Ibérico: El valor de lo genuino

“Si los españoles somos de los europeos que más noticias falsas se creen, hay que esforzarse en que todo lo demás que consumamos sea auténtico, empezando por el jamón”. Esta afirmación viene directamente de uno de los chefs más prestigiosos de la gastronomía internacional y uno de los pocos a los que la etiqueta de cocina de vanguardia les sigue quedando como un guante: Andoni Luis Aduriz. Si hay un jamón auténtico, con unas conexiones imprescindibles con la naturaleza y con un prestigio que lo llevan a ser el mayor emblema de la despensa española, ese es el jamón Ibérico puro de bellota.

Texto: Rodrigo García. Fotos: Empresas y organizaciones citadas

Cuando hablamos de conexión sine qua non con la naturaleza, nos referimos a que no es pos

ible elaborar el genuino jamón Ibérico de bellota sin un ecosistema único en el mundo, la dehesa. Este bosque mediterráneo, poblado de quejigos, encinas y alcornoques, hierbas y pastos naturales y que las cuatro estaciones del año le hacen variar su bello aspecto, solo se encuentra en España, sobre todo en su parte central y suroeste, y en algunas comarcas limítrofes de Portugal.

La simbiosis entre productos ibéricos y dehesa, aderezada por la acción humana respetuosa y sostenible, convierten a este ecosistema natural en una reserva de biodiversidad de inmenso valor. Es el reino de la ganadería extensiva de cerdos ibéricos y razas autóctonas de ganado vacuno y ovino, pero también un edén para los productores artesanos de quesos, miel, corcho, nueces, setas…

Justo ahora, en diciembre y enero, estamos en plena montanera. Una época del año en la q

ue la dehesa se encuentra en su máximo esplendor de frescura y verdor, y en la que los expertos criadores de cerdos de raza pura Ibérica dejan que estos animales recorran kilómetros y kilómetros todos los días para buscar y seleccionar las mejores bellotas caídas al suelo, mientras ejercitan sus músculos y van generando esa grasa infiltrada que se transformará en el sabor más deseado: el de una loncha recién cortada de jamón de bellota 100% Ibérico.

En la dehesa se distinguen tres niveles de vegetación: a ras del suelo encontramos un estrato herbáceo compuesto por gramíneas y leguminosas. En un segundo nivel están las plantas arbustivas como el madroño, el romero, brezo, tomillo…y, por último, el nivel arbóreo, donde los protagonistas son las encinas, los alcornoques y los quejigos. Esta riqueza vegetal se complementa con una inmensa biodiversidad donde los insectos, aves y otros animales conviven en armonía.

En la dehesa, los cerdos ibéricos encuentran su despensa preferida: pequeños parásitos, leguminosas,

flores silvestres, hierbas frescas y su alimento predilecto, la bellota, fuente natural de ácido oleico. Este aporte de ácido oleico que la bellota da al cerdo ibérico influye en el sabor, aroma y textura de sus jamones, paletas, embutidos y carnes.

La ubérrima Sierra de Aracena

Para experimentar en primera persona lo que significa la montanera para el sector elaborador de jamones ibéricos, nos desplazamos a la Sierra de Aracena, donde María Castro, bióloga y responsable de comunicación de Cinco Jotas, nos explica que “desde principios de octubre, la ganadería Cinco Jotas recorre la dehesa en busca de las primeras bellotas: las verdes que caen con las tormentas de verano, las prematuras de los quejigos y las primeras brevales de alcornoque que empiezan a caer. A medida que avanza la montanera, los cerdos 100 % ibéricos de Cinco Jotas recorren una media de 14 kilómetros diarios por este paraíso natural en busca de las bellotas más frescas, grandes y dulces, así como de los pastos más tiernos. Cada animal disfruta de más de

dos hectáreas de dehesa para moverse en libertad, un espacio que garantiza su bienestar y una alimentación completamente natural”.

