Madrid: Oda al producto y la temporada en Carbón Negro

Una apuesta por la vuelta a los orígenes de la cocina, donde el conocimiento del producto en profundidad y el respeto a la estacionalidad marcan el pulso de los fogones. Cada experiencia en Carbón Negro (Juan Bravo, 37. Madrid) traslada al comensal hasta una casa de campo, donde los amplios ventanales, los árboles que rodean el espacio y el contraste entre la piedra y la madera crean un entorno único en la capital.

Pocas técnicas de cocinado son tan leales al producto como la parrilla, con la que el alimento puede lucirse sin tapujos y hacer las delicias de todo aficionado a la buena mesa. En Carbón Negro es fácil reconocer los sabores, porque cada uno de sus platos se ha inspirado en la cocina casera de diferentes partes de España. Técnicas y recetas que el chef Gonzalo Armas, formado en el País Vasco con la familia Irizar, ha ido perfeccionando durante su extensa trayectoria entre fogones (Hotel Santo Mauro, Goizeko Wellington o Filandón). Buñuelos de Idiazabal, ensalada de tomate -de verdad- y ventresca, unas jugosas yemas de espárragos de Navarra con vinagreta, o guisantes con huevo poché, dan pistas concisas de lo que trata la cocina de Carbón Negro y transmiten la esencia de la cocina de campo.

En Carbón Negro tienen también cabida otras técnicas de la cocina de siempre como encurtidos, escabeches y ahumados, que el comensal puede disfrutar con tranquilidad en el espacio liderado por la imponente barra de mármol, en un ejercicio de vuelta a los aperitivos clásicos entre los que no faltarán los quesos y embutidos recién cortados. Una opción de picoteo perfecta para comer bien en otros formatos y acompañar estos bocados de una de sus cervezas de grifo, un vermú o una copa de vino.

El empleo de parrilla se exhibe especialmente con los platos principales, donde la materia prima y su excelente tratamiento son los protagonistas. En esta partida destacan los pescados y mariscos traídos directamente de Galicia, carnes tratadas y maduradas por proveedores madrileños y vascos, y hortalizas de cultivo ecológico de las mejores huertas de España. La búsqueda de esta materia prima, en la que Gonzalo Armas se ha involucrado profundamente, se ha cuidado al detalle, realizando viajes por todo el país para encontrar el producto más noble. Todos estos alimentos se cocinan en las parrillas divididas según su tipología, e incluso Gonzalo Armas ha diseñado una serie de utensilios ad hoc para que cada uno de los productos reciba el trato que merece.

Así, el conocimiento de Gonzalo y la excelente materia prima se unen para deleitar al comensal con platos como los lenguados, rodaballos y rapes a la parrilla servidos con su sofrito de rigor, las cocochas a la brasa o al pil-pil, diferentes cortes de carne (solomillo y chuleta) con sabor a brasa y perfecto punto de sal, que vienen acompañados de una refrescante ensalada de lechuga bien crujiente, pimientos de padrón o piquillo, y las imprescindibles patatas fritas.

Los más golosos encuentran en Carbón Negro todo un referente, con un despliegue de deliciosos postres caseros: tarta de queso destinada a convertirse en un clásico de la ciudad, panchineta con fantástico hojaldre, tarta fina de manzana con helado de vainilla, leche frita, tarta de Santiago con helado de turrón, coulant de praliné … postres que trasladan a cualquiera de vuelta hasta esas comidas entrañables en familia.

Pero si la comida es el centro de la experiencia, la puesta en escena de Carbón comparte protagonismo con ella. El equipo de Proyecto Singular, encargado de dar forma a este espectacular espacio, ha buscado remarcar la verticalidad del edificio con altos muros revestidos con piedra de terrazo, así como la apertura del interior hacia el exterior con los grandes ventanales que inundan la estancia de luz. Además, la sensación de estar en mitad de una casa de campo se acentúa gracias a los árboles situados junto a las ventanas, los suelos de madera que aportan calidez y la enorme chimenea que lidera uno de los salones. Espacios aislados y reservados en los que es posible alcanzar total intimidad en mitad de la ciudad y disfrutar de una distendida sobremesa.

Destacan también los amplios espacios destinados al equipo de cocina, que cuenta con 1.000 metros cuadrados de instalaciones (cuarto frío, terrario, sala de despiece de pescados y carnes, obrador de pan, etc). Sin olvidarse de la zona de parrillas situada en la planta principal, de tal forma que el comensal pueda ser testigo presencial del espectáculo gastronómico.

La carta de vinos destaca por su cuidada selección de etiquetas, dando mucha importancia a los pequeños productores y a la elaboración natural. Además, una selección de sus referencias variará en función de la temporada, dotando a la carta de vida propia y personalidad. En cuanto a la oferta de cócteles, y como ocurre con la oferta gastronómica, está enfocada como una vuelta al clasicismo. Los bartender, ataviados con sus impolutas camisas blancas, agitan las cocteleras y mezcladores, para elaborar deliciosos tragos como el Dry Martini, Negroni, Manhattan o Sidecar, perfectos para comenzar o terminar una comida.