Zaragoza: El restaurante Gamberro, custodio de la alcachofa girasol

Aunque orgullosamente aragonés, el restaurante Gamberro no cree en las fronteras, por lo que siempre busca el producto más especial y exquisito. Por ello, es cliente de Cultivo Desterrado (Sanlúcar de Barrameda), único productor en España de la olvidada alcachofa girasol, una variedad comestible y muy desconocida que Franchesko Vera confita y sirve con sus pétalos, un ajoblanco de sus pipas y un sorbete muy especial… Es uno de los pocos de España que usa esta rica flor.

Hay girasoles de los que se extraen aceite y pipas, uno de los frutos secos que más saben a infancia y ocio. Otros sirven de ornamento y alegran con su vitalidad cualquier ramo. Sin embargo, una variedad en riesgo de desaparición, casi desconocida, es no solo comestible, sino una auténtica delicatessen. Hablamos de la alcachofa girasol, una exquisitez andaluza que crece en un enclave único en el mundo. Curiosamente, Franchesko Vera, chef de Restaurante Gamberro de Zaragoza es uno de los poquísimos chefs de España que lo utiliza, y desde hace años. Con motivo del verano, vuelve a su cambiante menú de 17 pases (80 euros) esta rareza culinaria, de la que le provee uno de los agricultores más especiales del país: Rafa Monge, el señor del navazo de Cultivo Desterrado, el cultivo salobre más famoso de España.

Franchesko es uno de los pocos cocineros que, en España, se han interesado en las posibilidades del brote de este girasol, con una apariencia muy llamativa por lo frondoso de su corola, con muchos pétalos, que le confiere forma de pompón. El chef de Gamberro emplea su parte comestible, el capullo, que confita a baja temperatura, para luego cortarlo en triángulos, que se pasan por harina y se fríen. Se sirven sobre una línea con pétalos de la misma flor, con un ajo blanco de pipas de girasol, un sorbete de horchata, piña y miso con praliné de pipas de girasol y aceite infusionado con pipas. Una verdadera y deliciosa rareza, que prácticamente no se encuentra en ningún otro restaurante.

El viaje de este girasol gourmet

Para entender el ‘viaje’ de este girasol gourmet desde su salobre campo de cultivo hasta uno de los restaurantes de cocina creativa más originales de España, hay que saber que Franchesko es uno de los clientes de Monge, alma de Cultivo Desterrado, uno de los pocos navazos que existen. Típico de Sanlúcar de Barrameda, este sistema agrícola se asienta entre dunas, que protegen las plantas, se sirve de los suelos arenosos de las dunas y el nivel freático del acuífero litoral para alimentar con sus aguas salobres toda suerte de variedades totalmente minoritarias.

Por eso, no dudó ni un segundo en experimentar con la alcachofa girasol. Comenzó hace años, y este año la prepara confitando sus capullos, con lo que obtiene un resultado tan exquisito como estético. Es de los pocos de España en cocinarlo. Fuera de nuestras fronteras, algunos espacios de alta cocina ya lo han incorporado en sus cartas en alguna ocasión con deliciosos resultados, como Eleven Madison Park (Nueva York); Curu Restaurante (Cuenca, Ecuador), KOL ( Londres), Araya ( Singapur) y Z’som Restaurant (Viena).

Una extensión de Gamberro

Para Vera, Rafa Monge y su Cultivo Desterrado son una extensión de Gamberro, con quien mantienen una conexión constante durante todo el año. Le conocieron gracias a un buen amigo hostelero, Jorge Algarate, de El Descorche (Zaragoza). Sus productos, asegura, «han hecho crecer a Gamberro porque nos propone retos creativos por la calidad, la originalidad y la variedad con la que trabaja».

Vera emplea a menudo sus singularidades gourmet, como los guisantes lágrima (con los que ha elaborado desde carbonaras hasta preparados a la brasa con emulsión láctea de bacalao) o sus famosos cacahuetes frescos, que Franchesko borda en múltiples versiones (como el curry con los maníes tratados como judiones).

Un girasol rico, nutritivo y ‘resiliente’

Rafa Monge dirige uno de los últimos navazos que quedan en Sanlúcar y, por ello, es un auténtico investigador de variedades al borde de la extinción. Cultiva más de doscientas variedades y es uno de los proveedores fetiche de los nombres dorados de la cocina española. Fruto de sus habituales análisis, llegó a sus manos el caso de este girasol tan especial, que ha resultado idóneo para su extrema manera de cultivar hortalizas. Requiere poca agua, aguanta muy bien las oscilaciones térmicas y puede ser regado con agua salina, así que es una planta con amplias posibilidades de cultivo en lugares de climatología adversa.

La alcachofa girasol es una variedad de flor con capullo comestible, que se prepara como las alcachofas. Al igual que sus pétalos (ligeramente amargos), que se pueden, incluso, hervir o saltear. Se cosecha de mayo a agosto, y es muy versátil aunque, eso sí, su conservación es delicada, pues debe hacerse herméticamente, en frío, ya que se marchitan con rapidez.

Nutricionalmente, como explica Monge, la alcachofa girasol es también interesante, pues ofrece un 7 % de proteína, un 16 % de fibra, tiene grasas saludables (4 %), así como antioxidantes, vitamina A, C, B2, B3, fósforo, calcio, hierro y potasio.

Un completo desconocido

Como explica Franchesko Vera, «Somos unos enamorados de este insólito girasol, así que este año volvemos a traer hasta la cocina de Gamberro esta versión tan especial. El potencial de esta variedad es muy amplio, pero su cultivo es algo residual. Es un completo desconocido entre el público y los cocineros, así que estamos encantados de darle la visibilidad que merece».

Para Rafa Monge, este nuevo alimento tiene un gran valor no solo como ingrediente de alta cocina, sino que ofrece excelentes opciones para los agricultores, pues tiene numerosas opciones de desarrollo sostenible en la producción para el sector primario. «Merece la pena apostar y hacerse eco de este tipo de propuestas, donde el chef y el agricultor trabajan mano a mano en el campo, en conjunto, para crear nuevos productos en la cocina que, además, ayuden a solucionar problemas en la agricultura».