Furtivos, una revisión de la taberna gallega en la madrileña calle Ponzano

Furtivos (Ponzano, 52. Madrid) acaba de abrir sus puertas con una propuesta que actualiza con un punto viajero los sabores tradicionales de la cocina gallega, siempre con la calidad del producto como protagonista. Tras su paso por las cocinas de Lúa, DiverXO, StreetXO, Barra Atlántica y el Culler de Pau, y con Javier Olleros como mentor, el chef Pucho Landín presenta su propuesta más libre.

Para muchos, la calle Ponzano se ha convertido en un icono del ocio madrileño. Una forma de entender la vida en la capital y una opción para tomar el aperitivo, disfrutar de una cena o copas que se alargan hasta bien entrada la madrugada. La Taberna Furtivos llega al número 52 de dicha calle para quedarse, con la premisa de renovar la clásica taberna gallega a través de producto honesto recién llegado de la lonja y un cuidado local que invita a pasar las horas en el mejor ambiente.

En Furtivos, un neón con forma de percebe hace las veces de faro para aquellos que quieran navegar por la gastronomía gallega a través de propuestas presentadas en formato de raciones para compartir (o no) que fusionan la gastronomía tradicional de esa región con la de otras partes del mundo y nuevas técnicas gastronómicas. Sabores en los que reconocer la cocina de la que venimos o sorprenderse con toques exóticos en un equilibrio que el comensal puede oscilar en uno u otro sentido al rellenar su propio orden de comanda y entregarlo en la barra. O mejor aún, intercambiando impresiones e intenciones con los cocineros que le atienden en ese mismo espacio.

Pucho Landín es el encargado de cada creación de la carta de Furtivos, que prácticamente cada semana incorpora nuevos platos de la cocina más libre de este chef gallego que ya ha pasado por las cocinas de Lúa, DiverXO, StreetXO, Barra Atlántica y el Culler de Pau, donde Javier Olleros fue su mentor y le transmitió la importancia de defender la cocina gallega tradicional actualizada y viajera, pero siempre con el producto de calidad como protagonista. Algunos de sus imprescindibles son los berberechos galithai con salsa tom yum, las zamburiñas estilo Furtivos preparadas con leche de coco ácida, kimchi, aceite de albahaca y algas, el guiso de chipirón, puerro y hondashi con trinchado de patata, o la croca de vaca vieja con cachelos, a los que acompañan básicos como percebes o mejillones al vapor.

“Con Taberna Furtivos buscamos una propuesta desenfadada que acabe con el estigma de que comer buen marisco en Madrid es prohibitivo. Queremos dar a conocer la extensa gastronomía gallega de forma actualizada, siempre atendiendo a la temporalidad del producto a través de una combinación de platos tradicionales como el pulpo á feira con otros más trasgresores como la lubina en dos temperaturas”, comenta Pucho Landín.