Un cocinero, un producto: Marcos del Valle y las manitas de cerdo

Demasiado alejada a veces de los mapas gastronómicos al uso, Salamanca merecería, sin duda, mucha más atención. Por eso, hoy reivindicamos la labor de hosteleros como Gonzalo Sendín que, desde el mágico emplazamiento de los alrededores de la Plaza Mayor salmantina, es fiel a la tradición hostelera de tres generaciones familiares (el Mesón de Gonzalo lo abrió su abuelo, Manuel Sendín, en 1947), pero, a la vez, innova con diferentes propuestas adaptadas a los gustos y criterios actuales.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Mesón de Gonzalo

Cocina mediterránea con toques orientales y latinos

Bajo la supervisión de Gonzalo Sendín, el chef Marcos del Valle es el responsable de toda la propuesta gastronómica en su conjunto, siempre alrededor de una cocina de base mediterránea salpimentada con algún toque oriental o latino. Marcos acumula una dilatada experiencia gastronómica. Aunque no se planteó la cocina como opción profesional hasta los 27 años, posteriormente pasó por la sección de Banquetes del Casino de Valladolid, el restaurante madrileño Nodo (muy exitoso en su tiempo) y un dilatado periodo de formación en China, incluyendo el paso por el restaurante que dirigió Pedro Larumbe en el Pabellón español de la Exposición Universal de Shanghai. A su vuelta a España, llegó a Salamanca y El Mesón de Gonzalo y su entorno le han hecho estabilizarse profesionalmente durante algún tiempo.

Pedimos a Gonzalo y a Marcos que reivindiquen para ORIGEN un producto representativo de la renovada oferta de El Mesón de Gonzalo y optan por la tradición de la casquería a través de las manitas de cerdo, reivindicado a través de la receta que reproducimos en esta misma página. Nos dicen que “hemos elegido este plato porque no queremos que se pierdan las raíces gastronómicas tradicionales de la zona. Decidimos trabajarlo y convertirlo en algo más divertido y atractivo, consiguiendo con esta elaboración que se puedan apreciar las diferentes texturas de las manitas para el disfrute de nuestros clientes. La receta la presentamos en 2013 al XIII Campeonato Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, ganando el Premio Pincho de Oro. En definitiva, nos encontramos ante una evolución de la casquería tradicional”.

Combinación de tradición y modernidad

Una tendencia que se puede apreciar también en otras recetas de Marcos que forman parte de la propuesta de Marcos del Valle como las alcachofas braseadas al Josper con cecina y ajoblanco; el “socarrat” de ibéricos, el steak tartar de Morucha, tuétano y loto (esta raza es otro de los emblemas de las despensa salmantina) o, de postre, la torrija brioche caramelizada al momento con helado de yogur.

A otras tradiciones gastronómicas que salpican también la carta de El Mesón pertenecerían propuestas como el ceviche de vieira con guacamole y cebolla roja crujiente; o el sashimi de atún rojo con ajoblanco y emulsión de tomate. Integrar otras culturas para enriquecer las esencias castellano-leonesas y abarcar a un público cada vez más numeroso. Unas gotas de modernidad solo para mejorar todo lo bueno ya existente.

Y luego, La Barra, con su propuesta diferenciada y capacidad para unas 40 personas, un espacio agradable reformado por Rafael del Castillo, en el que nunca faltan los grandes jamones ibéricos de la tierra, las croquetas de jamón ibérico o las bravas, además de algún guiño al marisco, recordando la antigua actividad del mismo local.

Mesón de Gonzalo (El Restaurante y La Barra)

Plaza del Poeta Iglesias, 10. 37001 Salamanca.

Tfno. 923 21 72 22. www.elmesondegonzalo.es

LA RECETA

MANITAS DE CERDO  DESHUESADAS  CON BONIATO TRUFADO Y OPORTO

Elaboración de las manitas de cerdo:

Cocemos las manitas con sal, pimienta y laurel. Una vez cocidas, deshuesamos y las metemos en un molde con forma cilíndrica o de rulo. Dejamos asentar 24 horas. Desmoldamos y cortamos en discos de aproximadamente 3 o 4 cm. Plancheamos, quedando por fuera una textura crujiente por la propia gelatina y por dentro melosas.

Elaboración crema de boniato:

Asamos el boniato (batata) a una temperatura de 180 grados durante una hora. Una vez asada añadimos un toque te mantequilla y trufa pasando todo por la Thermomix.

Emplatado:

En la base de crema de boniato trufada colocamos la manita ya plancheada terminando con un toque de reducción de vino de Oporto.