Valencia: Jornadas del Atún en Apicius

El restaurante Apicius, referente gastronómico en la ciudad de Valencia, ofrece un menú de temporada con el mejor atún rojo del Mediterráneo, el Bluefin, como protagonista. Se trata de las terceras jornadas en torno al atún que organiza este elegante comedor y con ellas demuestra una vez más su compromiso y su pasión por el mejor producto de estación.

Desde que abrió sus puertas hace diez años en los aledaños del estadio de Mestalla, Apicius se ha posicionado como uno de los restaurantes con mayor peso gastronómico de Valencia. Destacan su atención en sala y su bodega (con más de 400 referencias entre las que se incluye una imponente colección de vinos alemanes), ambas a cargo de la alemana Yvonne Arcidiacono, copropietaria del establecimiento. Pero, sobre todo, sobresale su cocina, dirigida por el chef Enrique Medina (socio y consorte de Yvonne), que se distingue por su equilibrio y sutileza, su perfección técnica y, muy especialmente, por el uso reverencial de la mejor materia prima de cada estación. Fiel a esa filosofía de culto al producto (que el mes pasado tuvo como protagonistas a los guisantes del Maresme y los espárragos de Tudela y en enero a la trufa negra), Apicius organiza ahora y por tercer año consecutivo sus jornadas del atún para las que han escogido la mejor variedad posible: el Bluefin del Mediterráneo.

EL ATÚN QUE COMEN LOS JAPONESES

Originario de ambas orillas del Atlántico y del mar Mediterráneo, el Bluefin es el atún más valorado del mercado. Sus piezas superan los 300 kg de peso (siendo capaces de alcanzar hasta más de 600 kg y su carne, muy roja y compacta, goza de una fama merecida por su versatilidad y su enorme calidad. El principal destino de este pescado es Japón, aunque en los últimos años está creciendo su demanda a nivel nacional gracias al empeño de un puñado de restauradores (como Yvonne y Enrique) por ofrecer en sus mesas lo más exclusivo de su entorno.

El atún rojo de Apicius, de la empresa Balfegó, es un atún salvaje capturado mediante el arte del cerco (una técnica altamente sostenible ya que garantiza la ausencia de peces pequeños) que posteriormente ha sido alimentado exclusivamente con pescado a fin de conseguir el porcentaje óptimo de grasa. Con él, Enrique ha elaborado un menú degustación compuesto por una serie de aperitivos, tres entrantes, un segundo y un postre que estará disponible desde principios de junio hasta finales de julio en los servicios de mediodía y noche (previa reserva del menú) a un precio de 54 € por persona (bebida no incluida). Sashimi de atún, Fesols y nabs de atún bluefin y el chuletón del mar son algunas de las exquisitas y delicadas creaciones que desfilarán por este menú.