Todo apunta a que la montanera 2025-2026 está siendo una de las mejores de los últimos años. Según María Castro, ”se espera una cosecha generosa que incluso podría dejar excedente, permitiendo que los cerdos pequeños, o marranos, que apuran la montanera tras el paso de los mayores (primales) puedan seguir disfrutando de bellotas durante la primavera”.

El peso y el metabolismo del animal desempeñan un papel esencial. Los cerdos suelen comenzar la montanera con alrededor de 92 kilos, según la normativa, y finalizan esta fase alcanzando pesos superiores a 165 kilos en la mayoría de los casos. Es crucial que, al menos durante los dos últimos meses de la montanera, los animales se alimenten exclusivamente de bellotas para que los jamones obtenidos sean certificados como 100% de bellota. Los ejemplares más grandes completan su montanera a finales de diciembre o principios de enero, mientras que los más jóvenes la prolongan hasta finales de febrero o principios de marzo.

El paraíso de la dehesa extremeña

Al norte de la Sierra de Aracena nos adentramos en tierras extremeñas. Allí la figura de calidad que vela por el mantenimiento de este ecosistema es la propia DOP Dehesa de Extremadura. Su secretario y director técnico, Álvaro Rivas, nos explica que “el valor global de la dehesa extremeña no es un valor tangible, y podríamos determinar que es incalculable. Hay que tener en cuenta que es un ecosistema que se ha mantenido durante siglos, de generación en generación, afianzando la fijación de lo que hoy en día son nuestros pueblos y comarcas, y consiguiendo que un porcentaje alto de la población extremeña viva en, por y de la dehesa, con todo el arraigo natural, económico y cultural que ello supone. Se podría decir que es un ecosistema fundamental para la fijación del mundo rural, adelantándose por inercia natural durante siglos a las políticas actuales de la Unión Europea”.

La bellota, el manjar del cerdo ibérico

¿Qué aporta realmente este pequeño fruto de la dehesa a los cerdos? Contiene un 61% de almidón,

un 5% de azúcares (glucosa y sacarosa), otro 5% de proteína y un 6% de fibra. El resto son ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo, el ácido oleico. Esta grasa no solo es saludable, sino que también es muy fácil de digerir y es la responsable de que el cerdo gane en peso durante la montanera. Entre bellota y bellota, el cerdo ibérico también se alimenta de hierbas aromáticas, pastos silvestres, pequeños invertebrados o leguminosas que encuentre durante sus largos paseos diarios. El resultado final es un jamón de bellota 100% ibérico con altas dosis en ácido oleico que influye tanto en el sabor y la textura del jamón como en sus beneficios para la salud.

Conviene recordar que un estudio científico liderado por el hospital Ramón y Cajal de Madrid determinó que su consumo regular en población sana mejora sensiblemente la salud cardiovascular. Entre otras conclusiones, este estudio confirmó que no solo no se gana peso, sino que se reducen ligeramente la cintura abdominal y la grasa corporal y que el perfil lipídico (LDL, HDL y triglicéridos) no se modifica; sorprende el comportamiento de los triglicéridos, que en este caso incluso se reducen en 4 puntos.

Sellos de calidad, máxima garantía

La geografía española de la elaboración de jamón de bellota 100% ibérico comprende las zonas amparadas por cuatro Denominaciones de Origen protegidas (DOP): Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo y Los Pedroches. La primera cuenta con una zona de producción constituida por dehesas de encinas y alcornoques en las provincias de Salamanca, Ávila, Zamora ,Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Ciudad Real y Toledo. Su zona de elaboración y transformación se concentra en 78 municipios de Salamanca, con Guijuelo con centro neurálgico.

La DOP Jabugo tiene como escenario natural la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, cuyas dehesas están declaradas Reserva de la Biosfera por la UNESCO. Cuentan con un clima de montaña con influencia mediterránea y atlántica con pluviometría alta, veranos frescos e inviernos suaves.

