Molino de Alcuneza: Compromiso con la tierra en la Sierra Norte de Guadalajara

Desde el Mirador Félix Rodríguez de la Fuente, homenaje al mítico naturalista en el Parque Natural del Río Dulce, en la Sierra Norte de Guadalajara, se observa un paisaje sensacional, en el que moraban lobos y rapaces en los famosos capítulos de la serie “El hombre y la tierra”. Porque el divulgador estuvo fuertemente vinculado con este paisaje alcarreño. Hoy nos lo enseñan Blanca Moreno (directora del Hotel Boutique Molino de Alcuneza, prestigioso Relais & Châteaux de 17 habitaciones desde 2014  y codiciado destino gastronómico con una estrella Michelin desde 2018, situado  en las proximidades de Sigüenza) y Carlos Moreno, propietario de la prestigiosa firma harinera Despelta, con el que el hotel y el restaurante han tejido una sólida relación de colaboración desde hace muchos años y, sobre todo, uno de los mejores conocedores de los secretos, históricos y actuales, de la comarca. 

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Molino de Alcuneza y Origen

Carlos, cuyos cultivos ocupan 400 hectáreas, es uno de los “guardianes del territorio” con los que Molino de Alcuneza (que celebra estos meses su 30 aniversario) reconoce la excelencia de unos productores locales que, a pesar de las dificultades, siguen cuidando la biodiversidad de sus contornos y mantienen viva la llama de la calidad de la despensa de una tierra que aspira a ser reconocida como Patrimonio de la Humanidad por la Unesco.

Volver a los orígenes sin haberlos abandonado del todo

Mientras contemplamos desde el Mirador las vistas de la Hoz de Pelegrina y el barranco del Río Dulce, Blanca Moreno, que, al igual que su hermano Samuel, volvió a Alcuneza (el gran proyecto de sus padres en la década de los noventa del pasado siglo), tras una exitosa trayectoria profesional en Madrid, especialmente en el mundo del vino y del turismo, nos habla de lo complejo de la creación del Molino de Alcuneza: “Estamos situados en una pedanía muy pequeña de Sigüenza y a mi padre le decían que estaba plantando tomates en el desierto. Nadie pensaba que podía llegar a tener la relevancia que ha alcanzado un proyecto asentado en el centro de ninguna parte, en torno a un molino harinero del siglo XVI que llevaba mucho tiempo en desuso y que ellos desmontaron pieza a pieza. Pero él ya tenía en la cabeza integrarlo en Relais & Châteaux y conseguir una estrella Michelín creando un lugar idílico para un público muy viajado y disfrutón”.

Añade Blanca que “a partir de ahí, el poder de persuasión de mis padres consiguió que tanto mi hermano Samuel como yo, que nunca habíamos estado alejados, nos comprometiéramos con el proyecto. Pero realmente nos lo habían dejado en bandeja y, además, nos cedieron el testigo de una manera muy elegante y la transición fue muy fácil. Yo me incorporé en 2004 y mi hermano en 2006. Es decir, aunque la historia se remonta 30 años atrás, nosotros ya llevamos aquí más de 20. Hemos hecho de todo en este tiempo, pero el Molino ha crecido mucho: a partir de un proyecto muy joven, se ha convertido en un negocio maduro, rentable y consolidado. Hemos pasado por distintas crisis, pero ahora podemos decir que tenemos un equipazo. Y a él se añaden productores locales como Carlos Moreno, al que conocemos desde niños”.

Los productores por delante

Los hermanos Moreno aseguran que “hemos querido poner a los productores por delante, como protagonistas de una cocina enraizada y claramente comprometida con el territorio. Tienen mucho más sentido para nosotros las harinas locales y las lentejas ecológicas de Palazuelos que las ostras o el caviar, porque hay que defender la artesanía y luchar contra la despoblación. Este es el origen de nuestros Guardianes del Territorio, que están llenando de vida nuestro entorno, protagonizan la carta del restaurante y también necesitan nuestra visibilidad. Esas sinergias están funcionando muy bien, pero no nos las hemos inventado, porque forman parte de nosotros desde hace un montón de tiempo”.

