Diez platos de cuchara para el final del invierno

Todavía apetece entonarse el cuerpo en este final del invierno e inicio de la primavera. Sarah Serrano recorre España con esta selección de grandes recetas de cuchara. En la imagen, las fabes con almejas del bar-restaurante madrileño Ponzano. 

Por Sarah Serrano

Garbanzos con boletus de Cuzeo

En pleno casco histórico de Zamora, Cuzeo es hoy una de las mesas que mejor explican la evolución reciente de la ciudad. El restaurante ha crecido desde un formato sencillo hasta convertirse en un espacio íntimo, donde el producto de cercanía y temporada son religión. La cocina de Adrián Asensio pone especial énfasis en la cinegética y el territorio, pero con una clara voluntad de precisión y técnica. Haciendo honor a su tierra y a las casas que marcaron su formación, como Lera o El Empalme, trabaja los excelentes productos zamoranos con soltura y criterio. Lo confirman platos como los garbanzos de Fuentesaúco con boletus de Sanabria, hechos al ajo arriero. Una preparación que ayuda a entender por qué la escena gastronómica zamorana vive un momento fértil, con margen para seguir renovándose. https://cuzeo.es

El recado de Casa Chongastán

En las latitudes del valle de Benasque saben lo que es el frío. Aquí lo habitual en otros tiempos era que las nieves cortasen los caminos durante todo el invierno y había que pensar en cómo alimentarse de manera contundente para aguantar. Así nació el recado. En Casa Chongastán, un pequeño restaurante que se ubica en la localidad de Chía, es uno de los platos más emblemáticos. Su composición es sencilla, pero resulta en una comida reconfortante y llena de historia culinaria. La base es el sebo de cordero que engorda el caldo; a partir de ahí, las recetas cambian. En esta casa lo hacen con patata, garbanzo, el indispensable unto y las verduras que recogen de su huerta, que puede verse desde la ventana del comedor.

https://chongastan.com

El cocido de La Gran Tasca

Una de las grandes casas de comidas históricas de Madrid y un referente absoluto del cocido madrileño. Fundada en los años cuarenta, ha sabido conservar durante más de ocho décadas el espíritu de la hostelería tradicional de trato cercano. Por sus salones han pasado generaciones de madrileños y numerosas personalidades, atraídos por una propuesta reconocible. Su plato emblemático es el cocido madrileño en tres vuelcos, que sirven a diario y que conlleva dos días de preparación. El primer vuelco ofrece una sopa intensa, limpia y profunda; el segundo reúne garbanzos castellanos y verduras; el tercero presenta una abundante selección de carnes cuidadosamente escogidas. Servido al centro y pensado para compartir, su cocido es mucho más que una receta para disfrutar en el restaurante, ya que su máxima es que los clientes puedan llevarse a casa lo que no ha sido consumido. https://lagrantasca.com

Patatas a la importancia de El Bar

Muy cerca de la Plaza de España, en Valladolid, se encuentra este restaurante, con alma de bar. Roberto Fuertes -cocinero curtido en casas como Lera-, y su padre, Pedro, al control de la bodega, han conseguido crear un lugar especial. Su extensísima bodega, con referencias nacionales e internacionales, lo convierte en parada frecuente de bodegueros y gente del sector, pero su cocina no se queda atrás. Con una carta relativamente corta, basada en el recetario clásico, se pueden degustar desde exquisitos escabeches y arroces de caza, hasta entrantes como sus cigalitas a la romana. Especial mención merecen sus patatas a la importancia, guisadas a la manera tradicional, que en ocasiones acompañan con cocochas de merluza, elevando el plato a la décima potencia. https://elbarvalladolid.com

Las legumbres de El Pandora (Avilés)

El chef Alejandro Villa ha puesto en marcha un nuevo menú de Cuchara y Mar. Se trata de una propuesta estacional que rinde homenaje al invierno asturiano a través de la cocina reconfortante. Disponible de martes a viernes al mediodía, el menú incluye tres aperitivos, un plato de cuchara, un principal y un postre. El eje del recorrido son los guisos, que cambian semanalmente según mercado, con elaboraciones como fabas con rodaballo, garbanzos con bogavante, verdinas con almejas o lenteja caviar con calamar. Tradición asturiana, técnica contemporánea y respeto por la temporalidad, sello de la cocina personal del chef. Una manera de reivindicar la cocina de cuchara como uno de los pilares de la gastronomía del norte, reinterpretada desde una perspectiva actual y vinculada al mejor pescado y marisco de temporada. https://elpandora.es