En el caso de la DOP Dehesa de Extremadura su propio nombre ya pone en valor el espectacular paisaje de esta región donde se crían los cerdos ibéricos. La zona de elaboración y maduración incluye comarcas de ambas provincias y sus centros de elaboración se concentran especialmente en las sierras de Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montánchez, Sierra de San Pedro y las del sudoeste de Badajoz. Fregenal de la Sierra y Jerez de los Caballeros son ejemplos de municipios que viven por y para el jamón ibérico.

La DOP Los Pedroches es la más reciente de todas y la zona de producción en que se crían y engordan los cerdos ibéricos coincide con la zona en la que posteriormente se llevan a cabo todas las etapas de elaboración de estas piezas. Esta comarca cuenta con las dehesas arboladas a base de encinas, alcornoques y quejigos situadas en los términos municipales al norte de la provincia de Córdoba.

Las DOP que amparan este producto son una absoluta garantía de cara la protección de la tradición, pero también de la apertura de nuevas vías de innovación y comercialización. Trabajar la diferenciación y el conocimiento del valor real que este producto tiene entre los consumidores es crucial para el futuro de sus elaboradores.

¿Por qué se tarda tanto en elaborar un jamón de bellota 100% ibérico? “Si se tiene en cuenta que un cerdo certificado por la DOP Dehesa de Extremadura requiere entre 2 y 4 hectáreas para engordar acorde a las exigencias de control, con una edad que está en torno a los 17 meses, y un jamón puede tardar en elaborarse entre 3 y 5 años por ser un sistema tradicional y artesanal, con un bajo contenido en sal, y un alto índice de ácido oleico aportado por las bellotas, y antioxidantes naturales aportados por la hierba, son producciones muy distantes de otras de nombres similares”, explica Álvaro Rivas.

Los consejos reguladores de las DOP que garantizan el origen y la calidad de los productos ibéricos no son ajenos a las tendencias de consumo y a las necesidades de un tipo de consumidor que busca productos de conveniencia, fáciles de almacenar y de consumir y muchas veces pensados para un consumo individual. Esa es la razón por la que en los últimos años se han popularizado los loncheados de jamón de bellota 100% ibérico. Rivas nos explica cómo la DOP Dehesa de Extremadura ha sabido adaptarse a esta tendencia: “Hace varios años que incluimos en el sistema de control y certificación el loncheado, con una etiqueta numerada en cada formato, y revisado en las auditorías constantes que se realizan en la industria certificada. Si bien es cierto que como mejor se degusta es al corte, no cabe duda de que nuestra DOP se ha adaptado a los tiempos y a la demanda de mercado, en la que, con los mismos criterios de estricto control, oferta al consumidor un producto envasado certificado, que no requiere la alta inversión de una pieza completa, y que permite la degustación puntual e inmediata sin la necesidad que implica el tener una persona especializada en el corte. Aun así, y aunque crece la demanda del loncheado de particulares, la mayor parte del consumo de la hostelería y restauración es con personal especializado en el corte, que aumenta el valor del producto, muy ligado a la cultura española, cada vez en mayor expansión internacional”.

La buena salud de la DOP Los Pedroches

De las cuatro figuras de calidad relacionadas con el jamón ibérico, la más joven es la DOP Los Pedroches, creada hace tan solo 15 años. En este breve periodo de tiempo ha logrado ganar cuota de mercado y notoriedad en un escenario muy competitivo, sobre todo cuando el objetivo es posicionarse en el segmente premium de hostelería y tiendas gourmet. Su presidente, Antonio Jesús Torralbo, declaró durante la 25ª edición de la Feria del Jamón de Bellota 100% Ibérico de Los Pedroches en Villanueva de Córdoba, que la salud de la DOP Los Pedroches “es fuerte gracias a la confianza que tienen los consumidores en el producto de Denominación de Origen, y no es por otra cosa sino porque aquí se respeta nuestro territorio, se respeta el medio ambiente y desde un comienzo esta Denominación de Origen ha apostado no por producciones de volumen, sino por valorar el producto”.

