convierte por unas semanas en la protagonista de La Cocina de María Luisa (Jorge Juan, 42. Madrid. Tel. 91 781 01 80. www.lacocinademarialuisa.es) y por tanto, este local, en visita obligada para los incondicionales de la trufa.

Es tal la cantidad de recetas que María Luisa prepara con este manjar, que el amplísimo restaurante se inunda de su inconfundible aroma y es raro ver desfilar un plato sin algo ‘negro’, porque ahora, en plena temporada, incluso su característico postre de Frutas gratinadas -fruta fresca de temporada con sabayón- se termina con unas lascas. Pero empecemos por el principio…

Grandes recetas truferas

¿Sopa de trufa? Sí. Un ensalzamiento de la sopa castellana de toda la vida que se convierte, si cabe, en algo más delicioso todavía. Otra opción para disfrutar de este hongo que trae de Soria, Guadalajara o Morella (Castellón), es el Carpaccio de trufa negra, un plato que se hace solamente con sus láminas o el exquisito Revuelto de trufa. Recetas que esta soriana borda -no podemos olvidar que ha crecido en tierras donde prolifera esta maravilla y son los sabores de su infancia- y que ahora se encuentran en muy pocos sitios. Lo mismo ocurre con la espectacular Rebanada de pan caliente con mantequilla y trufa, con la que el ‘viaje’ a Francia está garantizado.

Volviendo a nuestra tierra, no falta en La Cocina de María Luisa algo tan sencillo y maravilloso como un par de huevos de corral bien fritos -puntillita incluida- con unas deliciosas patatas y trufa, mucha trufa. Son platos sencillos, con la tuber como protagonista, en los que se aprecian a la perfección sus sutiles matices. Por supuesto, clásicos de la casa como las Delicias de acelgas y la Manita de cerdo, ambas rellenas de carne y melanosporum abundante, serán otro acierto en la comanda.