Un cocinero, un producto: Jesús Monedero y la careta de cochinillo

Se declaran orgullosos de ser quinta generación de panaderos. Aunque ellos optaron por la restauración, el pan tiene una presencia extraordinaria en la propuesta de Palio, situado en el corazón de la histórica y monumental villa toledana de Ocaña, a cuatro pasos de su prestigiosa Plaza Mayor. Son los hermanos Jesús e Isaac Monedero, el primero, jefe de cocina; el segundo, director de sala y sumiller.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Borja Gómez y Origen

Ambos desarrollaron un intenso periodo de formación que se inició en el IES Alpajés de Aranjuez, y les llevó a El Bohío o Can Fabes, entre otros acreditados escenarios gastronómicos

compartidos. Jesús lo completó como cocinero en el País Vasco y en varios hoteles postineros de Madrid, mientras que Isaac, tres años más joven, estuvo un largo periodo de tiempo en Londres y también pasó por Zalacaín. Pero en 2009 volvieron a su tierra con la apertura de Palio (nombre que rinde tributo al peso de la religiosidad en Ocaña, donde varias imágenes desfilan “bajo palio” y es también sede de cenobios carmelitas o dominicos) porque descubrieron que se complementaban perfectamente. Jesús, más minucioso e investigador; Isaac, habilidoso en las relaciones sociales, apasionado del contacto con la gente.

La cocina popular de Ocaña

“Aunque conocemos perfectamente las nuevas técnicas –asegura Jesús-, pensamos que la cocina ha tenido tantos cambios que se ha llegado a cierta desorientación. Las esferificaciones no nos gustan y preferimos las recetas clásicas, pero tenemos que conceder algunas cosas porque nos debemos a los clientes”. Recuerda que la cocina popular de Ocaña se basa en platos simples como los guisos de cordero, las migas o las gachas, además de dulces (mantecados, madalenas, galletas o bollos de aceites). “Hay otras dos referencias míticas –añade Jesús-, las salchichas matachines (en referencia a una prestigiosa carnicería local) y el queso al romero. Nos encanta trabajar todos estos productos y preparamos también dos recetas que hacía nuestra madre, el arroz con azafrán y mollejas de cordero, y el cuchifrito, así como las perdices a la toledana que aprendí en El Bohío, junto a Pepe Rodríguez Rey”.

Son platos “de cacerola y guiso”, representativos de la medida carta de Palio, muy de producto y rabiosamente estacional y en la que también está presente el factor humano. En nuestra visita también disfrutamos de excelentes entrantes como la croqueta de jamón, la ensaladilla con mayonesa de miso o el cremoso de erizos de mar con huevas de salmón, además de unas muy estacionales alcachofas confitadas con romescu y una merluza guisada a la marinera con cebolleta.

Los almuerzos de las jornadas cinegéticas

Pero cuando le pedimos a Jesús Monedero que reivindique un producto representativo de su propuesta en esta temporada invernal, se deja llevar por el atrevimiento y opta por la careta de cochinillo. Lo razona así: “En Ocaña, tierra de caza, hay costumbre de almorzar en el campo, durante las jornadas cinegéticas, la careta de cerdo, que simplemente se escalopa y se asa a la parrilla de sarmientos. Bajo esta idea, reforzada por aprovechar al máximo las cabezas que nos prestan los cochinillos, surge esta receta”.

Para prepararla, confitan las cabezas cubiertas de aceite a baja temperatura y después lo marcan a la plancha. El resultado, como asegura Monedero, es “un plato sabroso, crujiente y meloso, para el amante de las casquería, y un ejemplo de actualización de la cocina regional popular, respetando la naturaleza del producto y las técnicas de cocinado que nos han enseñado nuestros mayores”. Para armonizarlo, Isaac sugiere “un tinto liviano de la Ribeira Sacra, un Verdejo con seis meses de barrica o una Garnacha de Madrid. Es decir, un vino que limpie la boca de la grasa fina de la careta”. La bodega de Palio está siempre en rotación y los vinos de Castilla-La Mancha representan alrededor de la mitad. Y a Isaac también le gusta proponer a la clientela sugestivas tablas de quesos más o menos cercanos.

Cuatro panes singulares

Como corresponde a su tradición, la cesta de pan situada en el centro de las mesas de Palio (junto al libro “El pan en Palio”, de Jesús Monedero- Istarduk Ediciones) sobresale por su calidad y diversidad. Para que el cliente se sirva a su gusto. Durante la visita de ORIGEN, nos presentaron unos colines de aceite de oliva y sémola de trigo duro, unas barritas de pan blanco, unos rollos de queso con gambas, tomate, orégano y semillas de amapola; y un pan con masa madre de cultivo horneado el día anterior. Cultura del pan con letras mayúsculas para darle a este vértice de la Dieta Mediterránea el peso que merece en la honrada y certera propuesta de cocina castellano-manchega actualizada de Palio. Y citan a Jordi Morera, prestigioso maestro catalán: “La vanguardia en el pan es volver a los orígenes”.

LA RECETA

Careta de cochinillo

En un recipiente de horno con bordes altos metemos las cabezas de los cochinillos. Es importante que los cochinos sean de unos tres kilos, ya que tienen la cabeza más pequeña y el resultado final es más crujiente y más fino.
Incorporamos unas bolas de pimienta negra en grano, unas hojas de laurel, unos ajos pelados, y cubrimos con aceite de oliva. Horneamos, con el recipiente tapado, a 100 ºC durante 10 horas.
Trascurrido ese tiempo, escurrimos del aceite las caretas, las deshuesamos con mucho cuidado y envasamos al vacío una vez frías.
Separamos por decantación el jugo resultante de la cocción y el aceite. Filtramos el jugo y lo dejamos reducir al fuego vivo hasta conseguir una salsa melosa.
Calentamos las caretas al vacío en un baño maría y, después, terminamos en la plancha marcando por los dos lados.
Al no haber sal en la cocción, se acompaña con una picada de ajo frito con salsa de soja y el jugo reducido. Así, potencia los aromas de la careta.