Madrid: Marmitón celebra el Día de la Tierra con una receta con Pink Lady

Los chefs Pablo Sánchez y Lalo Zarcero rinden homenaje en Marmitón (calle de las Aguas, 6. Madrid) a la cocina de cero desperdicio con un plato elaborado a base de manzanas Pink Lady, cultivadas de forma ecosostenible en Lleida y Girona, que se incorpora esta primavera a la carta de su restaurante. Se trata de un sashimi de pez limón con gelatina dashi, espárrago blanco y carpaccio de manzana Pink Lady, aderezado con un garum elaborado a partir de la propia fruta: un condimento milenario reinventado que refleja el compromiso de Marmitón con la sostenibilidad, el aprovechamiento integral y los sabores umami.

Con motivo del Día de la Tierra, el próximo 22 de abril, los chefs Pablo Sánchez y Lalo Zarcero, mentes creativas detrás del restaurante Marmitón, han creado un plato especial que aúna sostenibilidad, técnica, tradición y frescura: un sashimi de pez limón con gelatina dashi, carpaccio de manzana Pink Lady, espárrago blanco y vinagreta de garum de manzana. Un plato que no solo rinde homenaje al producto de temporada, sino también a una forma de cocinar consciente y respetuosa con el entorno.

Una fruta que cultiva sus valores

La protagonista de esta propuesta es la manzana Pink Lady, una variedad reconocida por su color rosado inconfundible, su textura crujiente y su equilibrio entre dulzor y acidez que la convierte en un versátil ingrediente tanto para recetas dulces como saladas. «La hemos elegido por sus cualidades únicas. Pero también por sus valores de sostenibilidad, cercanía y respeto por la tierra. Es un producto que representa mucho de lo que queremos contar con nuestra cocina», explican Pablo y Lalo. Y es que, fruto del cruce entre las variedades Golden Delicious y Lady Williams, la manzana Pink Lady se cultiva de forma artesanal y sostenible en Lleida y Girona, respetando la tierra, el ciclo natural del manzano –es la variedad que más tiempo pasa en el árbol, hasta siete meses– y el trabajo de los 80 pequeños agricultores que explotan estas tierras.

Una salsa milenaria reinventada

El garum, una salsa fermentada de pescado originaria de la Antigua Roma, ha regresado con fuerza a las cocinas más innovadoras de España. Tradicionalmente elaborado a partir de vísceras de pescado fermentadas con sal, hoy se reinventa con nuevas fórmulas más contemporáneas. En Marmitón, Pablo y Lalo han desarrollado dos versiones propias a base de fruta fresca: un garum de manzana Pink Lady, elaborado a partir de los recortes de la fruta, anchoas en AOVE, miso rojo, vinagre de manzana, soja y sirope de arce, y un garum de Pink Lady con pescado fresco y koji que incluye boquerones, recortes de manzana, pimienta fermentada, bayas de la pasión y koji seco, un hongo utilizado en la fermentación que acelera la descomposición de los alimentos permitiendo obtener un condimento umami de manera más rápida y controlada. Cocidos lentamente y reposados para intensificar los sabores, son un ejemplo perfecto de cocina de aprovechamiento, una filosofía que Pablo y Lalo defienden con pasión desde su comedor en el barrio de La Latina.

Cocinar con propósito

Desde su apertura hace cinco años, Marmitón ha sido un espacio donde la libertad creativa y el compromiso con la sostenibilidad van de la mano. Su cocina es un cruce de caminos: ahumados, fermentaciones, encurtidos y escabeches conviven con influencias internacionales y una sensibilidad muy actual. Y aunque no se encasillan en un solo estilo, hay una constante: el respeto por los ingredientes, la técnica y el planeta.

El nuevo plato que han incorporado con motivo del Día de la Tierra no es solo una receta; es una declaración de intenciones. Un homenaje al producto de cercanía, a los sabores profundos y a la importancia de aprovechar cada parte del ingrediente. Porque en Marmitón cocinar no es solo transformar alimentos, es también una forma de cuidar el entorno. Es cocinar con la tierra, y no contra ella.