La loncha perfecta

Fina, delicada, veteada, aromática. Así es la loncha perfecta de jamón ibérico 100% de bellota, ese pequeño lujo gastronómico que para muchos es sinónimo de celebración especial. Alcanzar la maestría en el corte de un jamón ibérico lleva práctica, mucha práctica, y por esa razón es en restaurantes, tabernas gourmet y en locales especializados donde la experiencia de degustar este producto se eleva. A pesar de eso, son muchos los consumidores que intentan (y lo consiguen) aprender a cortar correctamente jamón a través de tutoriales en YouTube, Instagram o TikTok.

Precisamente gracias a TikTok conocimos a Víctor Sanchego, un experto cortador de jamón Ibérico que se hizo muy popular durante la pandemia de la Covid-19, cuando empezó a publicar vídeos dando consejos sobre corte. Antes de eso Víctor había trabajado en una pastelería familiar en Sigüenza y estudió un grado medio de hostelería y restauración tras lo que empezó a trabajar en una cadena de supermercados, al frente durante 12 años del área de charcutería.

Poco después se encontró con su verdadera vocación: “Mi curiosidad por el producto ibérico y las ganas de seguir mejorando en todo lo relacionado con el jamón me llevaron a combinar mi trabajo entre semana con el corte en eventos durante los fines de semana. Poco a poco me fui dando cuenta de que era un sector con mucho potencial, pero que necesitaba mayor profesionalización. Esa inquietud, unida a la satisfacción que me producía cada evento y a la destreza que iba desarrollando, fue lo que me impulsó a dedicarme de lleno al mundo del ibérico y a su divulgación”.

Durante la pandemia, cuando todos nos vimos socialmente aislados, muchos profesionales buscaron maneras de aprovechar el tiempo. En su caso, Víctor decidió compartir en redes sociales lo que mejor sabía hacer: cortar jamón. “Empecé grabando vídeos sencillos en los que explicaba cómo abrir su corte o cómo aprovecharlo al máximo. Todo ello coincidió con el momento de mayor auge de TikTok en España.  Subí mi primer vídeo a esta plataforma. Para mi sorpresa, miles de usuarios reaccionaron de inmediato, pidiéndome más contenido y mostrando un gran interés. La motivación que me generó esa respuesta, unida a la posibilidad de obtener también un rendimiento económico, me llevó a apostar por aquello que había empezado de forma autodidacta, pero que sentía que podía aportar algo valioso al mundo. Y qué mejor manera de hacerlo que con el producto gourmet por excelencia de España: el jamón Ibérico”.

El siguiente paso fue abrir un marketplace dedicado en exclusiva a jamón ibérico.  Y lo hizo de la mano de su socio Rafael García, gerente de la empresa productora de jamones García Mimbrero, en Badajoz. Su objetivo fue crear un plataforma especializado en jamón que reuniera las mejores marcas y facilitara al cliente la posibilidad de comprar con confianza y conocimiento. “Queríamos trasladar la cercanía del consejo de charcutería tradicional al entorno digital”. Lo lograron: el primer año atendieron 10.000 pedidos, con una facturación cercana al millón de euros.

Errores a evitar a la hora de cortar un jamón

Le hemos pedido a Víctor Sanchego que comparta con los lectores de ORIGEN las claves para mejorar nuestra técnica de corte de un jamón ibérico. Esta es su particular selección de consejos, donde se entremezclan aprendizajes sobre el producto, sobre las herramientas de corte y, quizás, lo más importante: el momento de consumo.

1. No entender la naturaleza del producto

El primer error es la propia concepción del jamón. El jamón no es un mueble ni un objeto decorativo que se puede colocar en cualquier rincón de la casa. Es un producto vivo, que hay que mimar, cuidar y situar en un lugar adecuado, no solo para conservarlo en buen estado, sino también para tenerlo presente y disfrutarlo. Hay que cortarlo y comerlo a diario, integrarlo en la vida cotidiana. Y, por supuesto, nunca colocarlo cerca de fuentes de calor, como un radiador, algo que ocurre con más frecuencia de la que parece.

