Según declara el propio Mario Payán “han sido los clientes los que me han demandado un menú solo de nigiri”. Los más de 240.000 nigiri preparados por el chef detrás de la barra desde su apertura han consolidado el éxito de su técnica y propuesta.
El concepto omakase del restaurante también se traslada a esta propuesta que irá cambiando de piezas según el pescado del día y la selección del mismo que haga el chef.
La propuesta honesta de cocina japonesa con barra de cocina en directo, se ha consolidado con éxito tras dos años desde su apertura y se ha convertido en una de las barras de sushi imprescindibles de la capital.
El ritual y la coreografía de nigiri que ha creado Mario se han convertido en un referente de su cocina y restaurante. Un espectáculo al que tienen acceso directo los 12 comensales que acuden cada día a la barra del restaurante.
La puesta en escena de este menú será la misma, el entrante y postre salen de cocina y los nigiri se sirven directamente por el propio chef en la barra.
Una filosofía que se consolida
Se sigue mantenido la filosofía de cocina kaiseki del chef quien tras la barra, epicentro del restaurante y diseñada específicamente para que el chef esté a la altura del comensal, elabora el menú en base a siete técnicas (robata, vapor, fritura, crudo, grill, tempura y dulce), cinco colores (rojo, blanco, verde-azul, amarillo y negro-oscuro) y cinco sabores (salado, dulce, agrio, picante y amargo).
El menú ofrecido por Mario Payán en Kappo destaca también por otras técnicas de cocina honesta japonesa, que es lo que define la propuesta de este restaurante. El chef realiza por ejemplo una labor en cuanto a las maduraciones de los pescados, que suelen oscilar entre 3 y 26 días, además de otorgar sabores especiales a sus platos por técnicas como el zuke, una técnica tradicional de cocción de soja y mirin.
Cocina honesta
Mario Payán presenta en Kappo su propuesta más personal, basada en su conocimiento de Japón y su gastronomía, desde el punto de vista del producto, las técnicas y las tradiciones.
Kappo es la gran barra tradicional japonesa trasladada a Madrid. Con una barra hecha a medida en base a las especificaciones del chef, permite un diálogo con el comensal, que forma parte del proceso de elaboración del menú.
Kappo es un término que significa cocinar, hace referencia a la cocina japonesa tradicional, cocina kaiseki, pero sofisticada. Exige un menú basado en siete técnicas (robata, vapor, fritura, crudo, grill, tempura y dulce), cinco sabores y cinco colores.
Mario Payán es el cocinero más completo en el entorno de la gastronomía japonesa actual. Con su conocimiento total de las técnicas y las tradiciones gastronómicas de Japón, aplicadas a un menú único.
Consolidó su trayectoria como jefe de cocina en el restaurante Kabuki, donde ha trabajado durante catorce años, desde el año 2000, experiencia que culminó con la estrella Michelin recibida en 2010 en Kabuki de Avenida Presidente Carmona.
Después de un fugaz paso por varios proyectos, en agosto de 2016 abre su propuesta personal: Kappo.
Mario Payán se inspira y admira a chefs que para él son ejemplo por su cocina y personalidad. Entre ellos, destacan dos chefs: Javier Wong y Toshiro Konishi, maestros de la cocina chifa y nikkei, respectivamente.
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