Más de 40 Guardianes

Ya son más de 40 estos Guardianes, muchos de ellos vinculados a la alimentación como Despelta, bodegas como Finca Río Negro, La Era y Alto de Pioz, los Aoves de La Común, la quesería de Hita, las Salinas de San Juan, la miel de Valderromero, los embutidos Atienza y El Doncel o la sorprendente Lavandagin que elabora Fernando Canfrán, del bar Atrio de Sigüenza, también reconocido junto a Carlos Moreno durante nuestra visita. Atrio es, por cierto, el lugar ideal para tomar el aperitivo más genuino de Sigüenza, el perdigacho, una tosta de pan muy rústica con una base de tomate (o de alioli en algún caso) y una anchoa por encima, armonizado con un refrescante fino seguntino, a base de vermú y espuma de cerveza. El perdigacho, en una versión más refinada, también forma parte del Menú Esencias de Molino de Alcuneza

Pero también hay Guardianes de otros ámbitos, como los guías turísticos y de la naturaleza o uno que nos resultó tan admirable como singular, la Galería de Arte Sigüenza, situada en el corazón seguntino y que regenta con profesionalidad y entusiasmo Sonia Hernández. Hasta hace pocos días podía verse allí una muestra temporal inesperada de obras de Maruja Mallo, mientras en sus paredes cuelgan también otras de prestigiosos autores contemporáneos como Ángela Mena, Liticia Feduchi o Iñigo Arregi, junto a alguna muestra de Antonio López o Jaume Plensa. Obras de algunos de ellos engalanan también Molino de Alcuneza. Como la naturaleza se exhibe, espléndida, en esta tierra, Reserva Starlight Cielos de Guadalajara, otra de las grandes actividades que promueve el hotel este verano es la observación de estrellas al ritmo de Jazz.

Un homenaje al pan y al cereal

Pero vayamos a lo gastronómico, porque esta noche y para celebrar su 30 Aniversario Molino Alcuneza deja de lado sus clásicos y nos propone su Menú Esencias, que reproducimos en estas mismas páginas y donde, como siempre en la casa, se hace un homenaje al pan con uno de los pases acompañado a base de aceite, sal y mantequilla trufada. En la mesa se sirven una variedad de panes artesanos que se elaboran en la casa diariamente a partir de las harinas ecológicas de trigos antiguos de Despelta utilizando la propia masa madre. Es, sin lugar a dudas, una de las mejores ofertas de pan artesano en cualquier restaurante español.

Pero, más allá de este homenaje al “pan nuestro de cada día”, Esencias incluye platos que dejan huella como una espectacular carbonara de setas de temporada (que en primavera llegan a un alto grado de variedad y excelencia en la Sierra Norte de Guadalajara) o las humildes y colosales lentejas ecológicas de Palazuelos, que se acompañan de pichón y repollo. El arroz de cordero lechal con mollejas sobresale también por una potencia que no descuida la elegancia.

El responsable de toda esta excelencia y compromiso es Samuel Moreno, formado como cocinero en la Escuela de Teruel y que pasó por estancias de gran influencia en restaurantes como El Celler de Can Roca o La Broche. Nos dice que se considera “un cocinero más circunstancial que vocacional” y que, más allá de las experiencias citadas, le influyó sobre todo su paso por Espai Sucre, en Barcelona, donde Jordi Butrón “me permitió descubrir el gran momento que vivía la cocina en aquellos años noventa y pude hacer volar mi imaginación. Además, Butrón es un tipo con una perspectiva y una visión de la cocina impresionantes, integrando, además otras disciplinas. Sin embargo, cuando volví a Guadalajara, porque aunque estaba fuera, nunca dejé de estar dentro, me di cuenta rápidamente de que no tenía sentido apostar por esa cocina colorista, molecular y mediterránea; por el contrario, se trataba de crear a partir de los productos locales, las setas, la caza, las legumbres, las harinas, la lavanda…. Fue un golpe de realidad, pero el objetivo cambió; ahora se trataba de hacer una gran cocina con ingredientes humildes, sacar la esencia de los productos con tiempo y con cariño”.

Asegura también Samuel Moreno que “otro gran salto fue la integración en Relais Châteaux, anterior  a la apertura del restaurante gastronómico. Me sentí más impostor todavía, pero me animó a ponerme las pilas y a hacer crecer la apuesta gastronómica. Este es el origen de la estrella Michelín que nos llegó poco después. Yo no he sido un cocinero precoz, porque no me consolidé de la noche a la mañana, Pero ahora que ha culminado el proceso de aprendizaje, creo que la cocina de Molino de Alcuneza es mucho más madura y redonda.  Encontré un anclaje muy potente en el tema del cereal y del pan. Molesto por el declive de la panadería en los años noventa cuando la industria se cargó a todos los panaderos y ubicados como estamos en un molino harinero, empecé a investigar y a trabajar con masas madre y luego coincidió que Carlos tomó las riendas de Despelta. También adaptamos el recetario tradicional de Castilla-La Mancha hasta que pudimos modificar todo el discurso e introducir una cocina realmente de raíz cada vez más refinada. El objetivo es seguir afinando en sabores, en simplicidad y en elegancia”.

