El vizcaíno Fernando Sañudo firma la mejor receta de Bacalao de Islandia

Fernando Sañudo, alumno de la Escuela de Hostelería de Leioa (Bizkaia), conquistó al jurado de la quinta edición del Concurso de Escuelas de Cocina Bacalao de Islandia (CECBI V) con una propuesta que combina bacalao a baja temperatura, callos en dos texturas y erizo de mar (en la imagen). El plato pone en valor la capacidad del Bacalao de Islandia para integrarse en elaboraciones de gran complejidad técnica y creatividad gastronómica.

La quinta edición del Concurso de Escuelas de Cocina de Bacalao de Islandia (CECBI) volvió a reunir en Barcelona a jóvenes talentos culinarios de toda España en una edición marcada por el alto nivel técnico y creativo de las propuestas presentadas. Entre ellas, destacó especialmente “Bacalao a baja temperatura y sus callos en 2 texturas con erizo de mar”, el plato elaborado por Fernando Sañudo, alumno de la Escuela de Hostelería de Leioa (Bizkaia), que se alzó con el primer premio del certamen.

La propuesta ganadora combina un taco de bacalao de Islandia cocinado a baja temperatura con callos elaborados en dos texturas —melosos y crujientes— sobre un guiso profundo y gelatinoso inspirado en la cocina de raíz. El conjunto se completa con erizo de mar, apio fresco y una mousse de yogur al curry verde que aporta frescura y contraste.

A través de esta elaboración, Fernando Sañudo construye una reinterpretación contemporánea de la cocina tradicional, donde el bacalao de Islandia actúa como hilo conductor de una propuesta que combina técnica, intensidad y equilibrio gastronómico.

El resultado es un plato complejo y sofisticado que refleja la capacidad del Bacalao de Islandia para integrarse tanto en elaboraciones tradicionales como en propuestas de alta cocina contemporánea.

La receta formó parte de la gran final del CECBI 2026, celebrada en el CETT Barcelona School of Tourism, Hospitality and Gastronomy, donde 18 escuelas de hostelería de toda España compitieron en directo ante un jurado formado por chefs y referentes del sector gastronómico. Una edición que volvió a poner en valor el talento emergente y la creatividad de las nuevas generaciones de cocineros alrededor de uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española.

La receta ganadora

Bacalao a baja temperatura y sus callos en 2 texturas con erizo de mar (Receta de Fernando Sañudo · Escuela de Hostelería de Leioa)

Claves del plato

•Doble textura: callos de bacalao guisados lentamente y fritos hasta conseguir un contraste entre melosidad y crujiente.

•Intensidad marina: el erizo de mar aporta yodicidad y untuosidad al conjunto.

•Cocina de raíz contemporánea: una reinterpretación técnica de sabores tradicionales desde una mirada actual.

Elaboración

El plato parte de un guiso elaborado con callos de bacalao, morros y manitas de cerdo cocinados lentamente junto a verduras y especias hasta obtener una textura melosa y gelatinosa. Parte de los callos se reservan posteriormente para freírse a alta temperatura y aportar una segunda textura crujiente al plato.

La salsa nace de un sofrito profundo de ajo, cayena, tomate y pimentón, enriquecido con un fondo reducido que concentra toda la intensidad del guiso.

El Bacalao de Islandia se cocina a baja temperatura para mantener toda su jugosidad y textura, mientras que el erizo de mar —servido crudo y atemperado— introduce frescura marina y contraste de temperatura.

La propuesta se completa con apio en brunoise, flores comestibles y una mousse de yogur al curry verde que aporta ligereza y equilibrio final al conjunto.

Montaje y emplatado

Servir la base del guiso de callos en un plato hondo bien caliente. Disponer el taco de bacalao cocinado a baja temperatura en el centro junto a los callos fritos. Incorporar las yemas de erizo de mar y finalizar con apio en brunoise, mousse de yogur al curry verde y flores comestibles.

Una propuesta que resume el espíritu del CECBI: reinterpretar el Bacalao de Islandia desde la creatividad, la técnica y el respeto por la tradición gastronómica.