Javier Estévez, director gastronómico de Lavaca, da las claves para una barbacoa perfecta

Las mejores carnes son las que tienen una mayor infiltración de grasa. Javi Estévez recomienda añadir tomillo y romero al fuego en el último momento para que la carne coja un poco de aroma. La verdura es componente esencial para una barbacoa completa, Javi apuesta por la coliflor, el brécol, zanahoria y calabaza.

Llega el otoño y con él una buena época para las barbacoas y desde Lavaca nos dan los consejos imprescindibles para hacer de la barbacoa una opción perfecta, de la mano de su director gastronómico Javi Estévez, carnívoro por convicción.

LAS CARNES

Las mejores carnes son las que tienen una mayor filtración de grasa porque son las que más sabor a humo absorben. Entre las muchas opciones Javi se queda con la chuleta, la molleja y el solomillo de ternera.

También es importante para el éxito de la barbacoa cortar las carnes de forma correcta. Se debe utilizar un corte perpendicular a la dirección de las fibras, nunca en paralelo, para evitar que éstas sean demasiado largas y resistentes y así no dañar la pieza.

EL FUEGO Y LAS BRASAS

Para empezar a asar las primeras piezas lo importante es que no tenga mucha llama. Aunque todo dependerá de la pieza a cocinar. Javi recomienda empezar con las piezas que se cocinan en poco tiempo aprovechando un fuego más fuerte y cocinar las que necesitan un asado más largo después, cuando las brasas estén más atemperadas.

Uno de los secretos que recomienda es añadir ramas de tomillo y romero a las brasas en el último momento para que la carne coja un poco de aroma.

SAL Y SALSAS

Respecto a la sal, Javi Estévez es partidario de salar con sal fina antes de meterla en la parrilla y con gorda o en escama después de sacarla del fuego.

Con respecto a completar las carnes con salsas Javi es claro; todo depende de la carne. Si la pieza tiene suficiente sabor es mejor no añadir nada pero en carnes más planas como el roast beef, sí piden una salsa que las acompañe.

Una cosa que funciona muy bien con las carnes que tienen mucho sabor, según nuestro experto, es contrarrestarlas con mayonesas picantes, se le añade shirasa o tabasco a una normal o incluso utilizando encurtidos como un pepinillo agridulce laminado.

LOS SECRETOS MEJOR GUARDADOS

Javi nos propone una forma diferente de comer el lomo de ternera, primero lo marcamos por todas partes, dejándolo muy poquito hecho, después lo dejamos enfriar y lo cortamos muy fino como si fuera un tataki, de esta manera queda la carne muy tierna y sabrosa, como punto final le podemos añadir un aliño, “yo os recomiendo el que ponemos al tataki de Lavaca, el aliño thai, a base de jengibre, salsa de soja, cúrcuma, cilantro, limón y aceite de oliva”.

Para una barbacoa perfecta lo ideal, según Javi Estévez, es acompañar la carne con verdura. Él apuesta por salirse de las clásicas y os propone la coliflor, el brécol, la zanahoria y la calabaza. Y nos da el truco secreto para que queden perfectas, escaldarlas previamente y luego cortarlas y terminarlas a la brasa, de esta manera se evitará que se mustien, se ablanden y se arruguen.