Una receta de Isaac Loya para sacar el máximo partido al Bonito del Cantábrico

El chef del Real Balneario de Salinas (Asturias) propone una receta llena de contrastes.

Ya está aquí una de las temporadas gastronómicas más apreciadas por los “foodies”: la costera del bonito del Cantábrico. A primera hora del pasado lunes se subastó en la Rula de Avilés el primer bonito de la temporada, que alcanzó además un precio récord de 370 euros el kilo.

A pocos kilómetros de allí, en el Real Balneario de Salinas, uno de los mejores restaurantes de todo el país para consumir pescado de calidad, la mente de su chef Isaac Loya empezó ya a bullir pensando cómo sacar el máximo partido a este producto imprescindible y muy apreciado por los gastrónomos por todas las posibilidades que ofrece en cocina, pudiendo aprovecharse del túnido su práctica totalidad (de ahí que sea conocido como “el cerdo del mar”) en multitud de elaboraciones distintas.

Esta es la receta que Isaac Loya propone para disfrutar al máximo de la costera del bonito:

BONITO SOBRE PONZU Y CEBOLLETAS GLASEADAS EN TERIYAKI

INGREDIENTES
1 Lomo de Bonito
Cebolletas Grelots
Teriyaki
Aceite
Sal
Cebollino

Para la salsa Ponzu:
0,500 Teriyaki
0,500 Aceite de Oliva
0,500 Zumo mezclado de lima, limón y yuzu
Tabasco
ELABORACION

Para el Bonito Marcamos el Lomo de bonito por todas sus caras. Tras ello, lo cortamos en filetes anchos del grosor de un dedo. Una vez cortado, lo situamos en una bandeja tipo gastronor con aceite para meter al horno a 180ºC, apenas dos minutos al final del todo.

Para las cebolletas Limpiamos las cebolletas y las cocemos tres minutos en agua. Ya cocidas, las vertemos en un cazo y las cubrimos con el teriyaki y las cocinamos a fuego suave alrededor de 3 horas, controlando que no se deshagan.

Para la salsa Ponzu En una sopera mezclamos bien el zumo y el teriyaki, mientras vamos añadiendo gota a gota el aceite y varillando, procurando que no entre aire. Al final, añadimos alrededor de 20 gotas de tabasco para dar ese contrapunto picante.
PRESENTACIÓN Y ACABADO En un plato redondo o cuenco echaremos la salsa. Después de meter el lomo de bonito 2 minutos al horno lo colocamos encima de la salsa y posteriormente cubrimos la parte de arriba del lomo con las cebolletas. Para completar, picamos el cebollino y se lo añadimos.

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Redacción