Pescado libre de anisakis, una garantía para la hostelería

Es una de las máximas de la hostelería: en la cocina no solo es necesario contar con productos de calidad y seguros, sino que además, es necesario que sean rentables y permitan garantizar los márgenes al hostelero. Los pescados de crianza ofrecen grandes ventajas en la restauración, ya que tienen un precio con pocas variaciones y con una calidad muy uniforme a lo largo del año. Pero además, en el caso de los pescados amparados bajo el sello de calidad “Crianza de Nuestros Mares” de Apromar (en la imagen, corvina), encontramos otras interesantes ventajas que también afectan muy directamente a la rentabilidad.

En este sentido, la trazabilidad del pescado es total, teniendo absolutas garantías de cada pieza desde su nacimiento hasta que llega a nuestra cocina, lo que facilita todo lo que tiene que ver con el seguimiento del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) así como con las garantías que se puede ofrecer al consumidor final. Cada animal está identificado con un código de trazabilidad único que permite hacer el seguimiento completo.

Otra de las grandes ventajas es que, gracias a los estrictos controles de calidad y seguridad alimentaria que se realizan en todo el ciclo de vida del pescado amparado bajo el sello de calidad “Crianza de Nuestros Mares”,  el profesional puede tener la plena garantía de que estos productos están libres de anisakis.

Dicho de una manera más clara, el pescado de “Crianza de Nuestros Mares” no tiene que pasar previamente por un proceso de congelación para ser consumido en crudo o semicrudo, con plenas garantías sanitarias y conservando sus características organolépticas.

Como dato significativo cabe destacar que, tras varios estudios científicos realizados, los peces de acuicultura española se declararon libres de anisakis, tras demostrarse su ausencia gracias a las buenas prácticas de los cultivos marinos, a su estado sanitario y a la alimentación. A ello se suman los programas sanitarios implantados, que supervisan la calidad de los peces a lo largo de toda su vida.

Con ello, el consumo de estos pescados de acuicultura no representa riesgo de infestación del consumidor por anisakis, lo que además disminuye a efectos prácticos el riesgo de sensibilización alérgica al parásito.

Como consecuencia de estos estudios científicos, se modificó el Reglamento sanitario europeo de 2004 (nº 853/2004), que obliga a congelar los productos de la pesca, con el Reglamento 1276/2011, que establece que el pescado de acuicultura no tiene que pasar un proceso de congelación para ser consumido en hostelería y restauración crudo o semicrudo.

El sello “Crianza de Nuestros Mares”

Además, el sello “Crianza de Nuestros Mares” garantiza la calidad y seguridad, pero también el origen, lo cual es otra ventaja para el profesional de la restauración ya que es un indicativo de frescura puesto que son pescados que van directamente de nuestros mares a los lineales de pescado en el menor tiempo posible (normalmente no llega a horas el espacio de tiempo entre pesca y venta final). Esto, evidentemente, incide en la calidad del producto que ofrecemos pero también en la durabilidad del producto para su manejo y conservación, lo que nuevamente incide en la rentabilidad del negocio.

Este sello de calidad y origen ampara a las doradas, lubinas y corvinas que proceden de la acuicultura de nuestras costas y, para distinguirlas, poseen un distintivo fijado en las agallas con el sello identificativo de “Crianza de Nuestros Mares” así como con un código de trazabilidad de cada uno de los ejemplares.

El sello de calidad y origen, una iniciativa común

La Asociación Empresarial de Productores de Cultivos Marinos de España (APROMAR) puso en marcha una iniciativa pionera bajo la marca “Crianza de Nuestros Mares”. Esta iniciativa fue la pionera en destacar un sistema a través del cual el consumidor pudiera acudir al lineal de pescado fresco e identificar las doradas, lubinas y corvinas criadas en nuestros mares, a través de un distintivo fijado en las agallas con el sello identificativo así como con un código de trazabilidad de cada uno de los ejemplares que garantiza el control total de cada especímen.

El objetivo final es que el consumidor tenga a su disposición la máxima información posible, pueda reconocer claramente qué productos proceden de nuestras costas y pueda realizar así una compra con conocimiento de causa.

En el ámbito de APROMAR (asociación que engloba prácticamente a todo el sector), tener una marca colectiva era una necesidad. Además, este sello complementará las marcas comerciales existentes de los asociados.