Setas, borraja y perdiz en el restaurante madrileño Sal Negra

El restaurante madrileño Sal Negra (Mateo Inurria, 33) presenta su carta de otoño, generosa en productos estacionales como la borraja, las setas o la perdiz. Se cumplen en este mes de octubre nueve años desde la apertura. en pleno distrito financiero de Madrid, de este establecimiento que sigue conquistando con su cocina tradicional renovada y su devoción por el mercado de temporada.

Nueve años han transcurrido desde que Sal Negra (Mateo Inurria, 33) abriese sus puertas por vez primera a unos pasos de la madrileña Plaza de Castilla. Desde aquel momento y hasta ahora el restaurante se ha considerado un referente del buen comer en cada una de las temporadas del año. La atenta mirada de Paco Pereira hacia el mercado estacional consigue que en las mesas de Sal Negra siempre se pueda disfrutar de «cada cosa a su tiempo».

Abanico micológico

Precisamente, con el otoño llega el tiempo de las setas, que asoman a los pocos días de las primeras lluvias de octubre. Ninguna de sus clases es igual a otra, lo que se traduce en un abanico de recetas que cada año Paco incorpora a la cata de otoño, como ha hecho en este 2024 con los Boletus a la plancha con salteado de pied de mouton (setas de lengua de vaca) y huevo escalfado. Un plato sano y sabroso que se suma al resto de la oferta otoñal, entre la que destaca una de las verduras más exquisitas y a un tiempo difíciles de encontrar en Madrid: la borraja. Recién llegada de la huerta navarra -con algunas semanas de adelanto sobre lo habitual- en Sal Negra se sirve simplemente salteada con ajito y acompañada de cachelos y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, una elaboración que respeta todo su sabor, textura y aporte nutricional.

Dos preparaciones de perdiz

Además de setas y verduras, la despensa natural de estos meses del año provee al restaurante de otros productos, como caza de pluma. Los adeptos a la perdiz no se la pueden perder estofada con cebollita glaseada, aunque también tienen la opción de probarla escabechada como parte de una ensalada, especialmente en los días más cálidos. En este mes de octubre Sal Negra celebra su noveno aniversario y lo hace de la única forma que conocen sus copropietarios, José de la Cruz, al frente de la sala, y Paco Pereira en los fogones: ofreciendo el mejor servicio y una cocina sólida y eterna basada en nuestras raíces culinarias y en la materia prima que brinda la naturaleza temporada a temporada.