Un gran entrecôte francés en la Brasserie Lafayette de Madrid

Brasserie Lafayette (Recaredo, 2), uno de los decanos de la cocina francesa en la capital, cuenta en su carta con verdaderos tesoros gastronómicos. Su famosa sopa de cebolla en dos texturas (como la clásica en esencia, pero distinta), el foie casero o el steak tartar están entre los imperdibles de este rincón gourmand de El Viso. Desde hace muy poco tiempo, un nuevo plato está despuntando entre los amantes de la buena carne en la capital y de la cocina gala. Se trata de un fabuloso entrecôte finas hierbas, glaseado con mantequilla y acompañado de parmentier de café y pimientas.

Este clásico actualizado viene firmado por el nuevo chef, el histórico cocinero Pedro Muñagorri. De raíces vascas y con una experiencia de décadas a sus espaldas, este discípulo del gran Hilario Arbelaitz (Zuberoa) ha traído hasta Lafayette su amplio conocimiento de la cocina clásica y una visión muy similar a la del fundador de Brasserie Lafayette, Sébastien Leparoux, en cuanto a la filosofía del negocio. Juntos, han recuperado el espíritu primigenio del espacio, con elaboraciones muy sabrosas y sencillas, 100 % caseras, con guiños de autor que aporten originalidad, pero sin desvirtuar la esencia de la receta. Entre ellas, este entrecôte, el pichón de Bresse en dos cocciones, la bullabesa o el pargo provenzal, entre otras muchas.

Un plato francés imprescindible

Como el propio Muñagorri explica, «teníamos muchas ganas de ofrecer un plato francés tan imprescindible como el entrecôte a las finas hierbas. Para una ternura única, y tras integrar estragón, eneldo y perejil en la pieza de carne, se envasa al vacío con mantequilla, y la marcamos a la perfección, dorándola. Se termina en horno, fileteada, con los jugos de la cocción, y emplatamos con una generosa ración de salsa, además de un cremoso parmentier de café y pimientas, más finas hierbas y tirabeques crujientes».

Además, y como es marca de la casa, no pueden faltar nunca los grandes vinos de la bodega de Sébastien, todos franceses, salvo una buena selección de jereces, la debilidad del sumiller. Con más de un 70 % de referencias de pequeños y excelentes productores, pequeñas joyas de grandes châteaux y algunas Denominaciones de Origen muy poco conocidas, Brasserie Lafayette es uno de los lugares indispensables para los amantes del vino en Madrid.