Madrid: Casa Gades reaparece en el escena gastronómica

Al nuevo Casa Gades (Conde de Xiquena, 4. Madrid. www.casagades.es) solo le queda el nombre del gran bailaor que fundó este restaurante, referente de una época de inquietud y cambio y en la que se llegó a elaborar el primer borrador de nuestra Constitución en la primavera de 1977. Ahora, es el proyecto personal del cocinero Roberto González junto a Ana Blanco con 18 años de trayectoria en la casa.

Estos dos socios han buscado un cambio radical con una perfecta fusión de tradición y vanguardia en todos sus aspectos. Una carta fundamentada en la cocina de siempre, con sugerencias divertidas y cuidadas tanto en la presentación como en el nombre de los platos, y una decoración que mezcla referencias de patio andaluz con calle parisina, lo convierten en uno de los nuevos destinos gourmet en el barrio de Chueca-Las Salesas.

Diseñado por Paula Rosales (estudio more&co) con mármol, forja, madera, suelos hidráulicos en blanco y negro y luminarias diseñadas a medida que consiguen una imagen de calle/patio y configuran los balcones de encajes de formas redondeadas al igual que las farolas en acero negro y las esferas de vidrio. Una planta baja con barra y mesas altas para tapeo junto a otras bajas que se comparten en bancos corridos para una comida o cena informal. La escalera de forja negra  es el elemento que vertebra el espacio, lo une y lo separa dando acceso a seis espacios repartidos en diferentes alturas, que dan cabida a distintos ambientes con mayor o menor privacidad. Se ha potenciado la luz natural con espejos que  confunden lo real con lo replicado, para disfrutar de la también cocina  viajera de Roberto González, con sabor, textura y estética.

Casa Gades propone en su carta platos elaborados y cuidados en todos los detalles, apostando por una cocina con personalidad, donde cada plato expresa origen, raíces y  autenticidad del sabor tradicional con técnicas de vanguardia.

La búsqueda de la calidad y la excelencia en el producto final se demuestra en platos  como el Mi-cuit ahumado con chutney de mango y jalapeños, acompañado de mini rebanadas de un pan brioche hecho en la propia casa,   la “ostra, pomelo y mango”, o el Carpaccio de presa ibérica. El Guiso de pulpo con papa canaria y mojo verde o el Huevo a baja temperatura con tuétano y kokotxa de bacalao, ya se encuentran entre los preferidos de los asiduos desde su reciente apertura. Pescados como la Merluza en caldo corto de algas y puerro rustido, la Lubina al humo de sarmiento con berberechos y leche de tigre o el Rape con curry verde y arroz salvaje; y carnes como el Jarrete de cordero con ruibarbo y remolacha, Solomillo con crema de tamarindo y coco con verduritas asadas, o Nuestro cuchifrito con pasión y ensalada fresca de naranja… El Risotto de manitas y cigalas es otro de los platos estrella.

Roberto demuestra su maestría en el punto dulce con postres como el Delirio de chocolate o el Bizcocho borracho con leche de oveja, albaricoque y jazmín. La propuesta se completa con una carta de vinos sin complejos  a precios razonables  de diferentes Denominaciones de Origen españolas, incluyendo algunos vinos de EEUU o Francia, espumosos y champagnes, que se irá renovando constantemente.

Además de la carta, ofrecen un Menú del día que cambia cada semana con 5 primeros y 5 segundos a elegir, más bebida, café o postre a un precio de 15 € y Medio Menú (1 plato + bebida + café o postre) por 10 €. Los dos menús incluyen aperitivo del día.

También hay una carta de tapeo, siempre viva con sugerencias (pan bao de pato, tortilla con cebolla caramelizada, diferentes croquetas, etc) que cambian con frecuencia.