Brasserie Lafayette prepara una de las mejores sopas de cebolla de Madrid

La sopa de cebolla de este veterano francés (Recaredo, 2) es una de las más celebradas de Madrid y muy diferente a la receta tradicional del país vecino. La de Lafayette es una sopa en dos texturas, mucho más cremosa; una textura es de cebolla más suave; la otra, más potente, se consigue con cebolla muy pochadita; emplean un caldo casero de polllo y verduras potente y toppings diferentes al clásico pan gratinado. Triunfa durante todo el año y es ideal para los días primaverales. 

La sopa de cebolla en es uno de los clásicos que nunca puede faltar en la carta de cualquier restaurante francés que se precie, aunque cada vez son más los espacios gastronómicos que practican otras cocinas las que lo adaptan por la buena acogida que tiene. Reconfortante, deliciosa y con ese toque que le da el queso gratinado y el pan, es un entrante ideal para abrir el apetito y entonarse, pero también puede funcionar como un perfecto plato ligero principal. La receta tradicional es una sopa ligera, con un marcado protagonismo de la cebolla, que se tuesta a fuego lento en mantequilla hasta que se dora y presenta toda su potencia. Se enriquece con caldo de pollo y se acaba con pan tostado y gruyere gratinado. Como esta, se encuentran muchas en Madrid. Pero como la que se prepara en Brasserie Lafayette, un bestseller absoluto desde su fundación, no la hay en toda la ciudad. Es totalmente distinta. Y perfecta para estos días más cálidos por su ‘personalidad’.

La principal diferencia con la original, que se percibe a simple vista, es que la versión de la soupe à l’oignon de este incombustible decano es su textura. La clásica es totalmente líquida, y tan solo se suele añadir un poco de harina para darle más cuerpo. En cambio, la de Lafayette es más espesa, y realmente tiene dos texturas. Es la unión de dos cremas de cebolla, una blanca y otra oscura, que se pocha durante muchas horas para extraer todo el sabor. La elección del producto es fundamental, así que en Lafayette solo se emplean ejemplares dulces y jugosos. Además, lleva nata, para dotar de más cuerpo el resultado.

El caldo de pollo tradicional también se emplea, pero en el caso del veterano restaurante galo de Chamartín, preparan uno de pollo y verduras con los descartes del animal, que aportan un gusto especial. Lo mejor es tostar las carcasas para potenciar el sabor y cocinarlas con los vegetales durante unas tres horas, para extraer todos los sabores. Al final, sal con mesura y un poco de pimienta. A veces, puede optarse por un caldo de carne.

Otros toppings, un sabor único

Los toppings también difieren de la versión canónica. La sopa de cebolla de Lafayette se corona con picatostes de pan de cristal, horneados y dorados, así como con chalotas fritas y un crujiente de queso parmesano. En ocasiones, para ofrecer otros matices, en lugar de este pan se usa brioche tostado de mantequilla o la clásica baguette.

Como explica Sébastien Leparoux, fundador de Brasserie Lafayette, «Esta versión de la sopa francesa, más cremosa, ha estado desde la fundación del restaurante y tiene una legión creciente de fans, que la piden tanto en invierno como en estaciones más cálidas. Siempre hemos apostado por una textura más gruesa, diferente de la tradicional, pero que comparte ese espíritu de brasserie, donde lo más importante son los tiempos largos de preparación y unos buenos ingredientes, aunque sencillos y que, bien tratados, son capaces de crear una auténtica delicia».

Para maridar, Sébastien tiene a disposición de sus clientes una amplísima selección de referencias galas de productores y DO poco conocidas en España y Francia, pero de una calidad muy alta (y precios de lo más razonables). Esta sopa armoniza muy bien con alguno de sus vinos amarillos, que realzan su sabor, o incluso con un vino de Jerez –los únicos españoles que entran en su cava, pasión de Leparoux—.