Cuenca: El ajo negro con IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras, en la cocina de Trivio

El chef conquense Jesús Segura, al frente de Trivio, cumple un año como embajador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ajo Morado de las Pedroñeras y ha incorporado novedades en sus platos.

Hace un año, la IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras presentaba como su embajador al chef conquense Jesús Segura, quien trabaja para defender un producto como éste. Además, en su cocina apuesta por la materia prima autóctona y el empleo de esta planta forma parte del pilar fundamental, por lo que es habitual encontrar en sus elaboraciones el uso tanto del Ajo Morado para dar sabor como del ajo negro para aportar matices.
En su restaurante Trivio (Cuenca), el proyecto de Jesús Segura que en noviembre de 2018 consiguió la  primera Estrella Michelin, se abastecen de los huevos de gallinas ecológicas con certificado de la granja ‘Ecohuevos Los Molinos’, en Carrascosa de Haro (Cuenca), donde se ha incorporado un nuevo proyecto: la
alimentación a las aves con ajo negro a partir de Ajo Morado de Las Pedroñeras “como antibiótico para mantenerlas sanas”, según apunta el chef. Desde hace tiempo, se les administraba Ajo Morado en polvo, ya que “hay que cuidar su alimentación para mantener el sello ecológico”, y desde que han incorporado el
ajo negro a la dieta de dichas gallinas, han notado “huevos con matices en su sabor y cierto pigmento”, aunque también esperan que la carne del animal adquiera otras propiedades.
Del mismo modo se ha empleado el ajo negro como adobo para potenciar el sabor de la carne de caza. Por ello, recientemente, Trivio ha incorporado en su menú un nuevo plato con este producto. Así, es habitual el uso, por ejemplo, en el lomo de cierva marinado en ajo negro, donde se potencian las propiedades enzimáticas y el sabor. Es frecuente el uso del Ajo Morado en los escabeches, aunque también se utiliza el ajo negro para la elaboración de mantequilla, pan u hojaldre, entre otros. Y según la receta, se emplea la miel de ajo negro, el paté o el diente entero para distintas elaboraciones ya que “es un producto muy versátil”. Además, también elaboran tablas de nutrición para enfermos de cáncer con comidas más interesantes empleando ambos tipos de ajo. El chef siempre da a conocer el uso en cocina
del Ajo Morado de Las Pedroñeras que en cuanto a sabor “cunde el doble” y se encarga de mostrar todas las oportunidades y recetas posibles a elaborar con este producto.
Entre los comensales, según Jesús Segura, “sorprenden los matices de regaliz que aporta, algo habitualmente desconocido en la gastronomía española”, pero cada vez más habitual en la alta cocina. Con ello, espera que se pueda desmitificar el concepto del ajo como “agresivo” por su sabor picor. El ajo negro -en las elaboraciones del chef- está hecho con el Ajo Morado con IGP de Las Pedroñeras, que cuenta con alto contenido en alicina, y se potencian sus cualidades y beneficios en pro de la salud -entre otras, para las defensas o previniendo enfermedades cardiovasculares- tras exponer los bulbos a calor durante semanas, en determinadas condiciones de humedad que transforman el color de sus dientes. Entonces, pierde su olor y adquiere un sabor umami, más suave.