2. No contar con las herramientas adecuadas

Otro error muy común es intentar cortar el jamón sin las herramientas apropiadas. Cada año se registran en España alrededor de 70.000 accidentes domésticos relacionados con el corte de jamón, y la mayoría se deben al uso de cuchillos inadecuados o mal afilados. Contar con un cuchillo bien afilado y un jamonero estable no solo garantiza un corte más fino y preciso y, por tanto, una mejor experiencia gastronómica, sino que también evita muchos sustos.

3. No compartir el jamón

Y, quizá, uno de los mayores errores: no disfrutar el jamón en compañía. Recuerdo una frase que decía que “el jamón se puede comer a cualquier hora del día, en cualquier lugar y con cualquier persona, incluso con tu peor enemigo”. No puedo estar más de acuerdo. El jamón es un producto que se vive y se celebra. Hay que disfrutarlo rodeado de gente y con buena conversación. Comer jamón es, ante todo, un acto social.

Un jamón excepcional

Una apuesta muy ambiciosa en el mundo del Ibérico es la que realiza la empresa salmantina Fisan que, hace pocas fechas, presentó en el Caserío de Dueñas, en Valladolid, su Jamón Alta Gastronomía Edición Limitada Añada 2021, un producto absolutamente Premium, resultado de más de 60 meses de curación natural y una montanera excepcional. Solo 60 piezas únicas encarnan la esencia de un tiempo y una tierra únicos. Su textura jugosa y elegante, unida a la persistencia de su retrogusto, lo convierten en un producto creado para deleitar los paladares más exigentes.

¿Y para beber? ¿Con qué acompañamos un plato de jamón ibérico?

Todo la relacionado con las armonías y las combinaciones entre platos y bebidas no deja de ser

una cuestión de gustos y, muy a menudo, de costumbres no suficientemente rebatidas. Simplemente heredamos ciertos hábitos y no siempre son los más idóneos. El cortador y divulgador Víctor Sanchego nos explica que le encanta “acompañar el jamón con un Fino andaluz, que limpia el paladar y deja que el sabor del jamón brille. Si quiero algo con burbujas, un Cava Brut Nature funciona de maravilla. Pero esto se lo dejo más a los entendidos del mundillo del maridaje. Yo lo armonizo con lo que cada día me apetece, en función de mi estado de ánimo, de la compañía o del propio hambre que tenga”. Hace unas semanas otro divulgador de moda, Santi Rivas, comentaba en el programa Gastro SER su red flag en este tema: “El jamón yo nunca lo maridaría con tintos, nunca, jamás. Un plato de jamón es algo graso, yo lo que necesito son acideces altas. Ahí sí que la salinidad le viene bien para completar ese punto de fruto seco, de bellota, de almendra… que tiene esa saturación glicérica que tiene en la boca el jamón. Jamás el jamón va con tintos, jamás».

Croqueta de jamón ibérico, restaurante Quinqué (Madrid)                        

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Ingredientes

• 3 litros de leche fresca
• 400 g de jamón
• 180 g de aceite de oliva 0,4
• 20 g de grasa de jamón
• 40 g de mantequilla
• 245 g de harina
• 20 g de sal

• 3 huevos
• 750 g de pan rallado

Elaboración

Infusionar la leche con 50 gr de jamón. En una olla poner el aceite, la grasa y la mantequilla a derretir. Añadir el resto del jamón y dorarlo.

Apagamos el fuego y agregamos la harina. Cocinamos la harina hasta darle un ligero dorado con ayuda de una varilla a fuego bajo.

Subimos el fuego a medio gas e incorporamos la leche previamente colada. Cocinamos la bechamel hasta que se empiece a espesar.

Finalmente bajamos el fuego al mínimo y cocinamos durante 12 min.

Añadimos y rectificamos de sal.

Reservamos la bechamel hasta que se enfríe. Finalmente dar formar a las croquetas, pasarlas por huevo y pan rallado y freír en abundante AOVE.