Una ruta de pintxos vascos en Madrid con las tabernas Perretxico

Si de algo sabe la pareja vasca formada por el chef Josean Merino y la hostelera Estíbaliz Pérez -los promotores detrás de las tabernas PerretxiCo– es de rendir culto a la barra. A la buena cocina vasca y a los pintxos, ese picoteo con fundamento, con ambiente alegre y disfrutón, que otorga un alma especial a las tabernas del norte. En la imagen, un brioche de anchoas Ortiz con mantequeso y tomate.

El nombre de estos locales hace honor a los perretxikos, esa codiciada seta salvaje de la que siempre se ha dicho «nace donde nace y crece como le da la gana». Como ellas, cada taberna tiene un ADN único, el resultado de la curiosa simbiosis con el barrio de Madrid en el que ha ido cobrando vida cada una de ellas. Es la excusa perfecta para descubrir barrios distintos y acompañarlo de los mejores sabores de la gastronomía vasca, en forma de pintxo.

• Chueca: una taberna escondida, muy cerca del Mercado de San Antón, y frecuentada por los residentes del barrio que la abarrotan en los desayunos y que han encontrado en ella una segunda casa, con pintxos auténticamente vascos y precios moderados.
• Chamberí: la primera taberna que abrió en la capital. Visitada, entre otras razones, por su apuesta por la chuleta y los platos fuera de carta.
• Narváez: rodeada de algunas de las tabernas con más solera de la capital, imprescindible por lo animado de la zona para los aperitivos y el disfrute de vinos difícilmente localizables en Madrid como los txakolis alaveses o las sidras de Gipuzkoa.
• Corazón de María: muy recomendable por su terraza acristalada, un espacio distinto para disfrutar de la cultura de barra.
• Bernabéu (próxima inauguración en Bernabéu Market): la apertura promete convertirse en el próximo place to be de la capital.

Nuevos platos

Con la llegada del otoño, lo hacen también algunos platos nuevos como el Brioche de anchoas Ortiz con mantequeso y tomate, los Cogollos a la plancha (o naturales para los más clásicos) con pomada de tomate y queso de oveja, su Asado tierno de vaca con patatas risoladas, cocinado a baja temperatura durante 48 horas, o esas imprescindibles y clásicas Carrilleras de cerdo al vino tinto. Algunas de las razones evidentes para una escapada improvisada o la necesaria reserva si quiere contarse con mesa en fin de semana.

Además de sus clásicos con reconocimiento nacional (como la Ensaladilla rusa con bonito del norte, incluida entre las 10 mejores de España según el reputado congreso San Sebastián Gastronomika, o el Donut de cocido vasco en dos vuelcos, una atrevida revisión del recetario de cuchara que logró el segundo puesto en el Concurso Nacional de Cocidos del S. XXI)  si hay un plato que conecta con la memoria de las tabernas alavesas, esa es su Tortilla manchada de bacalao al pil-pil, inspirada en la receta originaria de 1959 de la clásica tortilla manchada vitoriana. Una jugosísima tortilla de bacalao coronada con la famosísima emulsión vasca de ajo y aceite.