Tres años (y siguiendo) le ha tomado al chef Diego Schattenhofer, en colaboración con el ICIA (Instituto Canario de Investigaciones Agrícolas) completar la taxonomía de las tres razas de la cabra autóctona (palmera, majorera y tinerfeña). Tres años en los que este producto, el más definitorio de la cultura gastronómica del archipiélago, ha sido investigado bajo todos los parámetros científicos para conseguir su óptimo aprovechamiento culinario.
La idea inicial fue el relanzamiento gastronómico, como seña distintiva canaria de calidad, de la cabra endémica, una materia prima tradicional y muy presente en las cocinas de las islas, pero poco conocida por el resto del país.
A estos efectos, se planteó primero el estudio de las tres razas, las características de la edad y el peso idóneos, la alimentación (distinta en cada zona), las proteínas y humedades de los músculos, el despiece de sus carnes para su máximo aprovechamiento y, por fin, las óptimas maduraciones de las piezas. La investigación ha determinado así todas las particularidades organolépticas y, por tanto, una nueva senda culinaria de intención contemporánea.
El producto gastronómico ideal
Los estudios han desvelado que las razas se diferencian tan sólo por su hábitat y alimentación. El punto ideal se encuentra en las cabras de dos años y medio o tres, con un peso de 90 kilos, y las maduraciones deben tener un mínimo (testado por el equipo de trabajo) de 122 días, tiempo que les otorga una gran terneza, suavidad, aroma láctico y sabor diferencial.
En la nueva carta de 1973 Taste, Schattenhofer propone la cabra de distintas maneras: el braseado rápido (estilo tataki) del lomo central, el roast beef de la paletilla, el tartare, los fondos y caldos de la pierna, el hígado en praliné (para rellenar ravioli) y, por supuesto, la mantequilla. Diego, para todas estas elaboraciones, está manufacturando una cubertería artesana realizada con la piel de la cabra.
Con esta nueva y emocionante línea de trabajo culinario, 1973 Taste y Diego Schattenhofer ahondan en su vinculación conceptual con la historia aborigen de Canarias, el rescate de las tradiciones y su puesta al día en formato creativo.
Veinte años en Canarias
Argentino, afincado en Canarias desde hace 20 años, Diego Shattenhofer se formó en Buenos Aires, con los grandes: Joan Coll, Pablo Massey y el grupo de Francis Mallman. Ya en España ha trabajado con Martín Berasategui, Francis Paniego, Juan Pablo de Felipe o Paco Pérez.
Desde 2005 y hasta la actualidad, ha participado como congresista en Madrid Fusión, San Sebastian Gastronomika y otros congresos. En Madrid Fusión 2011 obtuvo con el equipo multidisciplinar Astrochefs, Premio a la Mejor Innovación Tecnológica por sus ‘Tapas voladoras’, logrando también una distinción en los Flemish Primitives de Bélgica. Ha asombrado también en foros junto a Heston Blumenthal (Reino Unido), Dominique Persoone (Bélgica)…
Creador en Tenerife del equipo interdisciplinar Gastrosinapsis (con investigadores de diversas universidades españolas y europeas), su trabajo se dirige a la búsqueda de soluciones científicas aplicadas a la gastronomía y a la aplicación de la historia de la alimentación de los aborígenes guanches.
Entre todo ello, puesta al día de técnicas ancestrales aborígenes, la genética de la gallina y la cabra tinerfeña junto al Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) y el Pico con los investigadores Juan Capote, María Fresno y Alexandr Torres Krupij, recuperación de la fauna marina autóctona (pescados y mariscos)…
Su último trabajo de investigación es junto al científico José Manuel Pérez de La Lastra, para la creación de un alimento funcional (superalimento) basado en anticuerpos neutralizantes capaces de conferir protección frente al COVID-19 y al virus de la gripe, a través del desarrollo de anticuerpos policlonales basados en la tecnología IgY.
Es chef ejecutivo de los Hoteles Europa y chef de los Taste 1973 y OA Beach Club, ambos en el Hotel Villa Cortés.
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