El Mendrugo: un restaurante madrileño más allá de las modas

En plena celebración de su segundo aniversario, este espacio ha conseguido afianzarse, logrando que su cocina destaque por la calidad de los productos de temporada, donde abundan los de la Comunidad de Madrid. La fórmula ganadora de El Mendrugo (Colmenares, 5. www.elmendrugorestaurante.com) son platos basados en recetas y sabores tradicionales con un toque muy personal de innovación y de “trasteo”.

Situado en pleno barrio de Chueca y dos años después de su inauguración, El Mendrugo permanece firme a sus creencias, a pesar de las modas y tendencias que vienen y van. Y lo demuestra a través de una cocina de autor donde el chef, Isaac Fernández, pone a trabajar su alma de alquimista hasta encontrar resultados sorprendentes.

Insistente y ‘cabezota’, la tozudez y el tesón de Isaac le ayudaron a perseguir su sueño y abrir este restaurante, a pesar de las adversidades. Tras su paso por El Cenador de Salvador, Urrechu y El Cielo de Urrechu y, aunque bajo su punto de vista, en la cocina “está casi todo inventado”, el chef se deja llevar por su curiosidad innata, que le hace mezclar e idear nuevas interpretaciones de una cocina de mercado que el mismo denomina “de trasteo”. Así, encontramos creaciones como los Puerros con escabeche asiático y caviar de tomate o Merluza infusionada en té de cava y fresas acompañada de cuscús con dátiles.

Pero como buen ‘gato’, el chef de El Mendrugo es incapaz de dejar a un lado algunos de los productos más ricos, característicos y sabrosos de Madrid que incluye en platos como la Milhoja de arenque, queso de Madrid y tomate rosa, el Cordero lechal 100% de Colmenar Viejo con tofe de café y membrillo de manzana o la Tabla de quesos artesanos de Madrid. Tampoco se olvida de la casquería, siempre presente, como los callos o la oreja, servida en cazuela con salsa kimchi. Una carta corta aunque llena de sugerencias elaboradas con ingredientes de calidad recién traídos del mercado y con el que también confeccionan el menú del día formado por tres primeros y tres segundos a elegir, bebida y postre o café por 13’90 €.

En cuanto a los vinos, divertidos y diferentes, la mayoría son de puntos muy dispares del panorama nacional, como Alicante o La Palma e incluyen alguno de cultivo ecológico como el Finca Las Caraballas, pasando por una cuidada selección de vinos de Madrid. Tampoco hay que dejar de lado Champagnes como Lacombe Blanc de Blancs o el Marteaux Brut, a precios muy atractivos, perfectos para beber durante toda una cena.

 El local, bonito y acogedor, tiene dos espacios bien diferenciados: la barra, que preside la entrada y donde uno puede sentarse a tomar una caña o una copa en cualquier momento; y el salón, donde destaca su decoración rústica y artesanal ya que buena parte de los muebles han sido restaurados o elaborados por el propio Isaac y Mariano, la otra mitad del El Mendrugo, o por pequeños diseñadores y ebanistas. Buena prueba de ello es la pared que acoge coloridos cuadros pintados por el mismísimo chef, que en un momento de efusión artística decidió dar rienda suelta a su creatividad, pero no con pintura al uso y pincel de los de toda la vida, sino con productos de su cocina como tinta de calamar, mostaza, azafrán, tomate, pimentón…