El chef Miguel Carretero, del Restaurante Santerra de Madrid, se ha hecho con el galardón del I Concurso Nacional de Escabeches en el marco de la XVIII edición de Reale Seguros Madrid Fusión. En la gran final han competido seis recetas finalistas (previamente seleccionadas por el jurado) en las que la técnica del escabechado ha sido la protagonista.
Carretero se ha impuesto a compañeros de profesión como Yong Wu Nagahira de Restaurante Japonés Ikigai, que ha obtenido el segundo premio con milhojas de lagarto de atún con gelatina de su escabeche, plato del que el jurado ha destacado su gran delicadeza. El tercer puesto ha sido para Miguel Escutia de Restaurante Raff de Cuenca, con un escabeche de tubérculos. Juanjo Losada de Restaurante Pablo 1*Estrella Michelin (León), José Antonio Medina de Restaurante Hotel Coto de Quevedo (Ciudad Real) y Marian Reguera de Taberna Verdejo (Madrid) completaron el número de participantes de esta final.
Durante la competición los chefs finalistas han explicado ante el jurado los ingredientes utilizados para sus escabeches, la elaboración detallada de los mismos y lo han presentado para su degustación final.
La receta ganadora ha sido escabeche de perdiz de tiro y zanahorias crudas y encurtidas elaborada por Carretero. El jurado , encabezado por el crítico gastronómico José Carlos Capel ha destacado su sabor y su excelente equilibro.
“Es uno de nuestros platos icónicos en Santerra. La idea era conseguir un escabeche gustoso pero ligero, en que no hubiera exceso de vinagre”ha contado Miguel y ha explicado “la base, es la tradicional, aceite infusionado con hortalizas y especias al que añadimos caldo de las carcasas de perdiz además de un licuado de zanahorias. La receta lleva también Chardonnay para darle un toque agridulce. Asimismo, lleva piezas de patas de perdices escabechas de manera tradicional y diferentes zanahorias, morada que le da un toque anisado, amarilla que aporta terrosidad y naranja que encurtimos en comino y le da ese toque manchego ya que esta especia es característica de la región”
Para este joven chef este premio supone todo un honor y sin duda reconoce el trabajo que durante años lleva realizando en el restaurante madrileño Santerra.
El escabechado, es una de esas técnicas culinarias ancestrales a las que se reconoce un origen español y que se ha utilizado como método de conservación de los alimentos en la meseta durante siglos, principalmente del pescado y la caza.
Antecesora de los ceviches, esta técnica de cocción y conservación que ya destacaba en los recetarios europeos del siglo XIII, ha sido protagonista en la cocina castellano manchega desde tiempos inmemorables, por eso desde Castilla-La Mancha se pone en valor y reivindica su recuperación, salvaguardando las raíces culinarias de una región gastronómica única por su gran riqueza y diversidad.
El ganador del concurso ha sido premiado con un cheque en metálico de 1000€ y un trofeo de la mano de la directora de Turismo, Comercio y Artesanía de Castilla- La Mancha. El segundo y tercer premios han recibido 600€ y 300€ respectivamente en un concurso pionero que se celebra por primera vez en Madrid Fusión.
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