El mes de mayo es el gran mes de Madrid. La feria de San Isidro trae consigo varias semanas de tradiciones, festejos y buena gastronomía, ya que muchos restaurantes de la capital rinden culto por estas fechas a un plato tan castizo como suculento como es el rabo de toro. Ninguno, sin embargo, ofrece lo que Rocacho, el moderno asador de la calle Padre Damián, que es el único en el que se puede disfrutar del rabo de buey de El Capricho, considerada como ‘la mejor carne roja del mundo’ por la revista Time.
El estofado de rabo de toro es una de esas comidas de origen humilde que con el paso de los años se ha convertido en un auténtico manjar. Los griegos ya lo disfrutaban y los romanos lo apreciaban en demasía, pero la receta que actualmente conocemos es mucho más reciente y popular. Se remonta al siglo XIX, época de esplendor del toreo, cuando, al terminar la faena, los diestros regalaban el rabo, las orejas y demás casquería a la multitud que se congregaba fuera del coso –las partes nobles eran para el apoderado– y que luego, en sus casas, preparaba en contundentes guisos para alimentar a la familia y a los vecinos. Hoy en día, por la escasez de toros, en la mayoría de los restaurantes se utiliza más el rabo de vaca.
En Rocacho, un restaurante rendido a la materia prima más exclusiva del territorio patrio, sirven en sus jornadas rabo de buey de El Capricho, criado en libertad en la finca leonesa de Jiménez de Jamuz y madurado durante un mínimo de 120 días. Una carne de gran infiltración que resulta tierna, jugosa y mucho más sabrosa que la de cualquier otra res. Durante todo el mes de mayo ofrecen esta carne en tres propuestas fuera de carta: gyozas de rabo de buey (22 €), lasaña de pasta filo con espuma de setas y crujiente de parmesano (24 €) y rabo de buey deshuesado con puré de patata agria trufada (26 €). La base de estos platos es un estofado tradicional, elaborado con mimo y a fuego lento durante tres horas, cuyo secreto, explican sus cocineros, «reside en utilizar un muy buen vino tinto».
Las tres propuestas vienen a completar una oferta gastronómica de homenaje al mejor producto nacional entre la que destacan la mayor selección de cortes de El Capricho de la capital elaborados a la brasa, los pescados a la parrilla y los arroces y fideuás, de potente sabor, finísima capa y buen socarrat. Especialidades que pueden acompañarse con una cuidada bodega de cerca de 50 etiquetas entre las que no faltan vinos tintos de Madrid con los que brindar este San Isidro.
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