Madrid: Sabores de otoño en el restaurante Candeli

Las setas son las protagonistas en este otoño 2020 en Candeli (Ponzano, 47. Madrid. www.restaurantecandeli.com), con guisos y platos de cuchara elaborados por el chef Víctor Martínez que estarán a disposición de los comensales hasta el 8 de noviembre. Las setas, entre las que encontramos boletus, rebozuelo, gula de monte y, en ocasiones, níscalos, son todas de procedencia española, concretamente de la comunidad castellanoleonesa.

En Candeli el producto es siempre religión, sobre todo el producto español que es con el que trabajan habitualmente. Durante todo el año ofrecen producto de temporada de todos los rincones de la geografía española, y en otoño no podía ser de otra manera. Este año, con la llegada de la época de lluvias, han optado por dar unos días de relevancia al mundo micológico. Así, durante estos días el  chef de Candeli, Víctor Martínez, elabora 5 platos con protagonismo de distintas setas para todos aquellos apasionados de la micología.

Como entrante, el chef sugiere una parmentier de yuca con setas, trufa de Soria y huevo poché (18,50 €). Las pochas frescas de Navarra con Denominación de Origen, setas y cigalas de Isla Cristina (24,50 €) muestran un guiso intenso pero ligero gracias a la frescura de la legumbre y a sus ingredientes vegetales y de mar. Más se aventura el chef con un plato de boletus y rebozuelo a la brasa con salsa americana al chocolate (19,50 €), una presentación evocadora con marcado sabor. Para los amantes de los platos contundentes y sabrosos nada como las alcachofas rellenas de setas, rabo de toro y muselina de yuca trufada (15,50 €). Con el arroz meloso de Calasparra con variado de setas de temporada y picantón (23,50 €) el chef quiere transportarnos a sabores de monte y de campo, fragantes y de gran personalidad sápida.

Y como acostumbran en Candeli -no en vano los dos hermanos propietarios son sumilleres-, han seleccionado para acompañar estos platos un vino tinto de la Ribeira Sacra, Xuno Abadia da Cova 2018, elaborado con Mencía de viñas viejas de más de treinta años y con seis meses de barrica. Su precio, en promoción, es de 21,50 euros.

Estacionalidad y parrilla de carbón

Restaurante focalizado en el buen producto y su estacionalidad y en las técnicas fundamentales de cocción como la parrilla de carbón. Con una carta muy equilibrada y con recetas de todo el territorio nacional, Candeli es un espacio donde cualquier comensal halla platos de su gusto para disfrutar plenamente de los sabores auténticos de los ingredientes.

Para mayor comodidad del público, Candeli tiene tres espacios diferenciados: una entrada con mesas altas, un comedor continuo con mesas bajas y ambiente distendido, y una sala ‘escondida’, elegante y confortable.

Respecto al vino, sin necesidad de tener una bodega infinita, Candeli tiene referencias bien escogidas. No es de extrañar con dos sumilleres al frente como los dos hermanos propietarios, Alberto y Francisco Rivera. La bodega hace un recorrido por una importante variedad de las DOP españolas y tiene un pequeño apartado dedicado al champagne. Además, todos los vinos de Candeli pueden comprarse para llevar a precio de tienda.