CARNIco presenta Dry Ager, una cava para madurar carne en la sala del restaurante

CARNIco da un paso más en su pasión por la carne y trae a España el Dry Ager, un frigorífico para madurar carne que se integra en la propia sala del restaurante. Los comensales podrán ir viendo la evolución de las piezas y elegirlas a su gusto, gracias al diseño de la cava, pensada para ser exhibida, en lugar de guardada en el interior del almácen. La próxima edición de Salón de Gourmets será el escenario donde se desvelarán las características de este último objeto de deseo para cualquier templo carnívoro.

Dry Ager tiene un cuidado diseño y una estética similar a la de una cava de vinos, por lo que puede integrarse perfectamente en cualquier espacio de cara al público.

En el proceso de maduración en seco la carne se vuelve extremadamente tierna, con una textura muy suave, al tiempo que se intensifica su sabor. El resultado es una pieza excepcional, que no tiene nada que ver con la carne normal.

¿Cómo funciona Dry Ager? La carne, preferiblemente solomillo o lomo de ternera, vaca o buey (pero también cerdo o caza) se introduce en el frigorífico, donde es esterilizada cuidadosamente y sometida a un flujo de aire, humedad y temperatura constante, en un perfecto microclima continuo que puede durar de dos a seis semanas o más.

Durante este período de maduración suceden varias cosas: se evapora la humedad del músculo lo que provoca una alta concentración en el sabor y las enzimas naturales de la carne ablandan el tejido, volviéndose más tierno. El proceso termina con la formación de una capa dura en el exterior del lomo, muy similar a una corteza seca. Esta capa se recorta, y la pieza ya está lista para consumir de la forma que más guste. Después de 4 semanas la carne solo ha tenido una merma de un 7-8% y, después de 6 semanas, aproximadamente un 12%.

El Dry Ager tiene una capacidad de carga máxima de 100 kilos de carne y admite 2-3 lomos de ternera de 1,2 m de longitud cada uno, o el equivalente en peso en piezas más pequeñas. Con unas medidas exteriores de 165 x 70 x 75 cm y un moderno diseño y acabado contemporáneo, es perfecto para ser exhibido en público. Su precio ronda los 4.000,00 €.

CARNI^co también distribuirá para la cocinas de casa un modelo más pequeño, con capacidad para 20 kilos de carne y unas medidas de 90 x 60 x 61 cm. Con el mismo cuidado diseño y acabado de lujo que su “hermano mayor” está pensado para integrarlo en la cocina o el choco.

Características técnicas

• Caja externa de acero inoxidable con aislamiento de puerta de cristal tintado con protección UV
• Dimensiones externas: 165 x 70 x 75 cm
• Dimensiones internas: 138 x 54 x 56 cm
• Humicontrol: controlador electrónico de humedad de 60% a 90% (sin necesidad de conexión de agua)
• Flujo de aire óptimo, filtro de carbón activado y esterilización de aire
• Iluminación exterior LED: el espectro de luz no contiene radiación ultravioleta, así el resultado es un mínimo de calor generado que no afecta a la temperatura del núcleo de la carne

CARNI^co es una carnicería para entusiastas de la carne, que buscan un producto honesto y de máxima calidad. Cada una de las piezas de su mostrador ha sido cuidadosamente seleccionada y procede de animales bien alimentados y criados con un profundo respeto a la naturaleza. Carnes conocidas y otras muchas por descubrir, además de cortes insólitos.

Sus responsables, La Finca de Jiménez Barbero -la pionera firma conocida por la “carne de la felicidad”-, son especialistas del mundo de la carnicería y acumulan 50 años de experiencia y conocimiento del oficio.