José Luis Martínez, un tabernero de los de siempre

La llamaron Taberna & Media (Lope de Rueda, 30. Madrid) porque es «algo más que una taberna». En el bullicioso y muy competitivo barrio de Retiro. José Luis Martínez, un tabernero de los de siempre (en la imagen), desarrolla su proyecto más personal, que consiste en darle un aire actual a los conceptos «tabernarios» de toda la vida y en tratar al cliente con la cercanía de antaño.  Y ojo a especialidades como los torreznos crujientes de Fuentidueña o las bravas cremosas de Alejandro, además de las recetas de bonito, en su esplendor estacional.

José Luis Martínez ha estado vinculado siempre a los restaurantes, ya sea como cocinero o como director de conocidos negocios de alta gastronomía. En Taberna & Media (que es exactamente la antítesis de un gastrobar) se convierte por primera vez en propietario y pretende recuperar la tradición de tapear con una buena copa de vino, en un ambiente acogedor con un producto de calidad y a precios coherentes. Y que su clientela lo sienta siempre muy cercano.

Por eso, desde que abrió sus puertas la pasada primavera, Taberna & Media quiere recuperar el tapeo de siempre con recetas actualizadas y en un entorno más sofisticado. Dos ambientes –barra y comedor– para un mismo concepto: producto de primera calidad servido en raciones. Un negocio familiar con una cocina sencilla y tradicional, preparada con el cariño que envolvía todo en las tabernas de antes,  pero con una presentación adaptada a los tiempos.

Las excelentes materias primas son las protagonistas de una carta breve pero completa diseñada por el propio José Luis y la participación de su hijo, Sergio Martínez, chef y propietario de La Canica. Además de los platos habituales, ofrecerán también fuera de carta algunas sugerencias del día según lo que haya en el mercado en ese momento.

Destacan propuestas como la Tajada de bacalao de la casa, los Torreznos crujientes de Fuentidueña o Las bravas cremosas de Alejandro –originales buñuelos de patata–. Dentro de las recomendaciones de la casa se encuentran las deliciosas Alcachofas moradas de Alicante confitadas, la Burrata con mojo de tomates secos y lechuga viva o el Tomate de autor aliñado, una especie autóctona de Zaragoza al que se le añade Aceite de Oliva Virgen Extra ecológico de variedad manzanilla cacereña.

Recetas con conservas como ingrediente principal como los Mejillones la Brújula en escabeche con patata violeta o las Sardinillas la Brújula con ajo blanco tienen un lugar privilegiado en la carta de Taberna & Media, al igual que el Jamón ibérico puro de bellota de Arturo Sánchez o la Sumaia de Salgot. Sin olvidarnos de otros platos estrella como la Tortilla untuosa de ventresca con huevos de corral, las Croquetas crujientes de jamón ibérico, la Ensaladilla escabechada de la taberna o sus sabrosos Callos a la madrileña, todos ellos especialidades de los Martínez.

El momento dulce lo ponen postres caseros como la Torrija cremosa de anís con helado de vainilla, el Tiramisú cremoso y crocante, la Panacotta de frambuesas con helado de mandarina o las Tierras de chocolate con yogur y frambuesa.

Taberna & Media destaca desde la calle por su gran puerta de cristal que invita a entrar; detrás, una barra en tonos ocres, azules y verdes sirve de escaparate para chacinas, verduras y quesos. A la derecha cuatro escalones dan paso a la zona de comedor con dos coquetos salones unidos por un arco. Mesitas de madera rectangulares conviven con otras más grandes y redondas de mármol y forja. Se mezclan sillas típicas de las tabernas de antes con otras de terciopelo de estampados vistosos y dos largos sofás unidos a la pared.

En esta cocina de producto de temporada las verduras tienen una zona específica a la vista de los clientes. Las ventanas de madera blanca, que resaltan sobre las paredes de ladrillo visto, dejan ver parte del huerto urbano que han creado en el patio interior del local. Tomates de corazón de buey, guisantes, lombardas, repollo, lechugas, rúcula, cebollas y tomates cherry son las primeras hortalizas que se han plantado en el corazón de Taberna & Media y que demuestran su fervorosa apuesta por la tierra y la estacionalidad.