Tarragona: De calçots, vermuts y modernismo

En el marco de la celebración de Cataluña como Región Mundial de la Gastronomía 2025 hemos viajado hasta la provincia de Tarragona para descubrir un mundo lleno de alicientes que alcanza su esplendor en las semanas en las que el invierno gira hacia la primavera. Con Altafulla y el Hotel Gran Claustre y el restaurante Les Bruixes de Burriac como bases de operaciones, aún llegamos a tiempo de disfrutar de la calçotada y todas sus liturgias en el Fortí del Rourell, muy cerca de Valls, y de visitar un escenario modernista único como Casa Navàs, en el corazón de Reus, tras una comida en Ferran Cerro, restaurante que lleva el nombre del más acreditado chef local. Las mejores historias del vermut de Casa Padró, en Bráfim, redondearon una ruta espléndida, llena de sabor y pasión.

Texto: Luis Ramírez | Fotos: ORIGEN

CALÇOTS

Una inmensa celebración popular alrededor de un ingrediente humilde como estas cebolletas llamadas calçots, hoy de inmensa producción en Cataluña, descubrimiento en su día a cargo de un payés de Valls. Eso son las “calçotadas” que, en muchos casos, hasta avanzado el mes de abril, inundan buena parte de Cataluña, con la localidad de Valls como epicentro.

De la mano del productor Marcel Rodríguez, de Majols Natura (en la imagen) descubrimos la clave de un cultivo que dura ocho meses y su preparación en la “graella”. También supimos de los secretos de la elaboración de la salsa de calçots o “salvitxada” (no confundir con el romesco, aunque tenga similar origen) y disfrutamos de su liturgia en el espectacular Castell de El Rourell, acompañados los calçots de la IGP Calçot de Valls, como manda la tradición, de fuet de payés y aceitunas aliñadas.

Y en la sala Els Nenúfars, del Fortí del Rourell, que dirige Eloy Fernández, comparecieron las judías del Ganxet, las costillas de cordero, la longaniza local y una impecable receta de crema catalana. Todo a base de productos de proximidad en una localidad de Alt Camp que ha sabido generar valor a partir de lo que produce el medio rural.

CASA PADRÓ Y LA TRENCADORA, MODELOS DE REIVINDICACIÓN RURAL

El uno está en el pueblo de Bràfim y el otro en El Rourell, pero ambos coinciden en la reivindicación del medio rural a través de productos agrícolas de referencia y que colocan en el mapa sus localizaciones en el Camp de Tarragona. El primero es Casa Vermouth Padró, cuyos orígenes vitivinícolas se remontan a 1886 en Bràfim de la mano de Daniel Padró Porta. Hoy en día es la 5ª generación la que mantiene la misma filosofía de comercialización a granel y embotellado de vinos de calidad, mistelas y vermuts dotando a la empresa de la tecnología para la modernización de los procesos. Elaboran vermuts blancos, rojos, clásicos y reservas de diferente amargor, para cada paladar o momento.

Fue un placer compartir la visita y la cata con Aida Busquets, entre barricas y damajuanas y descubriendo los aromas que el “coupage” de multitud de botánicos aporta a esta bebida singular que solo en España e Italia se consume sin mezclas y alrededor de la cual se ha creado la liturgia de “la hora del vermut”. Padró, empresa clave en toda la vida económica de Bràhim, cuenta con dos marcas, Myrrha, para los vermuts más clásicos, y Padró & Co, para los más innovadores, de espectacular “packaging”, y algunos sorprendentes para el paladar, como el Dorado Amargo Suave y el complejo Reserva Espacial.

El segundo modelo es La Trencadora, empresa de Producción Integrada con origen en 1920 que homenajea, desde El Rourell, a otro de los tesoros locales, la Avellana de Reus. De la mano de Toni Torrens, que la encabeza junto a sus hermanos, descubrimos la exigente labor artesanal de recogida, “trencat” (cuentan con una cascadora única e histórica, que les da nombre), en su caso tostado cada semana a baja temperatura y elaboración de productos derivados que están desarrollando con la innovación como bandera. De ahí surge, por ejemplo, una adictiva crema de cacao con avellanas. La Negreta, de calidad extraordinaria, es la principal variedad local. Su recién inaugurada agrotienda es también un homenaje a su producto fetiche.

