Un clásico de la cocina mediterránea con Bacalao de Islandia

Hay recetas que funcionan por la suma de ingredientes. Y hay otras que solo funcionan cuando la materia prima es extraordinaria. El Bacalao de Islandia pertenece a esta segunda categoría. Cuando se cocina al horno, como en el bacalao a la llauna, estas cualidades se hacen evidentes: la lasca se abre con suavidad sin deshacerse, la carne mantiene su estructura y el sabor permanece puro, permitiendo que el ajo, el pimentón y el aceite de oliva lo acompañen sin eclipsarlo. En otras palabras, una receta sencilla que solo funciona cuando el producto es extraordinario.

Criado en las frías y cristalinas aguas del Atlántico Norte, el bacalao islandés desarrolla una carne firme, blanca y de lasca amplia, fruto de su crecimiento lento en un entorno natural privilegiado. Esa estructura compacta, unida a la tradición centenaria del salado en Islandia, da como resultado un producto con una textura inconfundible, una pureza de sabor excepcional y una capacidad natural de emulsión que lo distingue de otros bacalaos.

Una receta sencilla que lo pone todo en evidencia

El bacalao a la llauna no es una elaboración compleja. Precisamente por eso es tan reveladora. Cuando la técnica es sencilla y los ingredientes son pocos, el producto queda completamente expuesto. Si la carne no es firme, se deshace. Si la salazón no está bien equilibrada, el resultado es agresivo. Si la estructura no es compacta, pierde jugosidad en el horno y la salsa no liga con naturalidad.

El Bacalao de Islandia responde con estabilidad, textura y pureza. Su lasca amplia se mantiene intacta tras la cocción, su jugosidad permanece en el interior y su sabor limpio permite que el ajo, el pimentón y el aceite lo acompañen sin ocultarlo. Incluso el agua de cocción, rica en gelatina natural, contribuye a dar cuerpo a la preparación, demostrando que la calidad empieza mucho antes de llegar a la cocina.

Una receta clásica, una técnica directa y un resultado que confirma que cuando el origen es extraordinario, la diferencia se percibe en cada detalle.

Bacalao a la llauna

Ingredientes (4 personas)

Para el bacalao

•4 lomos de bacalao de Islandia desalado

•200 g de salsa a la llauna

•1 diente de ajo frito

•Perejil picado

•Chips de perejil (opcional)

Para acompañar

•400 g de judía blanca cocida (tipo Santa Pau)

•Unas cucharadas de agua de bacalao (opcional, para ligar)

Para la salsa a la llauna

•250 ml de aceite de oliva

•20 g de harina

•20 g de pimentón dulce

•200 ml de vino blanco

•3 dientes de ajo laminados

•Unas ramitas de perejil

En el aceite caliente, dorar suavemente los ajos laminados. Retirar momentáneamente del fuego, añadir el pimentón para evitar que se queme y verter el vino blanco. Incorporar la harina y dejar hervir unos minutos hasta que la salsa adquiera cuerpo y quede bien ligada.

Para el agua de bacalao (opcional, pero recomendable)

•500 g de pieles de bacalao desaladas

•500 ml de agua

•50 g de cebolla

•50 g de zanahoria

Rehogar ligeramente las verduras, añadir las pieles desaladas y cubrir con agua. Cocer a fuego suave durante unos 30 minutos. Colar y reservar. Este caldo concentra la gelatina natural del bacalao y ayuda a aportar textura a la guarnición.

Elaboración final

Colocar los lomos de Bacalao de Islandia con la salsa y cocinar a baja temperatura (aproximadamente 80 ºC) durante unos 7 minutos, procurando mantener la jugosidad interior. Saltear las judías blancas con parte de la salsa hasta que queden bien impregnadas. Si se desea una textura más melosa, añadir unas cucharadas del agua de bacalao para que ligue ligeramente gracias a su contenido natural en gelatina. Servir el bacalao napado con la salsa, acompañado de las judías, ajo frito y perejil picado.