La versatilidad del cocido: Un diálogo culinario conveniente

Febrero acogió dos importantes celebraciones gastronómicas afines a las legumbres, el prodigio alimenticio más comprometido con la sostenibilidad agrícola y el saludable consumo de proteína vegetal. El día 11, señalado por Naciones Unidas como el Día Mundial de las Legumbres 2016, instaló su sede internacional en Valladolid (Castilla y León) por segunda vez fuera de  Roma, domicilio de la FAO que lo organiza. Mientras, el 27 de febrero, Día del Cocido, aguarda merecer una localización geográfica, fija o itinerante, que concentre su multiplicidad regional, vincule sus variedades y las cohesione como fundamento de un plato genuino de España. La cocina regional española manifiesta particular interés por guisos fundamentados en las legumbres, cuyo principal emblema es precisamente el cocido en diversas modalidades de origen rural, distribuidas por todas y cada una de las regiones históricas del país. En la imagen, cocido madrileño en La Gran Tasca.

Por Luis Cepeda

Se trata de un potaje de elaboración lenta o facilitada en olla  rápida, donde se efectúa la cocción de productos alimenticios elementales y relativamente asequibles (carnes austeras de vacuno o cerdo, embutidos, tocinos, huesos de caña, hortalizas y las indispensables legumbres secas más habituales del país: garbanzos, alubias y lentejas), con destino a la alimentación compartida mediante dos o tres fases de servicio o vuelcos. La desconexión histórica entre las regiones de España, debido a su singular contexto geográfico (somos el segundo país más montañoso de Europa), prolongadas invasiones como la musulmana, diversidad de cultivos, prejuicios culturales o religiosos e influencias migratorias, han determinado la complejidad culinaria del país, lo que diferencia y al tiempo ameniza los cocidos por zonas específicas del país, con lo que se estima que existan más de veinte versiones diferenciables.

Cada una de las regiones del país aporta la existencia y consumo regular de diferentes cocidos de legumbres, cuyos rasgos básicos vale la pena identificar y distinguir. El Cocido castellano, de origen rural, llevó rodajas finas de pan en su sopa antes que fideos, con los garbanzos servidos junto a carnes de vacuno, chacinas y verduras. Posible heredero de la Adafina sefardita de garbanzos, hortalizas y cordero, desemboca por su similitud en el Cocido madrileño, potaje característico de la capital, célebre por su doble condición urbana y hogareña, aunque también aristocrática debido su aprecio en el ámbito monárquico desde el siglo XIX. Sabido es que se sirve en tres vuelcos o fases, iniciadas con el sustancioso caldo de la cocción de todos sus ingredientes, guarnecido con fideos, los garbanzos con verduras y chacinas después y las carnes, finalmente.

Legendarios y peculiares resultan el Cocido maragato, clásico en la comarca de la Maragatería leonesa que sirve al revés por: primero las carnes, luego las verduras y por último la sopa; la Olla ferroviaria, de consistencia castellana y origen vizcaíno atacado con carbón en su propia puchera, creada por maquinista del ferrocarril a vapor; el Potaje de vigilia, magnífica alianza entre espinacas, garbanzos y bacalao, con huevo cocido, pimentón, tomate, ajo y laurel como aliños y habitual en fechas de Cuaresma o la Olla poderida o poderosa de Burgos, un cocido participado de sacramentos o despojos del cerdo selectos y hortalizas a los que se añaden alubias de Ibeas o caparrones en lugar de garbanzos.

Lo que nos lleva a Cantabria, la región que lidera el consumo per cápita de legumbres en el país –cosa que pocos saben–. donde las alubias protagonizan el Cocido montañés con tocino, costilla, morcilla y chorizo, servidos en conjunto, el Cocido Pasiego de los valles del Pas, que puede prepararse con carnes o con pescados, el Cocido lebaniego, de los valles de Liébana, esta vez con garbanzos o el Cocido Campurriano, efectuado con un procedimiento similar, pero con arvejas o guisantes secos, que legumbres también son.

Relevantes resultan también el Cocido de Extremadura, cuya condición campirana requirió las poderosas carnes de cerdo ibérico, lo que aporta excelencia sápida al plato, como ocurre con el Cocido de Lalín, plato estrella de la cocina invernal de Galicia, caracterizado asimismo por la exclusividad del cerdo, esta vez gallego en cuanto a carnes, enriquecidas con hortalizas locales o frutos como los nabos y las castañas; el Cocido aragonés, efectuado con garbanzos incorporados a la cocción de hortalizas como apio, puerro, nabo, zanahoria, patata, chirivía y col, con huesos de ternera, de jamón y espinazo, carnes de pollo, papada de cerdo y codillos de codero, que lo hacen especialmente meloso, en tanto que el Pote asturiano se diferencia por llevar alubias blancas, cocidas con embutidos regionales, berza, patatas y pimentón, lo que nos conduce sin falta a la identidad y excelencia más escueta y concreta del Principado, que  es la Fabada, donde las fabes, el cerdo y la morosidad culinaria tanto mérito tienen.

No para ahí el repertorio: el Puchero de Córdoba o Cocido andaluz, se sirve en dos vuelcos, lleva un majado de ajo y yerbas aromáticas, que caracteriza su sabor y se prolonga en su célebre pringá, mientras la Olla gitana, cocido típico de Almería y Murcia, es de garbanzos y abundantes verduras de la huerta como repollo, calabaza y judías verdes, con la curiosidad de que también lleva pera, azafrán y hierbabuena, como su pariente las Berza Jerezana, habitual en la provincia de Cádiz, que combina  garbanzos y alubias, además de su majado de pringá. De donde embarcaremos hacia Canarias, patria del Puchero Canario de las siete carnes, originado en casas pudientes, que incluye cordero, chorizo, vaca, tocino, perdiz, pollo y pichón, además de garbanzos,  batata, chile y gofio de maíz escaldado, para acabar en Ropavieja al día siguiente, suculento mensaje de sus sobras aliñadas con tomate y perejil, que adquieren carácter propio, sin olvidar el Potaje canario de berros y alubias con jaramagos (rúcula, en Italia) y piñas de maíz, patata, alubias pintas y costilla de cerdo fresco.

Fundamental en Cataluña es la Escudella i carn d’olla, célebre por su pilota o albondigón, que acompaña las carnes, verduras, garbanzos y por los galets de pasta -rellenos o no–, incluidos  su caldo previo; en Euskalerría, el Eltzeko preparado con agua hirviendo a la que se añade codillo de cerdo, gallina y ternera, además de nabos y patatas con legumbres opcionales (garbanzos, alubias o lentejas); por La Mancha, la Olla de los tres puñados o Potaje de las tres culturas, caracterizado por el uso de alubias remojadas, lentejas y arroz –en volumen similar–, con pencas de acelgas y cardo, nabo y habitas tiernas; de Baleares, el Bullit de carnes, cocido mediterráneo de carnes con garbanzos lechosos, sobrasada, pollo, panceta, ternera, boniato y hortalizas y en el Reino de Valencia, el Arroz con garrofones, guiso que reúne los alubiones valencianos y el arroz en una asociación nutritiva plena de hidratos de carbono y proteínas que también incluye alcachofas, guisantes y azafrán de aliño. Son 25 ejemplos de nuestra conexión ancestral con las legumbres, el producto más noble y nutritivo en campos y despensas; aunque sé que me quedo corto. En modalidades y en elogios.