La Pavía: Bacalao y otras recetas de mercado en el barrio madrileño de Chamberí

El barrio de Chamberí acoge, desde el pasado verano a un agradable vecino, el restaurante La Pavía (Ríos Rosas, 38). Madrid. Muy próximo a la calle Ponzano, se presenta como un espacio en el que disfrutar de la auténtica cocina de mercado en un ambiente único con la calidad del producto como protagonista y algunas de las recetas de bacalao (en la imagen) que Juan Salazar hizo famosas en su mítico restaurante El Foque. Ahora Juan comparte protagonismo con su hijo Juan y anuncia interesantes proyectos de expansión.

En este nuevo proyecto, con una decoración luminosa e informal, padre e hijo van de la mano para conquistar a un público exigente, con una gran barra para el tapeo que protagoniza la primera planta de este amplio local. Aquí pueden compartirse propuestas como las Tortillitas de Camarones a la Gaditana con AOVE, la Gamba blanca de Huelva, las Rabas a la santanderina, Coquinas de Isla Cristina, los mejillones de Boiro, las anchoas de Santoña con pan y tomate o las albóndigas de Rabo de Toro.

En la planta baja, un restaurante acogedor para degustar sin prisas arroces como el Meloso con Bogavante, el Negro con chipirones y verduritas o con Bacalao y su Ali Oli, productos frescos del mar y carnes como el Chuletón de vaca vieja a la encina, el Meloso de Ternera al Vino Tinto o su Tradicional Rabo de Toro.

El bacalao se convierte en el niño mimado de la Pavía. Por ello, a la carta de la casa, se suma otra con más de diez recetas diferentes que dejan patente el cuidado y la experiencia que Juan Salazar ha adquirido a lo largo de los años en el tratamiento de este pescado. A la bizkaína, encebollado, a la brasa con piperrada, el Foque con Pil pil, Revuelto Dorado o unos deliciosos soldaditos de Pavía como aperitivo son solo alguna de las sugerencias que se pueden degustar en el restaurante.

Una cuidada selección de vinos de todas las Denominaciones de Origen españolas (comprobamos que un Ferreiro de la DO Rias Baixas es una gran armonía para las recetas de bacalao), junto a vinos generosos, cavas y champagnes, completan esta oferta gastronómica a la que se suman postres artesanos como el Tiramisú El Foque o la Melodía de Frutas.

Todo esto en un ambiente vintage en tonos negros, grises y blancos acompañados de mesas de madera y hierro fundido dando un toque más desenfadado al espacio. Cabe destacar la luminosidad de ambas salas para las que han elegido una luz led de última generación que favorece un entorno cálido y acogedor. Para alargar la estancia, los colores de la barra cambian adoptando un ambiente diferente que invita a tomar los primeros cócteles y copas de la noche con su amplia carta de destilados.