Fiel a su filosofía de cocina honesta y respetuosa con la tradición, Casa Mortero (Zorrilla, 9. Madrid) presenta su propuesta especial para Semana Santa: Potaje de Vigilia con callos de bacalao y espinacas frescas, un plato que rinde homenaje a la cocina de Cuaresma desde la memoria del recetario tradicional.
En esta ocasión, Pedro Gallego, cocinero, y su equipo reinterpretan el clásico potaje de vigilia, elaborándolo con garbanzos cocidos en un delicado fumet de pescado, y un sofrito profundo y sabroso que parte del aceite utilizado para confitar los callos de bacalao. Este detalle no solo realza el sabor, sino que aporta una textura rica y melosa, emblema del mimo con el que se trabaja cada receta en Casa Mortero.
El plato se completa con espinacas frescas que aportan un contrapunto herbáceo y ligero, un huevo poché que suaviza y equilibra el conjunto, y unas lascas de bacalao asadas al momento que coronan la elaboración. Todo ello rematado con trozos de piparra encurtida para aportar frescura y una nota levemente ácida, y espinacas crujientes que suman textura y un atractivo visual al emplatado.
Como todos los platos que salen de su cocina, este potaje respeta los tiempos, el producto y la historia. En palabras de Pedro Gallego, «nuestra cocina busca reconfortar. Cocinamos como en casa, sin prisas, pero con mucho propósito».
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