Madrid: Miguel Carretero cocina la temporada de caza en Santerra

Las especies cinegéticas seleccionadas por Miguel Carretero son las protagonistas de la propuesta de octubre a febrero.  La defensa de las recetas de caza es el homenaje que el chef hace a los guisos que se cocinaban en su casa tras las cacerías familiares. El escabeche de perdiz, el «eclair» de media veda o el postre Pinares de la Serranía Baja son algunos de los platos que demuestran el manejo de las técnicas actuales de Miguel Carretero.

Cada otoño y coincidiendo con la temporada de caza –de octubre a febrero-, la propuesta de Santerra incorpora platos nuevos en los que el producto protagonista son las especies cinegéticas seleccionadas por Miguel Carretero. La naturaleza del monte y su entorno continúa siendo la esencia de la cocina que el chef oficia desde 2017 en la planta baja del restaurante.
En esta nueva temporada, el menú degustación estrecha el vínculo con las raíces manchegas de Miguel Carretero a través de platos como el revientalobos, los escabeches y de productos como los níscalos o la acelga silvestre. Esta conexión con su origen se manifiesta también a través de las diferentes elaboraciones con carne de caza que se pueden disfrutar en Santerra: un homenaje a los guisos que se cocinaban en su casa tras las cacerías familiares, siempre desde un punto de vista conservacionista y responsable con las especies.
Miguel Carretero demuestra su madurez como cocinero con el uso de técnicas actuales al elaborar recetas tradicionales de caza como el escabeche de perdiz o el paté de media veda que presenta como un eclair. Otros platos de caza que están disponibles en el menú degustación o en la carta de temporada son el corzo con membrillo oxidado, erizo y trufa, el ciervo asado con remolacha en texturas, anchoa y creme fraiche de rábano raifort o Pinares de la Serranía Baja, un postre en el que la sopa cana se prepara con grasa de pato.
También se puede disfrutar de esta temporada a través de platos fuera de carta que el chef ofrece cada semana. Algunas de las propuestas actuales son las perdices a la bordelesa, las pochas con morcilla de paloma torcaz o liebre o el Frankfurt de perdiz con repollo, chantarelas, trufa de temporada y foie gras.

Torrecaza, su proveedor

Torrecaza es el proveedor de confianza con el que Miguel Carretero selecciona una a una las piezas que entran en su cocina, un proyecto familiar que se encuentra en la localidad toledana de Santa Cruz del Retamar y que comparte los mismos valores que Santerra respecto al consumo de caza: sostenibilidad, conservación y máximo respeto a las vedas.
La cocina de caza es una de las señas de identidad del trabajo de Miguel Carretero. Su profundo conocimiento de las especies de caza mayor y menor, de las técnicas para preparar las piezas (como la faisandé, el pelado o el bridado) y de las recetas clásicas y actuales, le han convertido en colaborador de instituciones como Asiccaza y en docente en escuelas como Gasma, Camba y Scoolinary. También participa como presentador en el programa Cocina de Sotobosque, disponible en Movistar+.
El pasado 9 de noviembre, en el congreso Culinaria Castilla-La Mancha, Miguel Carretero y Luis Alberto Lera, chef del restaurante Lera, impartieron una ponencia titulada «Conexión Caza. Territorio Salvaje» en las que mostraron su visión sobre la caza y ofrecieron un showcooking con dos de las especies que históricamente han servido de sustento a la cocina de las dos Castillas: la perdiz y la liebre.