La Torta del Casar empieza la recolección del cardo coagulante

La plantación de cardo nació ante la necesidad de obtener la flor usada como coagulante para el queso de manera más eficiente. El objetivo es lograr que la plantación alcance las ocho hectáreas en este año y que progrese hasta las dieciocho para alcanzar el volumen de producción deseado.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar está iniciando los trabajos de recolección de la flor del cardo ‘Cynara Cardunculus’ de la primera cosecha sembrada en la plantación de Casar de Cáceres, en los terrenos cedidos por el Ayuntamiento de la localidad. La flor seca del cardo es un ingrediente fundamental para la elaboración de la Torta del Casar porque actúa como coagulante natural y le da su característica cremosidad y el sabor ligeramente amargo.

La necesidad de la plantación de cardo

La plantación de cardo nació ante la necesidad de obtener este producto coagulante de manera más eficiente, ya que hasta ese momento crecía de manera natural en los campos de Extremadura, de donde era recolectado. Dos años después del inicio de plantación regulada se empiezan a ver los primeros resultados positivos de la cosecha, pero hasta que no termine la campaña en agosto no se tendrán datos reales del rendimiento de las parcelas en producción.

El director del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida, Javier Muñoz, ha destacado que “disponer de una plantación de cardo controlada por el Consejo Regulador de la DOP aporta muchas ventajas, como adaptar la planta a un sistema de cultivo sostenible, definir los estándares de calidad tecnológica que debe presentar el coagulante vegetal cultivado o valorar la planta tras la recolección de las flores que se usan para la elaboración del queso”.

El objetivo es que la plantación alcance las ocho hectáreas este año y que progrese de manera paulatina hasta llegar a la dieciocho que permitirán alcanzar el volumen de producción deseado. En este sentido, Muñoz ha indicado que “es una plantación muy joven, en la que plantas más adultas tienen apenas dos años y las más jóvenes están empezando a despuntar”. Además, ha destacado que “es un proyecto a medio y largo plazo porque el cardo ‘Cynara Cardunculus’ puede llegar a vivir hasta diez o doce años si está bien cuidado”.

‘Sustainext’, el proyecto que da una segunda vida a la planta del cardo

Una vez extraída la flor para ser usada como coagulante por las queserías, la planta debe ser segada casi a ras de suelo para que inicie un nuevo ciclo y vuelva a producir el año siguiente. Los tallos obtenidos tras la siega componen una masa vegetal que tradicionalmente era desechada, pero en la actualidad ofrece un segundo uso como materia prima para la producción de biomasa y otros extractos.

En este sentido y para aprovechar este subproducto, el Consejo Regulador de la D.O.P Torta del Casar se incorporó a ‘Sustainext’, un proyecto con financiación europea y que engloba a veintiuna entidades pertenecientes a cinco países. Su objetivo es transformar la industria tradicional de extractos botánicos aprovechando plantas como la hierbaluisa, la manzanilla o el romero, así como restos de cultivo de olivo o la granada.

Cómo obtener el mejor rendimiento

El proyecto también está enfocado en investigar cómo obtener el mejor rendimiento y, para ello, se toman muestras de diversas partes de la planta en diferentes estadios de desarrollo para ser enviadas a laboratorio.

SustaiNext quiere transformar la actual planta productiva de Natac, ubicada en Hervás, en el norte de Extremadura, en la fábrica más innovadora de extractos de plantas sostenibles del mundo, colocando a la empresa y a la región a la vanguardia del sector a nivel mundial.