BAS: Los chefs argentinos Gastón Dahir y Juan Patricio Campbell, en Madrid

BAS (C/ Lope de Rueda, 41. Madrid) es el primer restaurante propio de los chefs argentinos Gastón Dahir y Juan Patricio Campbell. La propuesta se estrena con platos como el Civet de conejo, incorpora pastas hechas a mano, como el Gnocco frito, y productos de temporada como el Espárrago blanco con salsa bearnesa y guanciale o las Pochas con almejas y boletus.

En un escenario capitalino cada vez más efervescente, hay dos tipos de novedades gastronómicas: los proyectos que abren con el apoyo de un grupo inversor detrás y los que abren chefs, en grupo o en solitario, que adoran cocinar. BAS es de los segundos.

Juan Patricio Campbell y Gastón Dahir, dos chefs argentinos criados en diferentes cocinas, inauguran su proyecto propio junto al Parque del Retiro, en una calle donde las tabernas de toda la vida funcionan a pleno rendimiento. Por ello, Juan y Gastón tienen un reto por delante: mantener la energía y la complicidad de un lugar de toda la vida, siendo una parada nueva.

En BAS, de momento, no hay conceptos disruptivos ni revolución gastronómica. Hay una cocina que cambia con la temporada y dos dueños que cocinan lo que les inspira, preparan el servicio y durante el mismo, recomiendan un vino porque quieren que lo pruebes. BAS nace con la única pretensión de ser ese sitio al que vas cuando quieres comer bien y que te traten por tu nombre.

La carta de BAS

Para estos meses de primavera, el restaurante se estrena con platos como el espárrago blanco con bearnesa y guanciale, las pochas con almejas y boletus alineados con la temporada, la lengua a la brasa con gastrique y torta frita, un Civet de conejo con apiáceas, en el apartado carnívoro y haciendo un guiño al academicismo francés, o el Tagliolini fatto a mano con tomate amarillo, chilto asado, carabinero y sambuca, ejemplo de la gran presencia de Italia en la carta.

Se trata de una propuesta fresca que no se ciñe a una sola cultura y que se explica, en parte, por los orígenes familiares de Juan y Gastón, nacidos en Argentina, pero con antepasados escoceses y vascos (Juan) o sirio-libaneses (Gastón), así como sus vivencias en diferentes ciudades del mundo.

Gastón y Juan definen su cocina como una propuesta de mercado, estacional y honesta, donde el producto se trata con maneras de antaño, pero con una ejecución más dinámica. Son platos que evocan un recetario clásico —con sutiles influencias que viajan desde el Mediterráneo hasta el sudeste asiático— y que buscan despertar la nostalgia, pero también alguna sorpresa.

Esa aparente sencillez se apoya en el rigor técnico de sus trayectorias: la precisión de la alta cocina italiana de Juan (Bros* en Lecce) y el dominio del producto y la cocina cinegética de Gastón (Santerra* en Madrid). De esta suma de conocimientos nace el sello de estos jóvenes argentinos: una cocina con método, pero que se quiere adaptar al cliente y al barrio para brillar.

Juan y Gastón: amigos y socios

El nombre del proyecto de estos dos amigos no es casual. Derivado del concepto musical BASS (bajo), BAS rinde homenaje al instrumento que sostiene la armonía en una banda de jazz, género musical del que los socios son absolutos devotos. Al igual que un músico de formación clásica utiliza su técnica para improvisar, Juan y Gastón utilizan su trayectoria y también sus experiencias como clientes de restauración para crear una experiencia centrada en el detalle.

Detrás de BAS están dos trayectorias que nacieron de la pulsión por el oficio por encima de lo convencional. Juan Patricio Campbell cambió el comercio internacional por una búsqueda itinerante que le llevó desde Australia hasta la vanguardia de Bros (Lecce)* y la fundación de Natif en Madrid; por su parte, Gastón Dahir, quien intentó alejarse del mandato familiar de la hostelería estudiando psicología, terminó sucumbiendo a su verdadera pasión en las cocinas de El Baqueano (Buenos Aires), consolidándose tras cuatro años en Santerra y un paso por el academicismo francés de Le Bistroman.

Juntos, funden ese bagaje de alta cocina, técnica y producto en un proyecto que este 2026 estrena la libertad de ser propio.

Una carta de vino curada y café de especialidad para terminar

La propuesta líquida de BAS es un reflejo de la cocina: curada e inclusiva, con una base técnica de nivel. Su bodega se divide en tres ejes: perfiles clásicos de las grandes regiones europeas, etiquetas biológicas y biodinámicas de pequeños productores nacionales, y una selección de vinos singulares. El objetivo es sencillo: que el vino sea un vehículo de disfrute, sin esnobismos.

Al equipo de Juan y Gastón se suma una figura clave: Juan Pablo Nievas, sommelier con más de 20 años de trayectoria internacional en escenarios que van desde Relais & Châteaux hasta formarse en el 3 estrellas Michelin de Martín Berasategui. Juan lideró la apertura de Awasi Iguazú (Relais & Châteaux) y formó parte del equipo de Bros* en Lecce donde conoció a Juan Patricio Campbell con el que se encuentra años después en Madrid para formar parte de si equipo.

Por su parte, Juan Patricio Campbell cuenta con el conocimiento y la experiencia de haber fundado en Madrid los cafés Natif, rincones donde el producto de especialidad lleva varios años triunfando en el centro de Madrid. En BAS, la propuesta cafetera no podía ser otra que una muy cuidada, donde el origen, el tueste y la elaboración del café marcarán la diferencia.