Conlaya: Cocina de base cántabra en Madrid

Contundente, verdadera, de primera calidad y con la firma de Jesús Laya. Así es la comida de este restaurante gastronómico del barrio de Chamberí dedicado a los sabores del norte de España. Pescados, carnes y verduras de ‘la tierruca’ y unos postres de escándalo. Aunque el proyecto de Laya nació en Santander en 2002 bajo el nombre de ‘La Brocheta’, que sigue cosechando éxitos, hace ya siete años que también se puede disfrutar en Madrid donde su socio Igor Maté recibe al comensal como en casa.

Igor Maté, dedicado durante muchos años a las telecomunicaciones y apasionado de la gastronomía,  encontró en su amigo Jesús, con un don especial a los fogones, el compañero perfecto para abrir un restaurante en Santander, la tierra que los vio nacer a ambos. Así surgió La Brocheta en 2002, donde el chef se ha ganado su buena reputación y donde a día de hoy sigue al pie del cañón. Tras el éxito en Cantabria y tras valorar lo desconocida que era la cocina cántabra fuera de sus fronteras, allá por 2010 el tándem se lanzó a la aventura y decidieron abrir en Madrid. La identidad de Jesús se plasmó directamente en el nombre: Conlaya (Zurbano, 13. Madrid. Tel. 91 319 31 16 www.conlaya.es), y su huella está grabada a fuego en la selección de platos, que cada poco él mismo revisa de primera mano en la capital (solo por eso se justifican sus ausencias en el norte). Aterrizaron con fuerza y la Guía Michelin lo incluyó desde el primer año entre sus recomendaciones. El control de la sala lo lleva Maté y la ejecución diaria aquí corre a cargo del también cántabro Fabio Alonso (anteriormente en El Cenador de Amós, Goizeko Wellington…), que desarrolla con mimo unas recetas tradicionales con toques modernos y los sabores más profundos de su tierra y algunos guiños internacionales que asoman en la carta y que lejos de desentonar, sorprenden positivamente.

Hablamos de propuestas como las Carnitas de pato laqueado con crema de queso y pico de gallo o el espectacular Sashimi de salmón encurtido en remolacha con humo de coco. Pero el auténtico sabor de la ‘tierruca’ se palpa en otras elaboraciones, muchas con pescado y siempre que se puede del Cantábrico, como el Rape a la barquereña, los Chipirones de guadañeta en su tinta rellenos de centolla o la Roca de merluza de anzuelo rellena de txangurro con salsa de carabineros. Interesantes son también sus croquetas, cada día diferentes: de cecina, foie, chipirones, hongos e incluso de cocido montañés y las solicitadas Albóndigas de pulpo al curry rojo con arroz basmati especiado. Entre las carnes, en su mayoría autóctonas, destaca el Tronzón de res de Cantabria sobre tosta de pan de pueblo con mantequilla de anchoa. Del apartado dulce, la estrella es sin duda la Torrija de sobao pasiego ‘El Macho’ con su helado, aunque también llama a gritos el Pastel de queso de la abuela Rosario con coulis de frambuesa. Los entrantes se pueden pedir por medias raciones y prácticamente la carta entera, que cambia dos veces al año, está preparada para compartir. Todos los días hay varias sugerencias fuera del guión a las que es más que recomendable atender.

En Conlaya ‘se respira’ Cantabria por doquier. Empezando por sus paredes, con cuadros, mapas y fotografías del siglo pasado de los pueblos y una que ocupa el fondo del salón principal y que sitúa al comensal en pleno empedrado de Santillana del Mar. Su suelo negro, imitando la tan abundante pizarra del norte, y los techos bajos, que dan calidez y ese carácter acogedor de sus paisanos, contribuyen a la sensación de estar como en casa. El conjunto es un restaurante íntimo, coqueto y elegante, con las mesas bien vestidas y una barra a la entrada donde esperar tomándose una copa o empezar con alguno de sus vinos (más de 60 buenas y asequibles etiquetas) o su interesante selección de vermuts.