«Panes», un libro de Daniel Jordá

Daniel Jordà lleva dedicado al pan toda la vida. Es la tercera generación de panaderos en la familia y ya desde pequeño jugaba entre masas y harina en el obrador de casa. Siguiendo su pasión artística estudió Bellas Artes y llegó a exponer en ARCO, hasta que decidió hacer de la panadería un banco de pruebas donde volcar todas esas ideas y creatividad generadas a lo largo de los años. Ahora es el protagonista del libro libro «Panes. La magia de Daniel Jordá», editado por Larousse.

Así nació su tienda obrador «Panes creativos», un laboratorio de ideas donde elabora todo tipo de panes. Cuenta que durante años leía los suplementos dominicales y el lunes siguiente llamaba a los mejores restaurantes del país que aparecían en sus páginas para mandarles muestras de pan, y ponerse a su disposición para elaborar el pan que ellos quisieran. Llegó a servir el pan de 14 restaurantes gastronómicos.

 La necesidad de escribir un libro

A pesar de que se han escrito muchos libros sobre panadería, Jordà consideraba necesario escribir este libro para explicar de forma clara y comprensible los procesos y las técnicas de panadería. El libro hace hincapié y explica en profundidad los prefermentos y su importancia, en los que la levadura y el tiempo son fundamentales. También la elaboración de panes con masa madre y los amasados, tanto a mano como a máquina.

Los panes están organizados por tipologías, basadas no tanto en su complejidad como en todo aquello que cada receta aportará a quien maneje el libro: panes obra maestra, panes ilusionantes, panes sabios y panes icónicos. Antes de empezar con las recetas, el libro contiene una parte téorica para entender bien el proceso técnico de la elaboración del pan. Se explica el motivo por el que van sucediendo las cosas durante las diferentes pasos, lo que sin duda permite una mayor comprensión después en la parte de las recetas.

Un máster en panadería abierto

Durante el confinamiento el autor decidió iniciar un máster en panadería en abierto y gratuito para todo el mundo con el objetivo de entretener y que todos pudieran aprender mientras no se podía salir de casa. Denominaba a esas lecciones «susurros nocturnos», ya que los panaderos suelen levantarse de noche para trabajar para que los demás gocen de pan recién hecho por la mañana. En recuerdo a esa vivencia, durante toda la obra van apareciendo susurros que ayudan a amar y entender un poco más la panadería.

Con este libro pueden prepararse clásicos como el pan de aceitunas y nueces, la focaccia, la torta de aceite, pan de molde o brioche. Panes con prefermento como el poolish, la biga o la masa vieja o fermentada; así como pan con masa madre y panes creativos, nunca mejor dicho, como el pan de primavera, el de otoño, con chocolate, cacao y avellanas o con dulce de lech y anís. También se desvelan los secretos para las fiestas especiales: la coca de Sant Joan, el stollen de chocolate y avellanas, el roscón de Reyes o el pan muerto.