El joven chef Áxel Smyth vuelve a su Compostela en Auga e Sal

Auga e Sal es un restaurante que destaca por la calidad del producto de mar y de la tierra. Un céntrico local en Santiago de Compostela que apuesta por la cocina tradicional y presentación de vanguardia. El joven chef Áxel Smyth, que ha pasado por cocinas como la de Casa Marcelo, As Garzas o Miramar, entre otras, regresa a su lugar de nacimiento para empezar una nueva etapa en Auga e Sal, dirigiendo sus cocinas, aportando frescura y vitalidad.

Auga e Sal (Rúa Fonte do Santo Antonio 8, Santiago de Compostela. https://augaesal.com/ Teléfono de reservas: 680598110) ya lleva 5 años rodando, ofreciendo a sus comensales el mejor producto del mar, y los guisos y platos de cuchara más representativos de la zona. Pero algo ha cambiado que le está permitiendo crecer y desarrollarse como nunca lo había hecho antes. Y es que un joven chef ha querido volver a sus orígenes para formar parte de este proyecto de una manera muy especial, dirigiendo estas cocinas y aportando más autenticidad si cabe a este restaurante gallego.
Áxel Smyth, que ha pasado por Casa Marcelo (1 estrella Michelin), As Garzas (1 estrella Michelin), José Carlos García (1 estrella Michelin) o Miramar (2 estrellas Michelin), entre otros, ha regresado a la que es su casa, su lugar de nacimiento para aportarle frescura a Agua e Sal. Con apellido irlandés heredado de su familia paterna, Áxel apuesta por respetar el producto y aplicar técnicas que potencien las cualidades del mismo.
Su propuesta gastronómica se puede disfrutar a través de sus menús degustación: Menú Tradición compuesto por 8 pases (55€) y Gran Menú compuesto por 14 pases (68€). Una auténtica entrega la que vive el comensal en este restaurante que trabaja con el producto, tanto del mar como de la tierra, que ese mismo día les llega a cocinas. Por eso, aunque vuelvas, nunca se repite la misma experiencia, porque cada día es distinto. Para no desvelar demasiado, en los menús degustación se pueden encontrar platos como Del huevo al pollo; Hoja de otoño; Navaja, limón y jalapeño; el Pichón en dos cocciones, maíz, puré Robuchon y su macaron; o Quisquillas al pil-pil y escabeche cítrico; por ejemplo.
En Auga e Sal también puede disfrutarse a través de su carta en la que se encuentran platos del mar como las Navajas con vinagreta y picada de almendras; el Arroz con bogavante; la Merluza a la gallega o el Salmonete con salsa de azafrán; entre otros. En cuanto a platos con producto de tierra se pueden degustar el Steak Tartar de vaca vieja; el Cochinillo lechal, puré de apio nabo asado y setas de temporada; o el Solomillo de vaca vieja con salsa de foie y puré de patatas al estilo Robuchon.
Una mención especial tienen las Croquetas de jamón ibérico de bellota. Melosas por dentro y crujientes por fuera, que Áxel elabora con mucha maestría.
Quien quiera dejarse llevar por el maridaje, su gerente y propietario de Agua e Sal, Alberto Ruiz-Gallardón, un auténtico apasionado del mundo del vino, prepara lo que a él le gusta llamar una “secuencia de vinos” más que un maridaje. Alberto se adapta al ritmo del comensal y por supuesto a los gustos e inquietudes que antes le han transmitido en la visita a la mesa. Porque “es fundamental conocerlos un poco y saber de qué manera puedes sorprenderles”, añade él.
Áxel Smyth, vuelta a los orígenes
El chef Áxel Smyth (Santiago de Compostela, 1991) desarrolla actualmente esa propuesta, tras pasar por el Basque Culinary Center y tras aprender en cocinas tan relevantes como las de Casa Marcelo en Santiago de Compostela; As Garzas en Malpica, A Coruña; José Carlos García en Málaga; Restaurante Gaytan en Madrid; Restaurante Baluarte en Soria; o Restaurante Miramar en Llançá. El último restaurante en el que estuvo Áxel antes de aterrizar en Auga e Sal fue Casa Elena, en Cabañas de la Sagra (Toledo). Además, Áxel quedó vencedor de la 3ª semifinal del VIII Concurso Cocinero del Año. El chef competirá en la final, prevista en abril de 2021, que se aplazó a causa de la pandemia.