Madrid: Excelente menú a cuatro manos en Acholao

El pasado martes, dentro de Quispe Cooks, el ciclo gastronómico del Grupo Quispe que reúne en Madrid a chefs de prestigio internacional para crear propuestas efímeras en colaboración con el equipo del grupo, tuvo lugar una gran velada. Acholao (uno de los restaurantes del grupo) propuso un estimulante recorrido de siete pases en el que convivían la esencia del Perú, la influencia japonesa y los guiños al producto español que han marcado las trayectoria de Quispe. Los protagonistas del «cuatro manos» fueron Jeremías Urrutia, chef ejecutivo del Grupo Quispe, y el prestigioso chef peruano Jorge Muñoz.

Para esta edición de Quispe Cooks en Acholao, el chef invitado fue Jorge Muñoz, una de las figuras más reconocidas de la gastronomía peruana contemporánea. Su trayectoria está ligada a proyectos de referencia como Pakta o Astrid & Gastón, con una trayectoria marcada por el diálogo constante entre Perú y España, una conexión que atraviesa toda la propuesta.

Junto a él estuvo Jeremías Urrutia, chef ejecutivo del Grupo Quispe e impulsor de su evolución gastronómica. Formado entre Perú y España, su cocina combina respeto por el recetario, dominio técnico y una constante búsqueda de reinterpretar la cocina peruana.

Los siete pases

El menú, excelente en su conjunto, propuso un recorrido por siete pases, comenzando con un Cebiche Acholao de dorada, carabinero, leche de tigre de crustáceo y algas (Urrutia), un Tiradito Nikkei de tataki de atún, escabeche de ponzu, puré de camote y salsa acebichada (Muñoz), y un Tataki de Hamachi con ponzu de tomate, ensalada thai, corazón de tomate y palta de wasabi (Muñoz).

La experiencia avanzó con un inolvidable Carpaccio de Wagyu acompañado de caviar, erizo y yema curada (Muñoz), para dar paso a Chanchito Mokpo  (Muñoz), una reinterpretación viajera que combina panceta de cerdo, barbacoa japonesa y mayonesa coreana. Como plato principal, Merluza & Mejillones, un arroz achupetado de mejillones, merluza y velo ibérico (Muñoz y Urrutia) que sirvióde puente entre ambas orillas. Antes de concluir, Flan Acholao (Urrutia), un postre que une flan casero de leche, helado y caramelo de picarón. Para acompañar todo el recorrido los excelentes piscos de Acholao, del más clásico y suave al más picante.