Carrillera con tendones de vaca estofados de Casa Fiero

Ubicado en la calle Londres 89, en el corazón del Eixample barcelonés, este restaurante, hermano de Maleducat, fue creado para compartir momentos en torno a una cocina de producto, donde la sencillez y la calidad son la base.  Liderado por el chef Víctor Ródenas, con una sólida trayectoria en alta cocina, plasma su sello personal y desvergonzado en platos que parten del recetario tradicional revisitado, siempre con el foco en los ingredientes locales y de proximidad de primera calidad. Entre los platos de su carta es frecuente encontrar especialidades de cuchara como carrillera y tendones de vaca estofados con garbanzos y setas de temporada. Aunque tampoco hay que perderse los fideos a la cazuela, con costilla, salchicha, bacalao y vegetales de temporada. https://www.casafiero.es

Berza con Pestorejo de Masta Taberna

Gari Arruabarrena y Javier Ochoa, los nuevos Cocineros Revelación 2026 junto a la sumiller extremeña Judit Ayago, han conseguido crear un espacio de peregrinación en Zarautz al que acuden todos los interesados por el buen comer. Su propuesta es aparentemente sencilla, una casa de comidas con manteles de cuadros y platos que se basan en productos humildes. Uno de los más representativos es la Berza con Pestorejo, que simboliza también la unión que se ha creado en el equipo entre País Vasco y Extremadura. De la verdura cogen las hojas más grandes para envolver una pelota formada de rilletes de las partes más grasas de la careta de cerdo. El resto de la careta se tuesta en la brasa para hacer pestorejo (la forma tradicional de comer esta parte del guarro en Extremadura) y, a partir de ahí, elaboran el caldo que le sirve de fondo al plato, junto con el resto de la col que se cuece también. IG @masta.zarautz

Las pochas con jabalí de Tupío

Tupío es una rara avis. En la carretera de Miajadas (Cáceres), donde hubo un área de descanso, Guti Moreno a los fogones y Mario Fernández, como maestro de sala y bodega, han conseguido crear un restaurante gastronómico que habla de los ingredientes y costumbres de su tierra. Dentro de su menú Gran Tupío, que se organiza por temporadas, se encuentran las pochas. En su quinta temporada, la legumbre se sirve con guiso de jabalí, acompañadas de su costilla a la brasa. Su elaboración requiere tiempo y paciencia. Primero se prepara un guiso con verduras y las costillas de jabalí, que se cuece durante 5 horas. Posteriormente, las costillas se deshuesan, se tritura el caldo y se le añade la pocha en el último momento para que mantenga su textura en perfectas condiciones. https://restaurantetupio.es

Los callos de La Barra de la Tasquería

Los callos de La Tasquería se han convertido en un referente contemporáneo de la casquería madrileña, que ahora también se pueden degustar en La Barra (Calle Duque de Sesto. Madrid). Partiendo de la receta clásica a la madrileña, el plato se convierte en un manjar de ejecución precisa que respeta la tradición y la eleva con técnica y sensibilidad actuales. Destacan por su textura melosa, sedosa y limpia, fruto de una cocción paciente que elimina cualquier resquicio de tosquedad. La salsa, profunda y brillante, combina pimentón, especias y un picante elegante que envuelve sin saturar. Callo, pata y morro se integran con equilibrio junto al chorizo y la morcilla, que aportan carácter. Es un plato intenso pero armónico, reconocible y a la vez refinado, que resume la filosofía de La Tasquería: dignificar la casquería desde una mirada contemporánea. https://tasqueriabarra.com

Las fabes con almejas del Bar Restaurante Ponzano

Entre todo el ruido de la que fue una de las calles emblemáticas del tardeo madrileño, una casa de comidas ha conseguido aguantar durante cuarenta años. Las fabes con almejas sirven casi como pretexto para entender el espíritu de este local que lleva décadas dando de comer con la misma coherencia. Ponzano es, ante todo, una barra y un comedor pensados para el disfrute cotidiano, sin discursos ni imposturas. El ambiente es el de una casa de comidas viva, frecuentada por vecinos y fieles, sostenida por el trabajo constante de Paco García y Melania Berdún. En sus fabes no hay intención de reinterpretar nada, solo de hacerlo como se ha hecho siempre. Cocina popular sin alardes, donde resiste el menú del día con un precio cada vez más difícil de encontrar. https://restauranteponzano.com