«La Mejor Carne del Mundo 2018», en el restaurante Essentia de Tarancón

Essentia (Avda. de Adolfo Suárez, 30. Tarancón, Cuenca. Tel.: 969 322 397) es un multiespacio gastronómico rendido al recetario manchego revisado y al producto de máxima calidad, con el chuletón de vacuno como producto estrella. En su cámara de maduración propia, alcanzan el mejor punto los chuletones de vaca vieja finlandesa de raza Ayrshire procedentes del productor JN Meat International, una carne que consiguió el primer premio en la última edición del concurso internacional World Steak Challenge.

El pasado 4 de julio se celebró en Londres el World Steak Challenge 2018, un concurso internacional de carácter anual que otorga el galardón a la Mejor Carne de Vacuno del Mundo. En esta edición, la cuarta de su historia, se presentaron 200 cortes de 35 razas diferentes procedentes de productores de 22 países, entre ellos grandes potencias de este sector como Estados Unidos, Australia, Argentina, Brasil y Japón. El primer premio recayó en un solomillo de carne de vaca finlandesa de raza Ayrshire distribuida por la empresa danesa JN Meat International. El jurado –compuesto por cocineros, críticos gastronómicos y maestros carniceros de distintos países– valoró la carne presentada, extremadamente tierna y sabrosa, como un producto de calidad superior, caracterizado por un aroma y un sabor intensos, un marmoleado perfecto y una óptima consistencia de la grasa. La clave fue la alimentación de estas vacas finlandesas Ayrshire de color rojo y blanco, raza lechera por excelencia en dicho país, criadas en libertad y alimentadas únicamente con pastos.

DESDE LOS VERDES VALLES FINLANDESES HASTA TARANCÓN

En plena carretera de Valencia, a unos 45 minutos de la capital, Essentia es un multiespacio gastronómico de carácter familiar y corte tradicional, dirigido por Riansares Loriente y especializado en cerdo ibérico –mención aparte merecen sus emblemáticos torreznos–, cordero lechal y vaca vieja. En sus amplísimas instalaciones destaca una avanzada cámara de maduración cárnica, el espacio más preciado del complejo, que controla la temperatura y la humedad –las cuales se mantienen, respectivamente, entre 0 y 2 ºC y entre el 65 y el 85%– para una óptima conservación de las piezas, que acaban por revelar todo su potencial. El envejecimiento de la carne se consigue poco a poco y su textura se convierte en seda.

Tras probar en carta con carnes de vaca frisona, alemana y danesa, los responsables de Essentia encontraron en esta raza de vaca vieja finlandesa –alimentada con pastos al aire libre– la infiltración, la textura y el sabor deseados, tras someter las piezas a maduraciones medias de entre 30 y 60 días. Se preparan a la parrilla y se presentan con guarnición de pimientos de Lodosa. En Essentia sirven al año unos 1.200 chuletones (de lomo alto, la zona noble, junto a las costillas, la parte más jugosa) de esta carne. De cada pieza se consiguen entre nueve y diez chuletones, que se sirven en el restaurante a un precio de 65 euros/kg.