El chef de Molino de Alcuneza es radical en su defensa en los pequeños productores: “Lamentablemente, no podemos ser fundamentalistas y recurrir solo a productos de proximidad porque no hay suficientes, Pero, pese a que las propuestas son muy limitadas, nos comprometemos con todo lo que vemos, porque nos dan argumentos para el relato que queremos llevar al plato. Aquí tienen que entrar productos envueltos en plástico porque no queda más remedio y no usarlos limitaría enormemente el proyecto. Pero me entristece que en mi tierra se haya producido una destrucción terrible del origen. Siempre he criticado que no haya productores en las galas de premios, que no se les reconozca, cuando formamos parte de la misma cadena. Nosotros, además, tenemos muy claro que una forma de reconocerles es pagarles precios justos”.

Una despensa humilde y un recetario muy tradicional

Dice que la cocina de Guadalajara tiene su propia singularidad pero que defiende la castellano-manchega en su conjunto porque “compartimos una despensa humilde y más reducida que en otras zonas, además de un recetario muy tradicional con mucho peso en los guisos, los fondos y el fuego lento, una cocina muy potente de sabor. Todos los chefs más reconocidos de la región estamos unidos en la defensa de esa tradición actualizada y además nos llevamos muy bien entre nosotros. Eso ha permitido que la cocina castellano- manchega esté donde está actualmente”.

Defensor a ultranza de la temporada y la estación, Samuel afirma que “llevamos unos años que tenemos estaciones definidas, algo que no siempre ocurre. Hay productos locales de temporada que me gustan mucho como las trufas, los higos, la caza, las setas o los fugaces tomates de verano. Todos ellos llevan consigo esa marca climática tan importante en cocina. Pero, como el clima es muy extremo, vivimos también mucho de la conserva, de la salazón o de la chacina”.

Respecto a la bodega de Molino de Alcuneza, Blanca Moreno nos precisa que “para nosotros siempre ha sido muy importante trabajar con vinos nacionales. Empezamos por los locales, algunos de ellos integrados en Guardianes del Territorio, pero la esencia son vinos de España, el país del mundo con más superficie de viñedo por metro cuadrado y el segundo en relación calidad-precio, Podríamos tener vinos franceses, italianos o sudafricanos, pero hay que poner en valor el mejor viñedo del mundo. Quiero destacar esas bodegas que lo están haciendo muy bien. La Mancha o La Manchuela están muy presentes. Al público hay que enseñarle a valorar esos grandes proyectos, por los que sacamos pecho, porque nos sentimos muy orgullosos”.

Cara al futuro, Blanca asegura que “siempre hay que soñar a lo grande. Molino de Alcuneza está en un momento muy bonito y redondo, pero todo se puede afinar un poco. Como dice un amigo mío, somos lluvia fina, de la que empapa, pero no moja. Somos de paso corto pero firme y nunca perderemos la esencia que nos ha traído a lo que somos. Ese Molino de antaño ha crecido muchísimo, pero no queremos que sea flor de un día. Estamos volcados en el negocio al 100 por 100. A mí me encanta recibir a todas las personas que nos visitan; a Samuel tener el control de sus recetas y sus ingredientes. Nunca dejaremos de estar implicados”.

La de Molino de Alcuneza es, desde luego, una cocina de paisaje. La Sierra Norte de Guadalajara se traslada a cada plato y ese mensaje de autenticidad, de calidad y de compromiso con el territorio ha convertido a este hotel boutique “en medio de la nada” en el escenario de una maravillosa experiencia gastronómica.

EL MENÚ ESENCIAS DE SAMUEL MORENO EN MOLINO DE ALCUNEZA

Queso curado viejo en aceite con trufa negra

Tartar de trucha con sus huevas y emulsión de cebollino

Perdigacho de pan de espelta

Flor manchega con asadillo, berenjena y sardina

Croqueta de centeno gigantón con jamón Ibérico

Nuestro pan, aceite, sal y mantequilla trufada

Carbonara de setas de temporada

Lentejas ecológicas de Palazuelos con pichón y repollo

Gambitas y lubina al ajillo de Las Pedroñeras

Arroz de cordero lechal con mollejas

Taco de pies de cerdo crujiente con chicharrones

Pargo al horno con patata revolcona

Cochinillo con crema de ajos tostados, miel y trufa

Milhojas de chocolate y algarroba con pan, aceite y helado de nata

Vinos de las bodegas de proximidad Finca Río Negro (Cogolludo) y La Era (Mondéjar). Aove de La Común (Sacedón). Panes a partir de harinas de trigos antiguos de Despelta (Palazuelos)

MOLINO DE ALCUNEZA RELAIS & CHATEAUX

Carretera Alboreca km 0,5. 19264 Alcuneza. Sigüenza. Guadalajara

Tfno. 949 39 15 01

Molinodealcuneza.com