FERRAN CERRO, EL CHEF COMPROMETIDO DE REUS

Radicalmente estacional y con una medida vanguardia como filosofía, Ferran Cerro (nacido en Reus en 1988) propone una cocina muy comprometida con el territorio. Asegura que se instaló en Reus por el orgullo de trabajar en casa y empezar desde cero. Y hoy, desde el amplio restaurante que lleva su nombre, ubicado en el corazón de la ciudad modernista, capital del Baix Camp tarraconense, e inaugurado justo después de la pandemia (antes, en 2017, había abierto otro restaurante más pequeño en otra ubicación) difunde pasión por el hecho de capitanear un proyecto muy personal. Tanta pasión tiene por su oficio que asegura haber creado 784 platos distintos, “para que el cliente vuelva” y que quiere “que todos los miembros de su equipo cocinen siempre y que disfruten con lo que hacen; no quiero robots, experimentar es el mejor aprendizaje”. Dice que le gusta distribuir a la clientela en mesas de seis personas como máximo porque es necesario interactuar entre el equipo y el comensal. Aunque entre 2016 y 2011 pasó por las cocinas de Arzak, el Celler de Can Roca o Sant Pau y estuvo luego cinco años como jefe de cocina de Sergi Arola y otros tantos con Nandu Jubany, dice que su estilo es absolutamente personal. Radicalmente autodidacta.

Defensor al máximo de la excelencia del producto, afirma que “soy mi autoenemigo, porque no quiero que me comparen con otros sino conmigo mismo. Visito a la competencia, pero nunca para copiar sino para disfrutar. Y voy a escenarios que siempre respetan el producto, sean más o menos gastronómicos”. Reivindica, de todos modos, la labor de chefs como Nacho Manzano, Nandu Jubany o Marc Gascons, de Els Tinars. ¿Mi secreto?, se pregunta, “quizá darle a los sabores tradicionales un toque personal, siempre con el objetivo de que el cliente disfrute y se sienta como en casa”. Su coca de calcot, su “sushi” en plato de cuchara, sus guisantes estofados con jamón y almejas, su lasaña de “rostit” y su “fricandó” de bonito y berenjena son grandes alternativas. Y como postre, chocolate con trufa con aceite y sal, y naranja con maracuyá. Pero Ferran Cerro es un maestro en los arroces mediterráneos, que se elaboran sobre la marcha con recetas tan excelentes como el de gamba o el de butifarra y salchicha. Durante nuestra visita, probamos un espectacular arroz meloso de “solo gamba roja”, acaso su receta más emblemática, con todo el sabor del crustáceo integrado con excelencia en el cereal. Para beber, los vinos del Priorat y de Terra Alta son la alternativa perfecta para redondear la inmersión en la tierra del Camp de Tarragona que nos propone Ferran Cerro.

CASA NAVÁS, MODERNISMO ÚNICO

Reus fue, en la segunda mitad del siglo XIX, la segunda ciudad más importante de Cataluña. Fieles testigos de ese esplendor, del que también formó parte el auge del negocio del vino, del aguardiente y del vermut, son los edificios modernistas que se distribuyen por la localidad donde nació el arquitecto Antoni Gaudí., aunque no dejó ninguna de sus obras allí. Probablemente el monumento más importante de Reus es esta Casa Navàs, concebida por Lluis Doménech i Montaner (otro gran creador modernista que en Reus dejó hasta cuatro grandes muestras de su estilo) como tienda textil en la planta baja y vivienda en la superior, por encargo del exitoso empresario Joaquím Navàs, que nunca llegó a residir en ella. Pinturas murales, vidrieras y mosaicos de gran belleza muestran que no se reparó en gastos en este edificio de los primeros años del siglo XX y que se recurrió a los materiales más caros.

Una verdadera joya que, salvo algunos daños que sufrió en la Guerra Civil, está prácticamente intacta desde que se levantó y la llamativa torre que acabó destruida durante el conflicto está en plena reparación y pronto volverá a lucir. En la decoración de diferentes salas está muy presente la fruta y también se pueden observar alegorías a la pesca y a la caza. Son numerosas las estancias de gran belleza que se distribuyen en las dos plantas, destacando quizá un lujoso salón en donde se recibía e intentaba agradar a los clientes del negocio textil. Es la casa privada con más vitrales (entre claraboyas, tabiques, puertas y ventanas) de toda Europa y alberga también el primer teléfono que hubo en Reus. El mundo del vino y de los licores tuvo mucho que ver, como se comprueba en la visita, con la existencia de este modernismo único, del que existen otros buenos ejemplos en la ciudad.